Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно грамотно підібрані страви в меню, якісно оформлений друкований текст, вишукана обкладинка меню вказує на елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передба­ченим Правилами роботи підприємств громадського харчування.

Технологічна документація.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню віль­ного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Рецептури па продукцію ресторанного господарства істотно відрізняються від рецептур продукції, що випу­скає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури скла­дають па одну порцію або па 1 кг страви, або па 100 піт. кулінарних виробів, натомість як у харчовій промисловості рецептури складають па 1 т, або на 1000 шт. виробів. На борошняні кондитерські й булочні вироби рецептури у ресторанному господарстві складають па 10 кг ва­гових і 100 штучних виробів.

У ресторанному господарстві відсутні нормативи виробничих втрат сировини, ці втрати входять до рецептур.

До рецептур на кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти, необхідні для приготування страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (натрію хлориду), спецій, зелені і приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви і її бажаних органо­лептичних показників па власний розсуд кулінара. Сіль, спеції і при­прави додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановле­на з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важлива особливість рецептур па кулінарну продукцію полягає в тім, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах па од­нойменні страви й вироби:

1-й варіант — для ресторанів і спеціалізо­ваних підприємств вищого класу;

2~й варіант — для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень;

3-й варіант — для їда­лень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах. Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основ­ного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладанням вершко­вого масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур від­різняється від третього за цими ж показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому ії третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, на­решті, існують одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чп іншої рецептури залежить під конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства.

Описані вище особливості складання рецептур па продукцію ресто­ранного господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсяга­ми виробництва па окремому підприємстві, а з іншого -- обмеженими термінами зберігання готової продукції, організацією споживання па місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагування на за­пити споживачів.

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції, належать: збірники рецептур па кулінарну продукцію, бо­рошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); тех­нічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприєм­ства (СТІІ); техніко-техпологічіїі карти (ТТК).

Вказана нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності.

Галузеві стандарти (ГСТп) на кулінарну продукцію розробля­ються фахівцями відповідних галузей харчової промисловості: м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної.

Наразі існують ГСТп па кулінарні напівфабрикати такого групово­го асортименту, м'ясні натуральні (велнкокускові, порціонні, дрібпо-кусконі), м'ясні сімені, з курси, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі іі овочів.

Особливість ГСТу як нормативного документа полягає в тому, то ного вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі їі па підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначе­ний ГСТом, має бути однаковою па всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє.

.ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, помер ГСТу, помер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого норматив­ного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, па яку розроблений ГСТ; правила прий­мання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання і і транспортування; перелік нормативної документації, на яку викопува­лись посилання під час розробки ГСТу.

ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом сапепідслужби Міпохорони здоров'я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.

У системі ресторанного господарства розроблена власна технологіч­на інструкція па виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відобра­жає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.

Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організову­вати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових під­приємств за контрактами.

Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства

Технічні умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) на продук­цію ресторанного господарства розробляються як галузеві нор­мативні документи (діють лише в системі ресторанного гос­подарства). На сьогодні у системі ресторанного господарства діє багато найменувань ТУ і ТІ па продукцію ресторанного господарства, у тому числі і на напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви. До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, помер, тер­мін дії, список розробників, узгодження з органом сапепідслужби Міп­охорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічпі показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, па які подані посилання в ТУ; техно-логічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила збері­гання й використання продукції.

ТУ й ТІ зазвичай розробляють на продукцію ресторанного госпо­дарства, що виготовляється великими партіями централізовано та приз­начена для використання на підприємстві-виробпику, а також для по­стачання інших підприємств ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.