Холодні закуски

В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце, оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, міне­ральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі, капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.

Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сме­таною тощо).

Супи

Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від ра­ціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо, борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупа­ми, бобовими, макаронними виробами, м'ясними або рибними фри­кадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.

Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за зви­чайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які по­даються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, кар­топляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індус­тріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів

491

го ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточ­ки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.

Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в'язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В'язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.

З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м'ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени­ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про­тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кістко­вої. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні кот­лети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково -огірки, помідори, салат з капусти.

Страви з м'яса

З м'яса в шкільному харчуванні використовують широкий асорти­мент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м'ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків

492

В меню необхідно включити більше страв з котлетної маси: котле­ти, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудин­ги і суфле з м'яса.

Для учнів старших класів асортимент м'ясних страв значно розши­рений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м'ясо туш­коване, гуляш, плов, печеню по-домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів. Тех­нологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пу­динги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези.

Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту ре­комендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасеру­вати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і висо­кою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.