- •Печінка по-строганівськи
- •Нирки смажені в соусі
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •Макаронник з м'ясом
- •12.5. Тушковані м'ясні страви
- •М'ясо шпиговане тушковане
- •Рагу з баранини або свинини
- •Нирки по-російському
- •Люля-кебаб
- •Котлети полтавські
- •Котлети, биточки, шніцелі
- •Зрази січені
- •Тюфтельки
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •Гуска, качка фаршировані
- •Курчата табака
- •Котлети натуральні з філе
- •Котлети по-київському
- •Птиця, дичина або кролик по-столичному
- •Кури, курчата і кролик у фритюрі
- •Биточки, фаршировані грибами
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •Птиця або кролик, тушковані в соусі
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Чахохбілі
- •Плов з птиці, дичини і кролика
- •Курчата в сметані
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •Яєчня натуральна
- •Яєчня з гарніром
- •Яєчня з твердим сиром
- •Омлет натуральний
- •Мішаний омлет
- •Омлети фаршировані
- •Омлет натуральний запечений
- •Драчена
- •Яйця, запечені під молочним соусом
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •Сирна маса зі сметаною
- •Сирна маса з горіхами
- •Сирна маса з варенням
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •Сирники з сиру і картоплі
- •Сирники з морквою
- •Сирники по-київському
- •Сирники з квасолею
- •Млинчики з сиром
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •Запіканка з сиру
- •Пудинг з сиру (запечений)
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •16.5. Бутерброди
- •Салат зі свіжих огірків
- •Салат зі свіжих помідорів
- •Салат із зеленої цибулі
- •Салат з редиски
- •Салат Столичний
- •Салат Київський
- •Салат рибний
- •Салат картопляний
- •Салат картопляний з кальмарами
- •Салат картопляний з оселедцем
- •Вимоги до якості
- •16.7. Салати-коктейлі
- •Салат-коктейль овочевий
- •Салат-коктейль вітамінний
- •Салат-коктейль з птиці або дичини
- •Салат-коктейль з крабами або раками
- •16.8. Вінегрети
- •Вінегрет овочевий
- •16.9. Страви і закуски з овочів Помідори, фаршировані яйцями і цибулею
- •Ікра баклажанова
- •Ікра овочева
- •Ікра з кабачків
- •Ікра грибна
- •Баклажани, тушковані з помідорами
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •Риба холодного копчення
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні консерви в маслі
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Оселедець з картоплею і маслом
- •Оселедець «під шубою»
- •Асорті рибне
- •Риба відварна з гарніром
- •Риба заливна
- •Риба фарширована
- •Риба смажена під маринадом
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •Окіст, корейка або грудинка з гарніром
- •Асорті м'ясне
- •М'ясо, язик або порося заливні
- •Курка фарширована «галантин»
- •Холодець із субпродуктів
- •Холодець з м'яса
- •Паштет з печінки
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •Чорнослив з вершками або сметаною
- •Апельсини або мандарини з цукром
- •Диня, кавун, ананас свіжі
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •Компот із свіжих плодів
- •Компот із суниць або малини
- •Компот з апельсинів або мандаринів
- •Компот з плодів консервованих
- •Яблука або груші в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Кисіль з плодів або свіжих ягід
- •Кисіль з яблук і журавлини або з яблук
- •Кисіль молочний
- •Вимоги до якості киселів
- •17.7. Желе
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе з молока
- •Желе із сметани
- •Желе багатошарове
- •Мозаїчне желе
- •Вимоги до якості желе
- •17.8. Муси
- •Мус з вишні, журавлини або черешні
- •Мус яблучний (на манній крупі)
- •Вимоги до якості мусів
- •17.9. Самбуки
- •Самбук яблучний або сливовий
- •Самбук абрикосовий
- •Вимоги до якості самбуків
- •17.10. Креми
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем «Київський»
- •Вимоги до якості кремів
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •Яблука з рисом
- •Яблука печені
- •Яблука в тісті смажені
- •Шарлотка з яблуками
- •Пудинг сухарний
- •Млинчики з яблуками
- •Грінки з плодами і ягодами
- •18.2. Кава
- •Кава чорна
- •Кава чорна з молоком
- •Кава чорна з морозивом (глясе)
- •Кава по-східному
- •18.3. Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •Начинка м'ясна з цибулею
- •21.4. Види розпушувачів тіста
- •21.5. Страви з борошна Тісто для вареників
- •Приготування вареників
- •Пельмені м'ясні
- •Локшина домашня
- •Млинчики — напівфабрикат (оболонка)
- •Галушки
- •Галушки з рідкого тіста
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •Пиріжки печені
- •Тісто для млинців і оладок
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •Пиріжки з листкового тіста
- •Пиріжки круглої форми
- •Пиріжки овальної форми
- •Пиріжки у формі трикутника
- •Ватрушка з листкового тіста
- •Воловани
- •Яблука в листковому тісті
- •Тістечко «Трубочки з кремом»
- •Торт з листкового тіста з кремом
- •Тістечко «Наполеон»
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •Тістечка штучні
- •Тістечко «Пісочне кільце»
- •Сочні з пісочного тіста
- •Тістечко пісочне з сиром
- •Тістечко пісочне з фруктовою начинкою
- •Торт пісочний з кремом
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •Бісквіт масляний для кексів
- •Режим випікання бісквітного тіста
- •Бісквітні торти
- •Тістечко бісквітне
- •Бісквітні рулети
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •Трубочка з вершковим кремом
- •Булочка заварна
- •Профітролі
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •Сироп для змочування
- •Сироп для глазурування
- •Помадка
- •Крем заварний
- •Крем білковий
- •Крем вершковий
- •Білково-малювальна маса
- •Цукрово-желатинова маса
- •Харчові барвники
- •22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •М'ясний сир (дієти № 1, 2)
- •М'ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •Морква, тушкована з чорносливом
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)
- •Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •Пюре з яловичини (дієта № 1)
- •Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1,2)
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)
- •Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •Напій із сушеної чорниці (дієти № 2, 4)
- •Напій з ревеню (дієта № 10)
- •Капустяний сік (дієта № 2)
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •Хліб з висівками (дієти № 7/10, 8, 9)
- •Печиво з висівками (дієта № 9)
- •Ватрушки з висівок з сиром (дієта № 9)
- •Бісквіт діабетичний (дієта № 9)
- •Бісквіт білковий (дієти № 1, 2, 5, 7/10)
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •Картопляні фрикадельки
- •Морквяні котлети
- •Оладки з капусти з твердим сиром
- •22.17. Маскуючі страви
- •Бутерброд з печінкою і кістковим мозком
- •22.18. Страви з гематогену
- •Омлет з гематогену
- •Бісквіт з гематогену
- •Тістечка з гематогену
- •22,19. Страви з дріжджів
- •Дріжджовий сироп
- •Дріжджова крупа
- •Паштет із дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •Добова потреба дітей у вітамінах, мг
- •Холодні закуски
- •Страви з овочів
- •Страви з молока, сиру та яєць
- •Страви з риби
- •Солодкі страви і напої
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Енергетичні затрати учнів пту
22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незнач-п v кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту
465
З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім№ 8,9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.
Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м 'ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).
Запікають макаронні вироби з сиром для дієт №2,7/10.
Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тертим твердим сиром і відпускають.
Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.
Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.
Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з'єднують з відвареними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викладають на лист з високими бортами, змащений маслом і посиланий сухарями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі 20—25 хв. При відпусканні ділять на порції, поливають сметаною.
22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1,2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді.
Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).
Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)
Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропусісають через м'ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, заливають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.
466
Подають з в'язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.
Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15) Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м'ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують молочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий молочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.
Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до
готовності.
Подають з в'язкими кашами або картоплею в молоці і поливають
вершковим маслом.