Тема. Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого

Завдання 1. Відвідувач ресторану замовив на сніданок страву - яйця "у мішечок". Офіціант подав яйце у пашотниці, яку поставив на тарілку закусочну, решту (2 яйця) поклав на тарілку. Офіціант окремо подав масло вершкове та хліб.

Відвідувач почав чистити яйце, але воно витікало зі шка­ралупи, оскільки білок у ньому напіврідкий, а жовток - рідкий. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити яйця на інші.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації? Чи відповідають подані яйця замовленим?

49

Завдання 2. Відвідувач ресторану замовив на сніданок яйця, зварені круто. При споживанні яєць виявилося, що вони дуже погано чистяться.

У зв'язку з чим це сталося? Як кухар повинен був охолодити яйця?

Завдання 3. Відвідувач ресторану замовив на сніданок страву - яйця з шинкою на грінках. Страва відвідувачу дуже сподобалася, оскільки яйця мали щільний зверху білок, ближче до центру - напіврідкий, жовток - напіврідкий, соус ніжний, консистенція крутону - хрумка. Відвідувач звернувся до офіці­анта з проханням ознайомити його з рецептурою та технологією приготування страви.

Яку відповідь офіціант повинен дати відвідувачеві?

Завдання 4. Відвідувач ресторану замовив офіціанту яйця, зварені круто. Офіціант подав яйця з тріщинами шка­ралупи. Відвідувач висловив прохання замінити подані йому яйця на інші, оскільки тріщини є недопустимими вадами ва­рених яєць.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 5. Відвідувач ресторану замовив на сніданок яєчню натуральну. Офіціант подав яєчню у сковорідці пор­ційній, яку поставив на тарілку закусочну з паперовою сервет­кою. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити страву, оскільки жовтки мають білі плями.

Як пояснити відвідувачеві, що саме є причиною наявності білих плям на жовтку? Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 6. Відвідувач ресторану замовив яєчню з м'яс­ними продуктами. Офіціант подав її у сковорідці порційній на тарілці закусочній. Яєчня зберегла форму і має напіврідкий жовток; краї яєчні - не підсушені. Відвідувач поцікавився в

50

офіціанта набором м'ясних продуктів та технологією приготу­вання страви.

Яку відповідь повинен дати офіціант на поставлене відвідувачем запитання?

Завдання 7. Відвідувач ресторану замовив на сніданок омлет натуральний. Офіціант подав омлет, политий маслом вершковим, на тарілці мілкій столовій швом донизу. При споживанні відвідувач виявив в омлеті шкаралупу, тому звернувся з проханням замінити страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 8. Відвідувач ресторану замовив на сніданок омлет із сиром. Однак на тарілці з омлетом спостерігається виділення рідини, тому споживач звернувся з проханням замінити страву на іншу.

Як потрібно діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 9. Відвідувач ресторану замовив на сніданок пряженю. Офіціант подав страву, политу маслом вершковим, у сковорідці порційній. Пряженя щільна, добре запечена; смак і запах властиві яєчним стравам, але виріб пересолений. Спожи­вач поскаржився офіціанту й звернувся з проханням замінити поданий йому виріб на інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 10. Відвідувач ресторану замовив на сніданок яйця, запечені під соусом молочним. Офіціант подав страву, политу маслом вершковим, у сковорідці порційній. При споживанні страви виявилося, що страва має неприємний підгорілий запах. Відвідувач звернувся до офіціанта з прохан­ням замінити страву.

Як потрібно діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 11. Відвідувач ресторану замовив на сніданок пряженю гуцульську. Офіціант подав охолоджену страву у

51

сковорідці порційній на тарілці закусочній. Відвідувач висловив прохання підігріти пряженю, але офіціант запевнив споживача, що страва подається при кімнатній температурі.

Проаналізуйте дану ситуацію та вкажіть температуру подавання страви.

Завдання 12. Відвідувач кафе замовив галушки сирні. Офіціант подав галушки на підігрітій тарілці, але вони всі злиплися. Офіціант подав окремо сметану в соуснику метале­вому на тарілці пиріжковій з ложкою чайною. Відвідувач звернувся з проханням замінити страву на іншу.

Проаналізуйте дану ситуацію та вкажіть причини виник­нення такого дефекту страви. Які мають бути дії офіціанта?

Завдання 13. Відвідувач кафе замовив сирники з морк­вою. Офіціант подав сирники, политі соусом молочним, на тарілці мілкій столовій. Відвідувач звернувся з проханням замінити страву, оскільки сирники не тримають форми, рідкуватої консистенції.

У чому полягає причина? Як слід діяти офіціанту в даній ситуації? Відповідь обґрунтуйте.

Завдання 14. Кухар приготував сирники з квасолею, але виявилося, що консистенція виробів дуже щільна, вироби недосолені, пересмажені, з темно-коричневою кірочкою.

Укажіть причини даних дефектів. Як можна уникнути таких дефектів?

Завдання 15. У кафе група відвідувачів замовила варени­ки з сиром. Офіціант подав вареники з маслом вершковим на та­рілках мілких столових, але краї вареників розлипнулись, варе­ники не зберегли своєї форми.

Укажіть причину таких дефектів. Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 16. Відвідувач ресторану замовив вареники, запечені у сметані. Офіціант подав вареники у горщику на

52

тарілці пиріжковій з ложкою десертною. При споживанні відвідувач виявив, що свіжий сир кислий, а сметана дуже рідка.

Проаналізуйте дану ситуацію та вкажіть причини виник­нення даних дефектів. Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 17. Кухар приготував вареники ліниві на за­мовлення, але під час варіння вони втратили форму та розлізлися.

Укажіть причину таких дефектів. Як можна попередити їх виникнення?

Завдання 18. У їдальні відвідувач замовив сирники, але вони всередині були з грудочками, маса погано вимішана, кисла.

Укажіть причини таких дефектів. Як можна попередити їх виникнення?

Завдання 19. У їдальні відвідувач замовив сирники з ква­солею. Офіціант подав сирники правильної круглої форми, поверхня яких без тріщин, рівномірно обсмажені, консистенція м'яка, в міру щільна; смак без надмірної кислотності, властивий для сиру, але страва дещо пересолена. Відвідувач звернувся з проханням замінити страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 20. Кухар смажив у фритюрі сирники по-київ-ськи, але вони потріскалися, фарш повністю повитікав назовні.

У зв'язку з чим це сталося? Як слід діяти в даній ситуації?

Завдання 21. Кухар дієтичної їдальні приготував запі­канку з сиром, але вона пристала до листа, дуже щільна і підгоріла знизу та зверху листа.

Укажіть, чому це сталося. Як слід діяти в даній ситуації?

Завдання 22. Кухар дієтичної їдальні приготував пудинг із сиру (запечений), що має гладеньку поверхню без тріщин,

53

вкритий рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі -світло-кремовий; консистенція - пухка, однорідна; смак - солод­кий.

Чи відповідає якість пудингу показникам органолеп­тичної шкали?

Завдання 23. Кухар приготував пончики сирні. Після смаження у фритюрі кульки пончиків потріскалися.

У чому полягає причина таких дефектів? Чи можна реалізувати такі вироби?

Завдання 24. Кухар приготував зрази із сиру з гарбузом та чорносливом. Форма зраз у вигляді цеглинки з овальними краями. При смаженні з обох боків зрази деформуються та втра­чають форму, фарш випадає із напівфабрикатів.

Укажіть причину даних дефектів. Як можна було попе­редити їх виникнення?

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для вирішення ситуаційних завдань слід повторити та систематизувати матеріал із даної теми.

Потрібно ознайомитися з рецептурами, технологією при­готування та правилами подавання страв, виробів із яєць та свіжого сиру, використовуючи матеріали таких джерел:

• підручник "Кулінарія". - С. 281 - 295;

• підручник "Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів".-С. 313-317;

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.-С. 115-118.