Тема. Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів

Завдання 1. Відвідувач замовив птицю відварену з гар­ніром та соусом і звернувся з проханням підібрати гарнір та соус до страви. Офіціант запропонував картоплю смажену, соус ци­булевий.

Проаналізуйте підбір гарніру та соусу до даної страви.

Завдання 2. У ресторані відвідувачі замовили курчата в сметані. Офіціант подав курчата зі сметаною та з комбінованим гарніром. Поблизу кісточок курчат відвідувачі помітили роже­вий колір, а м'ясо було жорстке. Відвідувачі звернулися до офі­ціанта з проханням замінити страву на іншу.

Проаналізуйте дану ситуацію.

Завдання 3. У ресторані відвідувачі замовили курчата з яблуками у сметані. У поданій страві яблука розварилися (яблу­ка зі шкірочкою та насіннєвим гніздом). На гарнір подано кар-топлю-фрі, огірки солоні.

Проаналізуйте дану ситуацію.

45

Завдання 4. Відвідувачі ресторану замовили страву - ку­ри, тушковані з галушками.

При споживанні страви відвідувачі виявили, що галушки переварилися та злиплися, кури також переварені. Кухар від­пустив курку в одному посуді з галушками.

Проаналізуйте подавання страви відвідувачам.

Завдання 5. У ресторані відвідувач замовив страву -качка по-селянськи. При споживанні страви виявилося, що кру­па в горщику підгоріла, м'ясо качки жорстке. Відвідувач звер­нувся до офіціанта з проханням замінити страву на іншу.

Якими повинні бути дії офіціанта в даній ситуації?

Завдання 6. Бракеражна комісія кафе при дегустації сі­чеників з кролятини й пшона встановила, що всередині вироби мають зеленкуватий колір та присмак сирої цибулі.

Укажіть причину такого явища.

Завдання 7. Для бенкету в ресторані відвідувачі замови­ли гуску фаршировану.

Укажіть, яким гарніром краще зафарширувати гуску. Як доречніше подати страву для бенкету?

Завдання 8. Для бенкету відвідувачі замовили страву -кролик на вертелі.

Підберіть гарнір та соус до даної страви. Укажіть правила подавання страви.

Завдання 9. Для бенкету відвідувачі замовили страву -курчата-табака.

Підберіть гарнір та соус до даної страви. Укажіть правила подавання страви.

Завдання 10. Відвідувач ресторану замовив дичину сма­жену. Офіціант подав дичину у сковорідці порційній з пюре картопляним.

Проаналізуйте подавання дичини смаженої офіціантом.

46

Завдання 11. Бракеражна комісія при дегустації встано­вила, що січеники з кролятини правильної форми, на поверхні -світло-золотиста кірочка, консистенція - щільна, м'ясо на роз­різі - червоне.

Яким повинно бути рішення бракеражної комісії щодо того, чи можна допускати дану страву до реалізації?

Завдання 12. Група відвідувачів ресторану замовила філе індички фаршироване.

Підберіть посуд для подавання страви. Укажіть правила подавання страви з гарніром для бенкету.

Завдання 13. Відвідувач ресторану замовив чахохбілі. Офіціант подав страву на блюді овальному з пюре картопляним, горошком зеленим, огірками свіжими.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвіду­вачеві.

Завдання 14. Кухар отримав замовлення - приготувати такі страви:

• шніцель столичний;

• птиця, тушкована в соусі з овочами;

• чахохбілі.

Укажіть, із яких частин тушки курки слід приготувати дані страви.

Завдання 15. Для бенкету група відвідувачів замовила котлети із філе птиці, фаршировані печінкою.

Укажіть посуд для подавання страви у бенкетному вико­нанні.

Підберіть гарнір та соус до даної страви.

Завдання 16. Відвідувач ресторану замовив котлети з філе птиці смажені.

Підберіть гарнір та посуд для відпускання даної страви.

47

Завдання 17. Відвідувач ресторану замовив кролика по-любительськи.

Із якої частини тушки слід приготувати таку страву? Підберіть гарнір та посуд для подавання даної страви.

Завдання 18. Для бенкету відвідувачі замовили воловани з куркою та грибами.

Замовник бенкету поцікавився технологією приготування та правилами подавання даної страви.

Якою повинна бути відповідь офіціанта на поставлене запитання?

Завдання 19. У ресторані відвідувач замовив страву -кролик, смажений у фритюрі. Офіціант подав виріб на крутоні із хліба пшеничного з торе картопляним і соком цибулевим. Паніровка відстала в кількох місцях, колір її - світло-корич­невий, а на розрізі - рожевий.

Проаналізуйте якість та правила подавання даної страви.

Завдання 20. У дієтичній їдальні відвідувач замовив зра­зи із курки з омлетом та овочами. Виріб має овальну форму та зварений на пару.

Підберіть гарнір до страви. Укажіть правила подавання даної страви.

Завдання 21. Відвідувач дієтичної їдальні замовив фри­кадельки із курки з пюре картопляним, пюре із моркви та буряків. При споживанні виявилося, що фрикадельки на розрізі мають рожевий колір, дещо пересолені.

Проаналізуйте якість даної страви. Чи можна допускати дану страву до реалізації?

Завдання 22. Відвідувач ресторану замовив суфле з кур­ки й поцікавився технологією приготування, а також звернувся з проханням підібрати гарнір та соус до страви.

Якою має бути відповідь офіціанта на запитання відві­дувача?

48

Завдання 23. У ресторані для бенкету відвідувачі замо­вили котлети по-київськи. Офщіант подав їх на блюді фар­форовому круглому із овочами тушкованими та соусом поль­ським у соуснику фарфоровому на тарілці пиріжковій із ложкою чайною ручкою вліво.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідува­чам.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для вирішення ситуаційних завдань слід повторити та систематизувати теоретичний матеріал з даної теми.

Потрібно ознайомитися з рецептурою, технологією при­готування та правилами подавання страв, виробів із сільсько­господарської птиці, кроликів, використовуючи матеріали таких джерел:

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - С. 268 - 273;

• Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий. -С. 337-361;

• підручник "Кулінарія". - С. 275 - 280;

• підручник "Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів".-С. 305-310.