Тема. Соуси

Завдання 1. У ресторані відвідувач замовив рибу відва­рену (стерлядь) з гарніром та соусом. Офщіант порекомендував соус-майонез із корнішонами, який приніс у соуснику метале­вому на тарілці підставній мілкій з паперовою серветкою та ложкою чайною.

Чи правильно офіціант підібрав та подав соус до страви?

Завдання 2. Офіціант порекомендував відвідувачу до котлет полтавських соус червоний основний. При споживанні соусу виявилося, що він має непротерті грудочки борошна зава­реного, непротерті овочі, пересолений. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити йому соус на інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації? Який соус варто порекомендувати відвідувачу?

Завдання 3. Офіціант порекомендував відвідувачеві до свинини з гарніром соус цибулевий із гірчицею. Офіціант подав соус у соуснику фарфоровому на тарілці підставній з паперовою серветкою та ложкою десертною ручкою вправо.

Чи правильно офіціант порекомендував та подав соус відвідувачу?

Завдання 4. У ресторані група відвідувачів замовила кур-чата-табака із соусом часниковим. Офіціант так подав страву:

• блюдо фарфорове з курчатами;

• салатник на тарілці підставній із салатом;

• соусник металевий на тарілці підставній з ложкою чайною ручкою вправо;

• піала з теплою водою та скибочками лимона на тарілці підставній, полотняна серветка.

Чи правильно офіціант подав страву з соусом?

Завдання 5. У ресторані відвідувач замовив капусту цвіт­ну відварену з соусом. Офіціант порекомендував до капусти цвітної соус польський.

Офіціант подав страву так:

• капусту в баранчику на тарілці підставній;

• соус у соуснику фаянсовому на тарілці підставній з ложкою чайною ручкою вправо.

Чи правильно офіціант порекомендував та подав страву відвідувачу?

Завдання 6. У ресторані відвідувач замовив дичину сма­жену з гарніром. Офіціант порекомендував до дичини соус червоний з цибулею та грибами (мисливський). Однак відвіду­вач заперечив і сказав, що до дичини доречніше подати соус-майонез із корнішонами.

Хто має рацію в даній ситуації? Відповідь обґрунтуйте.

Завдання 7. Для бенкету в ресторані ірупа відвідувачів замовила крокети картопляні з соусом. Метрдотель порекомен­дував до страви соус грибний із томатами.

Чи можна вважати правильною пораду офіціанта?

Завдання 8. У кафе відвідувач замовив котлети нату­ральні з баранини з соусом. Офіціант подав йому соус молочний з цибулею, але відвідувач заперечив і сказав, що цей соус недо­речний до даної страви.

Чи правильно вчинив відвідувач?

Завдання 9. У кафе відвідувач замовив тюфтельки в со­усі. При споживанні з'ясувалося, що страва підгоріла та пере­солена.

Якими повинні бути дії офіціанта на скаргу, висловлену відвідувачем?

22

авдання 10. У ресторані відвідувач замовив спаржу від­варену. Офіціант порекомендував до страви соус червоний ос­новний.

Чи можна вважати правильною пораду офіціанта?

Завдання 11. У кафе відвідувач замовив рибу відварену з гарніром та соусом польським. Соус має однорідну консис­тенцію, аромат петрушки та масла, злегка кислуватий смак, тро­хи каламутний.

Чи відповідає соус органолептичній оцінці якості?

Завдання 12. Для бенкету група відвідувачів замовила порося смажене. До страви метрдотель порекомендував соус сметанний із хріном. Поданий соус має однорідну в'язку кон­систенцію, еластичну без поверхневих плівок, колір - кремовий, смак - сметани.

Чи можна вважати правильною пораду метрдотеля?

Завдання 13. На роздавальні їдальні відвідувач взяв котлети рибні з пюре картопляним і звернувся до кухаря з про­ханням дати йому соус томатний з овочами, але кухар по­рекомендував відвідувачеві соус грибний із томатами.

Хто має рацію в даній ситуації?

Завдання 14. У ресторані відвідувач замовив рибу при­пущену з рисом і звернувся до офіціанта з проханням пореко­мендувати йому соус. Офіціант порадив соус грибний.

Чи правильно вчинив офіціант?

Завдання 15. У ресторані відвідувач замовив язик відва­рений з гарніром та соусом червоним основним. Колір соусу -кремовий, соус пересолений, слабковиражений аромат пасеро­ваних овочів і спецій.

Чи відповідає якість соусу органолептичним показникам?

Завдання 16. У ресторані група відвідувачів замовила птицю відварену, котлети з телятини, котлети з дичини, шніцель столичний із птиці.

Який соус до даних страв доречно порекомендувати від­відувачам?

Завдання 17. У кафе група відвідувачів замовила такі страви: котлети м'ясні, сосиски, сардельки відварені, свинину смажену.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 18. У ресторані група відвідувачів замовила такі гарячі страви: філе з гарніром, лангет з гарніром, котлети, биточки січені з гарніром.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 19. У ресторані два відвідувачі замовили від­варену свинину та баранину. Офіціант подав до страв соус білий із капорцями. Це однорідна еластична маса, без поверхневих плівок з капорцями всередині. Смак - насичений, з кислуватим присмаком капорців; колір - кремовий; консистенція - в'язка, напіврідка.

Чи правильно офіціант порекомендував соус відвідува­чам? Чи відповідає соус органолептичній оцінці якості?

Завдання 20. У ресторані група відвідувачів замовила такі гарячі страви: ескалоп з гарніром, лангет з гарніром, мозок-фрі, баранячу грудинку-фрі, котлети, биточки січені, чахохбілі.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 21. У ресторані відвідувачі замовили м'ясо відварене з овочами відвареними, філе з гарніром, антрекот із гарніром.

Порекомендуйте соус до даних страв.

24

Завдання 22. У ресторані відвідувачі замовили страви з риби відвареної та припущеної.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 23. У ресторані відвідувачі замовили страви з риби відвареної та відварених овочів.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 24. Порекомендуйте суміші масляні для таких закусок на бенкет-фуршеті:

• сандвічі;

• канале;

• закуски з яєць.

Завдання 25. У ресторані група відвідувачів замовила рибу фаршировану, холодець, м'ясо відварене. Порекомендуйте соус до холодних страв.

Завдання 26. У кафе відвідувачі замовили запіканку, пу­динг, грінки з фруктами.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 27. У кафе відвідувачі замовили биточки круп'яні, запіканки, пудинги.

Порекомендуйте соус до даних страв.

Завдання 28. У снек-барі відвідувачі замовили салати з овочів сирих та варених і звернулися до бармена з проханням заправити їх соусом холодним.

Укажіть, яким соусом доречніше заправити салати:

• томатним;

• зеленим;

• гірчичною заправою;

• яблучним;

• соусом-хрін;

• паровим.

26