Тема. Супи

Завдання 1. Під час обіду в ресторані "Лілея" відвідувач звернувся до офіціанта з проханням подати йому солянку збірну м'ясну з виходом 500 г. Офіціант відмовив відвідувачу, моти­вуючи тим, що вихід перших страв у ресторані становить 300 г.

Як слід діяти офіціанту та відвідувачу в даній ситуації?

Завдання 2. У ресторані відвідувач замовив борщ. Офіці­ант подав йому борщ кіровоградський з грінками, але відвідувач вимагає в офіціанта подати борщ український з пампушками.

Чому виникло це непорозуміння? Як потрібно діяти в да­ній ситуації?

Завдання 3. У ресторані відвідувач замовив борщ львів­ський. Офіціант подав борщ у тарілці глибокій столовій, а со-

17

сиски, нарізані скибочками, - окремо на тарілці пиріжковій. Відвідувач почав вимагати, щоб йому подали борщ разом із сосисками в одній тарілці глибокій.

Чиї дії можна вважати правильними в даній ситуації?

Завдання 4. У ресторані відвідувач замовив борщ. Офіці­ант подав йому борщ волинський з яловичиною, сметаною та дрібнонарізаною зеленню. Відвідувач поскаржився, що у страві немає картоплі.

Як вирішити дану ситуацію?

Завдання 5. Офіціант подав відвідувачу суп у кераміч­ному горщику, який поставив на тарілку мілку столову з папе­ровою серветкою, і поклав поруч ложку десертну. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням перелити суп у тарілку глибоку. Офіціант відмовив відвідувачеві.

Як повинен був вчинити офіціант у даній ситуації?

Завдання 6. У ресторані відвідувач замовив капусняк, заправлений салом, розтертим із цибулею сирою. Офіціант по­дав відвідувачеві капусняк львівський. У книзі відгуків та про­позицій відвідувач висловив скаргу, що у процесі приготування капусняку було порушено технологію приготування, оскільки його було заправлено часником, товченим із сіллю, й подано із ребрами свинячими вареними. Розглядаючи скаргу, шеф-кухар зазначив, що саме в цей день у меню капусняку запорізького не було, а готувався капусняк львівський.

Як вирішити дану ситуацію? Відповідь обґрунтуйте.

Завдання 7. У ресторані відвідувач замовив огірочник по-домашньому. Офіціант подав йому страву з дрібнонарізаною зеленню. Відвідувач поскаржився, що йому в порцію першої страви не поклали сметану.

Як вирішити дану ситуацію? Відповідь обґрунтуйте.

Завдання 8. У ресторані відвідувач замовив борщ холод­ний із квасолею. Офіціант подав йому борщ, заправлений сме­таною, розтертими жовтками, але виявилося, що квасоля в бор­щі тверда і недоварена, страва має слабковиражений аромат хлібного квасу, спецій. Відвідувач поскаржився на якість поданого йому борщу.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

Завдання 9. У ресторані відвідувач замовив офіціанту борщ волинський. При споживанні виявилося, що у борщі немає картоплі. Відвідувач висловив скаргу офіціанту з даного при­воду.

Проаналізуйте дану ситуацію та обґрунтуйте відповідь офіціанта.

Завдання 10. У кафе офіціант подав відвідувачу замов­лений суп молочний, що має запах підгорілого молока з розва­реною крупою рисовою. У книзі відгуків та пропозицій відві­дувач висловив скаргу й звернувся з проханням замінити пода­ний йому суп на інший.

Як можна було попередити виникнення такої ситуації?

Завдання 11. У ресторані відвідувач замовив борщ укра­їнський з пампушками. Скуштувавши борщ, він звернувся до офіціанта з проханням замінити страву, оскільки вона має ко­ричневий колір, що виникає після багаторазового кип'ятіння борщу; смак борщу - кислий, пересолений; відчувається запах підгорілої цибулі та моркви.

Як вирішити дану ситуацію, щоб задовольнити запит відвідувача?

Завдання 12. У ресторані відвідувач замовив солянку рибну. Офіціант подав першу страву з лимоном і сметаною. Відвідувач висловив незадоволення щодо порушення правил подавання страви.

Як вирішити дану ситуацію? Якими повинні бути дії офіціанта?

Завдання 13. У ресторані відвідувач замовив солянку збірну м'ясну. Офіціант подав першу страву з лимоном і сметаною. Відвідувач поскаржився, що у страві немає маслин або оливок, смак негострий, м'ясопродукти не мають певної форми нарізання.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

Завдання 14. У ресторані група відвідувачів замовила суп-пюре з картоплі. При споживанні страви з'ясувалося, що суп містить грудочки непротертих овочів, не заправлений маслом вершковим і пересолений.

Як вирішити дану ситуацію?

Завдання 15. У ресторані група відвідувачів замовила бульйон прозорий з індички з пельменями. При споживанні страви виявилося, що бульйон недосолений, має кислуватий запах, каламутний.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 16. У дієтичній їдальні відвідувач замовив суп молочний з овочами. При споживанні страви виявилося, що овочі тверді, недоварені; страву дещо пересолено.

Чому дана страва має такі дефекти? Якої помилки допустився кухар у процесі приготування супу? Як можна було цього уникнути?

Завдання 17. У ресторані "Міміно" відвідувач замовив суп-харчо (грузинську національну страву). Однак поданий відвідувачеві суп, швидше за все, можна назвати рисовим, оскільки в ньому не було м'яса, букету спецій, що досягається завдяки використанню соусу ткемалі, хмелі-сунелі, перцю. Відвідувач висловив свої зауваження.

Як слід діяти метрдотелю в даній ситуації?

20

Завдання 18. У ресторані "Вітряк" група відвідувачів замовила куліш пшоняний із м'ясом, але при споживанні страви виявилося, що пшоно недоварене, м'ясо тверде та жорстке.

Як потрібно діяти метрдотелю, реагуючи на скарги відві­дувачів?

Завдання 19. У ресторані "Літо" група відвідувачів замовила суп із овочів. Офіціант подав суп зі сметаною та лимо­ном. При споживанні страви виявилося, що картопля, помідори свіжі та горошок зелений консервований розварилися, суп має смак з гірчинкою та запах свіжих грибів.

Якими повинні бути дії офіціанта на зауваження, вислов­лені відвідувачами?

Завдання 20. У ресторані відвідувач замовив борщ зеле­ний. Офіціант подав йому борщ із круто звареним яйцем, дріб­нонарізаною зеленню та сметаною. Борщ має різко виражений кислий смак, недосолений, картопля тверда, недоварена; відчувається запах підгорілої цибулі з морквою. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити подану йому страву на іншу.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Для вирішення даних ситуаційних завдань слід скорис­татися такими джерелами:

■Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000; розд. "Перші страви". - С. 48 - 83;

■Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Зкономика, 1981; розд. "Супьі". - С. 69 - 138.

За назвою першої страви у кожному із завдань слід знайти рецептуру, технологію приготування та правила відпус­кання відповідного супу. Потрібно уважно прочитати назви про­дуктів, що входять до складу страви, й опрацювати технологію приготування. Після цього слід вирішити ситуаційні завдання.

21