Приклад вирішення завдань 23 - 29

Завдання. Кондитер отримав сировину для приготування 140 тістечок "Пісочне желейне" (рец. 49, с. 183 Сборника рецеп­тур мучньгх, кондитерских и булочньгх изделий для предпри­ятий общественного питання).

Кондитер приготував тістечка загальною масою 7040 г.

Відповідно до рецептури загальна маса тістечок повинна і- кіповити 7140 г.

Маса одного тістечка -51г.

Чи допускаються тістечка з такою масою до реалізації? Вирішення

Відповідно до "Сборника рецептур" (с. 5) відхилення маси штучних тістечок допускаються (г, не більше):

• при масі до 45 г-+3,0%;

• при масі більше 45 г - ±5,0 %.

Яка маса приготовлених тістечок фактично?

7040 г : 140 шт. = 50,3 г. Слід скласти пропорцію: 51 г-100%; 50,3 г-х%.

_{х =} 50,3х100 _{= 98 6%>}

де х - значення у відсотках, що відповідає масі пііі отовленого тістечка.

Яке відхилення маси тістечок у відсотках? 100% -98,6% =1,4%.

Відповідь: тістечка з такою масою допускаються до реалізації, оскільки відхилення маси тістечок (при масі більше 15 г) менше 5,0 % (1,4 % < 5,0 %).

85

Тема. Характеристика кондитерських виробів із використанням механічного способу розпушування

Завдання 1. Кондитер приготував заготовки бісквітні для тістечок, але вони мають щільну малопористу м'якушку, смак і запах - приємні.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 2. Вироби бісквітні мають малий об'єм, "закал".

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 3. Кондитер приготував напівфабрикат бісквіт­ний із грудочками борошна.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 4. Приготовлений напівфабрикат бісквітний має блідну кірочку.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 5. Приготовлений напівфабрикат бісквітний має підгорілу або темно-коричневу потовщену кірочку. Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 6. Кондитер приготував напівфабрикат бісквіт­ний холодним способом, але він виявився розпливчастим. Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 7. Кондитер приготував пиріг бісквітний із повидлом. Випечене тісто пористе, ніжне, пружне; пиріг про­шарований начинкою фруктовою, що є дуже рідкою і витікає; пиріг посипаний пудрою цукровою.

Проаналізуйте, чи відповідає даний пиріг вимогам органолептичної оцінки якості.

Завдання 8. Кондитер приготував бісквіт масляний, але пін осів.

Чому це сталося? Укажіть причину виникнення даного (ефекту.

Завдання 9. Кондитер приготував бісквіт масляний, але м'якушка сира, липка.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 10. Кондитер приготував бісквіт масляний, але м'якушка має зеленуватий відтінок.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 11. Кондитер приготував кекс "Столичний". Виріб випечений у вигляді прямокутника формового хліба з кількома тріщинками посередині; зверху покритий пудрою цукровою, на розрізі видно нерівномірно розподілений ізюм; ні і печене тісто щільне, твердувате, легко ламається.

Чи відповідає даний кекс вимогам органолептичної оцінки якості?

Завдання 12. Кондитер приготував тістечка "Бісквітні" з кремом білковим, але при споживанні вони виявилися сухими. Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 13. Кондитер приготував тісто білково-збиване (повітряне), але маса під час формування розпливається.

У чому полягає причина виникнення даного дефекту?

Завдання 14. Кондитер випік напівфабрикат повітряний і ємного кольору.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 15. Напівфабрикат повітряний осідає після шіпікання.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 16. Випечений напівфабрикат мигдальний має поганий підйом, без глянцю на поверхні.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 17. Випечений напівфабрикат мигдальний су­хий і жорсткий.

Укажіть причину виникнення даного дефекту.

Завдання 18. Напівфабрикат мигдальний має випуклу глянцеву поверхню бежевого кольору з дрібними тріщинами, м'якушка трохи в'язка.

Укажіть, чи відповідає даний напівфабрикат вимогам органолептичної оцінки якості.

Завдання 19. Напівфабрикат повітряний має білий колір, крупнопористу піноподібну випечену масу, крихку та розсип-часту; вологість становить 3,5 %.

Укажіть, чи відповідає даний напівфабрикат вимогам органолептичної оцінки якості.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для вирішення завдань слід повторити теоретичний матеріал із даної теми.

Під час виконання ситуаційних завдань потрібно вико­ристати матеріали таких джерел:

• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовле-ния мучньїх кондитерских изделий. - Москва: Зкономика, 1976. -С. 122- 138, 183- 187, 197- 199, 203-210,215-217;

• Сборник рецептур мучньїх, кондитерских и булочньїх изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Зкономика, 1985.-С. 55- 104,138- 146,158-167,222-224;

• Новікова О.В., Ростовський В.С. Виробництво борош­няних і кондитерських виробів. - К.: Ліра-К, 2009.