Тема. Характеристика кондитерських виробів із використанням хімічних розпушувачів

Завдання 1. Завідувач кондитерського цеху отримав борошно пшеничне з сильною, середньою та слабкою клейко­виною.

Яке борошно слід використати для приготування тіста пісочного?

Завдання 2. Кондитер, готуючи тісто пісочне, звернув увагу на те, що воно кришиться при розкачуванні. Вироби з такого тіста - жорсткі. Кондитер готує тісто у приміщенні з температурою 27 °С.

Чому тісто крихке? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 3. Кондитер приготував напівфабрикат пісоч­ний, але напівфабрикат нерозсипчастий, щільний та жорсткий. Чому це сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 4. Кондитер приготував вироби із тіста пісочного, але вони грубі, дуже крихкі.

Чому це сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 5. Кондитер приготував напівфабрикат пісоч­ний, але напівфабрикат дуже розсипчастий.

Чому це сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 6. Кондитер приготував із напівфабрикату пісочного вироби, які після випікання виявилися сирими, погано пропеченими, місцями підгорілими.

Чому це сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 7. Випечений напівфабрикат пісочний - блідий. Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна цього уникнути?

Завдання 8. Кондитеру слід приготувати тісто здобне прісне, але на виробництві відсутні молочнокислі продукти (сметана чи кефір).

Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 9. Кондитер приготував тісто здобне прісне (ЛЯ трубочок мигдальних без розпушувачів.

Чи відповідає дана технологія технологічному процесу?

Завдання 10. Відповідно до наряду-замовлення конди-Геру слід приготувати ватрушки, сочники, коржики. Із якого тіста слід приготувати дані вироби?

Завдання 11. Відповідно до наряду-замовлення конди-Гсру слід приготувати печиво "Зірочка", "Масляне", тістечка "Кільця з кремом", "Кошик любительський".

Яке тісто слід приготувати кондитеру для виготовлення даних виробів?

Завдання 12. Завідувач кондитерського цеху отримав за­мовлення - виготовити тарталетки.

Яке тісто слід приготувати кондитеру для виконання за­мовлення та виготовлення виробів?

81

Завдання 13. Кондитер приготував тісто здобне прісне, але воно непластичне, при розжовуванні кришиться, а під час випікання - з нього витікає жир. Готові вироби - грубі, крихкі.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 14. Приготовлене кондитером тісто здобне прісне - затягнене, під час розкачування стискається. Готові вироби мають малий об'єм, жорсткі, склоподібні.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 15. Пласти тіста здобного прісного місцями підгорілі та дуже розсипчасті.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 16. Завідувач кондитерського цеху отримав борошно з малим вмістом клейковини (26 - 28 %).

Чи можна з такого борошна готувати тісто пряничне?

Завдання 17. Кондитер приготував тісто пряничне, але воно є непластичним, при розкачуванні стискається. Готові вироби мають малий об'єм, жорсткі.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 18. Кондитер приготував пряники, але на ниж­ньому боці пряників утворилася порожнина, вони стали подер­тими.

Укажіть причини виникнення даних дефектів.

Завдання 19. Готові вироби із тіста пряничного мають "закал" (непропечене тісто на нижньому боці виробів). Укажіть причини виникнення даного дефекту.

Завдання 20. Кондитер приготував пряники медові. Колір виробів - світло-коричневий. Консистенція - губчаста, дрібнопориста. Смак і запах меду із запахом соди та аміаку.

Чи відповідає якість даних виробів показникам органо­лептичної шкали?

82

Завдання 21. Кондитер підготував сировину для приго­тування тіста: борошно зі слабкою клейковиною, соду, амоній, есенцій, цедру, прянощі для "букету": кориця - 40 %, гвоздика -12 %, перець духмяний - 12 %, перець чорний - 4 %, бадьян -8 %, горіх мускатний - 12 %, кардамон - 4 %, імбир - 8 %.

Яке тісто слід приготувати кондитеру?

Завдання 22. Кондитер отримав сировину та приготував 100 шт. готових виробів - тістечок "Пісочне кільце" без крему (рец. 50, с. 184 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и п\ючньгх изделий для предприятий общественного питання. -Москва: Зкономика, 1985).

Маса одного тістечка - 48 г.

Загальна маса всіх тістечок - 4700 г.

Укажіть, чому виникло відхилення (100 г) - за рецеп-і) рою загальна маса всіх тістечок - 4800 г. Чи допускаються до реалізації тістечка з таким відхиленням маси?

Завдання 23. Кондитер отримав сировину та приготував '<)() шт. готових виробів - тістечок "Корзиночка любительська" (рец. 52, с. 186 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и бу-ю'іпьгх изделий для предприятий общественного питання).

Маса одного тістечка - 45 г.

Загальна маса всіх тістечок - 8800 г.

Відхилення маси від рецептури становить 200 г.

Чи допускаються до реалізації тістечка з таким відхи­ленням маси?

Завдання 24. Кондитер отримав сировину та приготував 100 шт. тістечок "Корзиночка" з кремом білковим (рец. 54, е 193 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и булочньгх изделий для предприятий общественного питання), загальною масою 13 600 Г.

Відповідно до рецептури загальна маса тістечок повинна

е га повити 13 500 г.

Маса одного тістечка - 45 г.

Чи допускаються тістечка з такою масою до реалізації?

83

Завдання 25. Кондитер отримав сировину на 200 шт. тістечок "Пісочне", глазурованих помадкою (рец. 48, с. 182 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и булочньгх изделий для предприятий общественного питання).

Кондитер приготував тістечка загальною масою 9700 г.

Відповідно до рецептури загальна маса тістечок повинна становити 9600 г.

Маса одного тістечка - 48 г.

Чи допускаються тістечка з такою масою до реалізації?

Завдання 26. Кондитер отримав сировину на 150 шт. тістечок "Пісочне" з кремом білковим (рец. 46, с. 174 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и булочньїх изделий для пред­приятий общественного питання).

Кондитер приготував тістечка загальною масою 6200 г.

Відповідно до рецептури загальна маса тістечок повинна становити 6300 г.

Маса одного тістечка - 42 г.

Чи допускаються тістечка з такою масою до реалізації?

Завдання 27. Кондитер отримав сировину на 130 шт. тістечок "Пісочне", глазурованих помадкою (рец. 45, с. 170 Сборника рецептур мучньгх, кондитерских и булочньїх изделий для предприятий общественного питання).

Кондитер приготував тістечка загальною масою 6200 г.

Відповідно до рецептури загальна маса тістечок повинна становити 6240 г.

Маса одного тістечка -48 г.

Чи допускаються тістечка з такою масою до реалізації?

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ При виконанні завдань із даної теми слід скористатися матеріалами таких джерел:

■ Сборник рецептур мучньгх, кондитерских и булочньгх изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Зкономика, 1985;

84

■ підручник "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів".