Тема. Технологія виробництва кондитерських виробів

Завдання 1. Відповідно до наряду-замовлення завіду­вачеві кондитерського цеху слід приготувати торти пісочно-кремові та тістечка листкові. На виробництво отримано борош­но пшеничне 1 сорту.

Як слід діяти завідувачу в даній ситуації?

Завдання 2. Відповідно до наряду-замовлення завідува­чеві кондитерського цеху слід виготовити 20,0 кг печива "Нарізне", 15,0 кг пряників "Дитячих", 5,0 кг коврижки "Медової"". На виробництво отримано борошно 1 сорту.

Як слід діяти завідувачу в даній ситуації?

Завдання 3. Завідувач кондитерського цеху отримав бо­рошно з вологістю 15,5 %. Відповідно до наряду-замовлення цех повинен виготовити печиво заварне.

Чи можна використовувати кондитеру борошно з такою вологістю?

Завдання 4. Цукор зберігався на складі й значно відсирів, став липким та з грудочками.

Чому це сталося? Поясніть причину. Чи можна викорис­товувати такий цукор для приготування сиропів?

Завдання 5. Крохмаль картопляний зберігався на складі у сирому приміщенні. За період зберігання крохмаль набув гіркого смаку.

Чи можна використати такий крохмаль для приготування тіста бісквітного?

Завдання 6. Мед зберігався на складі. При використанні ЙОГО на виробництві з'ясувалося, що в ньому з'явилися ознаки плісняви.

Чи можна використовувати такий мед для виробництва коврижки "Медової""?

Завдання 7. Кондитер вирішив перевірити свіжість та доброякісність яєць. Він поклав яйця у 10 %-вий розчин солі кухонної. Яйця опустилися на дно.

Про що це свідчить? Чи можна використовувати такі яй­ця для приготування кондитерських виробів?

Завдання 8. Для приготування крему заварного кондитер имкористав порошок яєчний.

Чи правильно вчинив кондитер? Оцініть дану ситуацію.

Завдання 9. Зі складу кондитер отримав банки з мелан­жем. Після відтаювання банок він використав меланж для при­готування крему масляного "глясе".

Оцініть дії кондитера в даній ситуації.

Завдання 10. Кондитер отримав сметану 30 %-вої жир­ності зі стороннім присмаком та запахом.

Як можна використати таку сметану на виробництві? Запропонуйте шляхи її використання.

Завдання 11. Кондитер отримав масло вершкове з пліс­нявою на зовнішній стороні.

Як краще використати таке масло вершкове: для приго­тування тіста листкового чи для приготування крему масляного?

Завдання 12. Кондитеру слід приготувати пончики з

ПОВИДЛОМ.

Який жир краще використати для смаження?

Завдання 13. Для приготування пиріжків кондитеру слід приготувати фарш із капусти свіжої. Він підготував капусту свіжу до нарізання, але виявилося, що вона гірчить.

Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 14. Кондитер отримав зі складу повидло, що бродить.

Чи можна його використати для приготування пиріжків після додаткової теплової обробки?

Завдання 15. Кондитеру привезли дріжджі, що мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах, наліт плісня­ви. Кондитер відмовився їх приймати. Постачальник наполягав на тому, що ці дріжджі можна використовувати для приготу­вання тіста.

Проаналізуйте дану ситуацію та зробіть висновок.

Завдання 16. Кондитеру слід терміново приготувати тісто дріжджове, але дріжджі щойно отримано зі складу в мороженому вигляді.

Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 17. Кондитер приготував сироп інвертний, але він потемнів під час варіння.

Чому це сталося? Чи можна використовувати такий сироп для приготування кондитерських виробів?

Завдання 18. Кондитер приготував помадку основну й залишив її для дозрівання на 12 - 24 год. На поверхні помадки утворилася кірочка.

Чому це сталося? Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 19. Кондитер приготував помадку молочну, але вона має грудочки.

Чому це статося? Чи можна покращити дану ситуацію?

74

Завдання 20. Кондитер приготував крем масляний для тістечок. Через 2 год від крему відшарувалася частина рідини.

Чому це сталося? Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 21. Кондитер приготував крем масляний каво­вий, але крем погано тримає форму.

Чому це сталося? Як можна покращити дану ситуацію?

Завдання 22. Кондитер приготував крем масляний "шар-іют", але через 2 год крем осів і не зберіг своєї форми.

Чому це сталося? Як можна покращити дану ситуацію?

Завдання 23. Кондитер приготував крем вершковий, але

крем дуже нестійкий.

Як можна підвищити стійкість крему? Як слід використо­вувати такий крем?

Завдання 24. Кондитер приготував крем "зефір", щоб прикрасити ним торт. Крем охолонув і перетворився у студне-иодібну масу.

Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 25. Кондитер приготував желе, розлив у фор­мочки для охолодження та прикрашання. Однак виявилося, що драглі желе нестійкі, розпливаються, не зберігають форми.

Чому це сталося? Як можна покращити дану ситуацію?

Завдання 26. Кондитер приготував крем заварний, але виявилося, що крем містить грудочки.

Чи можна використати такий крем для приготування

юрта?

75

Тема. Характеристика виробів із дріжджового тіста

Завдання 1. /Для приготування пиріжків із дріжджового тіста кондитер замісив тісто з борошна зі слабкою клейковиною. Як це вплине на якість майбутнього виробу?

Завдання 2. Кондитер приготував тісто для ватрушок безопарним способом. Процес бродіння відбувався дуже повіль­но, а випечені вироби - тверді, непористі.

Чому це сталося? Укажіть причину.

Завдання 3. Кондитер замісив дріжджове тісто, але про­цес бродіння відбувається повільно.

Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 4. Кондитер приготував дріжджове тісто, але воно є надто солодким і не бродить.

Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 5. Кондитер приготував дріжджове тісто, але воно є кислим.

Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 6. Кондитер приготував дріжджове тісто, але воно має понижений об'єм.

Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 7. Кондитер приготував дріжджове тісто; під час бродіння утворився висушений шар на поверхні тіста. Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 8. Кондитер приготував опару для дріжджо­вого тіста із сухих дріжджів, борошна та води. Через 2 год опара не змінилася в об'ємі, бродіння опари майже відсутнє.

Як слід діяти кондитеру в даній ситуації?

Завдання 9. Випечені вироби із дріжджового тіста роз­пливчасті, плоскі, без глянцю та рисунка.

Чому так сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 10. Випечені вироби із дріжджового тіста ма-иснькі, погано пропечені, кірочка має надриви.

Чому так сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 11. Кондитер випік пиріжки у пекарській шафі і різними начинками, але вони виявилися висушеними, погано пропеченими.

Чому так сталося? Укажіть оптимальний температурний режим для випікання пиріжків невеликих розмірів.

Завдання 12. Кондитер випік кулеб'яку із дріжджового і [ста з великою кількістю цукру та здоби. Кірочка виробу обвуг­лилася, а всередині кулеб'яка була сирою.

Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна цього уникнути?

Завдання 13. Кондитер випік пиріжки із дріжджового і іста з різними начинками. Вироби бліді, без кольору.

Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна цього уникнути?

Завдання 14. Кондитер випік булочки шкільні, але виро-би бліді, з тріщинами, запах кислий.

Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна цього \никнути?

Завдання 15. Кондитер приготував кулеб'яку, але м'я­кушка виробу з нерівномірною пористістю.

Чому так сталося? Як можна цього уникнути?

Завдання 16. Кондитер випік пиріжки із дріжджового

тіста із "закалом".

Укажіть причину дефекту. Як можна цього уникнути?

77

Завдання 17. Кондитер випік ватрушки, але вони з боків мають ділянки без кірочки - "притиски".

Укажіть причину дефекту. Як можна цього уникнути?

Завдання 18. Кондитер випік крендель здобний "Ювілей­ний", але форма його деформувалася, розпливлася, поверхня не блищить, ледь підрум'янена, посилана пудрою цукровою, світла.

Проаналізуйте температурний режим випікання даного виробу.

Завдання 19. Кондитер приготував булочки бутербродні. Вироби розпливчасті, консистенція тіста непружна, щільна, поверхня - світло-кремового кольору.

Проаналізуйте технологічний процес приготування тіста та температурний режим випікання даних виробів.

Завдання 20. Кондитер приготував булочки з повидлом. Вироби овальної форми, золотистого кольору, м'якушка щільна, непориста.

Проаналізуйте технологічний процес приготування напів­фабрикату та випікання даних виробів.

Завдання 21. Кондитер випік рулет із маком. Консис­тенція м'якушки непориста, шари маку добре видно, краї з невеликими надривами, начинка розсипається.

Проаналізуйте технологічний процес приготування дано­го виробу.

Завдання 22. Кондитер приготував здобу звичайну. Ви­роби різноманітної форми, добре пропечені, трохи висушені; м'якушка щільна, непориста.

Проаналізуйте температурний режим випікання даних виробів.

78

Завдання 23. Кондитер приготував кулеб'яку, але по­верхня її тріснула і фарш видніється на зовнішній поверхні виробу.

Чому так сталося? Як можна цього уникнути?

Завдання 24. Кондитер приготував біляші з м'ясом. Ви­роби золотисто-коричневого кольору, добре просмажені, смак і чанах властиві пиріжкам із фаршем м'ясним, але вироби трісну­ті й фарш вийшов назовні.

Чому так сталося? Як можна цього уникнути?

Завдання 25. Кондитер приготував пиріжки смажені у фритюрі. Форма пиріжків - овально-приплюснута, начинка видніється з пиріжків, колір - коричневий.

Чи відповідають дані вироби вимогам органолептичної шкали якості?

Завдання 26. Кондитер приготував пончики. Вироби круглої форми, колір - темно-коричневий, зверху посипані пудрою цукровою, м'якушка - щільна, непориста.

Чи відповідають дані вироби вимогам органолептичної шкали якості?

Завдання 27. Кондитер приготував тісто листкове дріжджове, але у виробах із нього малопомітне нашарування і і ста.

Чому так сталося? Укажіть причину та спосіб її усунення.

Завдання 28. Кондитер випік вироби із тіста листкового дріжджового з малим підйомом.

Чи правильно вчинив кондитер?

Завдання 29. Кондитер випік вироби із тіста листкового дріжджового, але вони виявилися сухими та жорсткими (масло вершкове витекло).

Укажіть причину. Як можна цього уникнути?

79

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Для виконання ситуаційних завдань слід повторити теоретичний матеріал із даної теми за таким джерелом: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучньгх кондитерских и булочньїх изделий. - Москва: Зкономика, 1976. -С.51-92.

Під час виконання завдань потрібно також скористатися "Сборником рецептур мучньгх кондитерских изделий для предприятий общественного питання". - Москва: Зкономика, 1985.