Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства. Збірник ситуаційних завдань для студентів коо­перативних технікумів і коледжів. Спеціальність: 5.14010102 Організація обслуговування в закладах ресторанного господар­ства і торгівлі / Укл.: Бобильова М.Г. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2010.-92 с.

Укладач Бобильова М.Г. - методист вищої категорії НМЦ "Укоопосвіта"

Збірник ситуаційних завдань розглянуто та схвалено на засіданні секції ресторанного господарства при НМЦ "Укооп­освіта" у складі:

Бобшьової М.Г. - методиста вищої категорії НМЦ "Укооп­освіта";

Коробко В.Г - викладача вищої категорії Житомирського кооперативного коледжу бізнесу і права;

Муратової Т.О. - викладача вищої категорії Черкаського кооперативного економіко-правового коледжу

Редактор ЛащукІ.П. Коректор ТурськийВ.В. Оператор Бею Т.В.

© НМЦ "Укоопосвіта", 201 ()

Зауваження і пропозиції щодо збірника ситуаційних завдань просимо надсилати до Навчально-методичного центру Укоопспілки "Укоопосвіта"

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу Навчально-методичного центру Укоопспілки "Укоопосвіта" заборонено

Зміст

Стор.

Пояснювальна записка 4

Технологічні процеси виробництва кулінарної продук­ції. Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса і м'ясо­продуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів 5

Механічна кулінарна й теплова обробка продуктів 8

Супи 17

Соуси 22

Страви з овочів та грибів 27

Страви з круп, бобових та макаронних

виробів 27

Страви з риби та морепродуктів 34

Страви з м'яса, субпродуктів 40

Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів 45

Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого 49

Закуски та холодні страви 54

Солодкі страви та напої 64

Технологія виробництва кондитерських виробів 72

Характеристика виробів із дріжджового тіста 76

Характеристика кондитерських виробів із використанням хімічних розпушувачів 80

Характеристика кондитерських виробів із використанням механічного способу

розпушування 86

Характеристика виробів із листкового прісного та заварного тіста 89

Список рекомендованої літератури 92

Пояснювальна записка

Збірник ситуаційних завдань з дисципліни "Основи тех­нології продукції в закладах ресторанного господарства" реко­мендовано для студентів кооперативних технікумів і коледжів, які навчаються за спеціальністю 5.14010102 Організація обслу­говування в закладах ресторанного господарства і торгівлі.

Збірник ситуаційних завдань складено відповідно до навчальної програми дисципліни "Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства", затвердженої НМЦ "Укоопосвіта" 15.01.09.

Мета даного збірника - закріплення та систематизація теоретичних знань, формування практичних навичок та умінь відповідно до освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого спе­ціаліста.

Вирішення ситуаційних завдань дає змогу наблизити на­вчання до виробничих умов, у яких працюватимуть майбутні фахівці.

Вирішення ситуаційних завдань допоможе студентам у формуванні практичних навичок та умінь.

У збірнику вміщено ситуаційні завдання різних рівнів складності за розділами та темами навчальної програми.

4

Зміст ситуаційних завдань

Теми. Технологічні процеси виробництва кулінарної продукції. Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса і м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів

Завдання 1. Заклад ресторанного господарства швид­кого обслуговування "Пузата хата" є доготівельним (працює на напівфабрикатах).

Шеф-кухарю даного закладу із м'ясокомбінату привезли таку продукцію:

• спинна частина (товстий край) - яловичина;

• тазостегнова частина з тазовою кісткою та крижовими хребцями - яловичина;

• вирізка - яловичина;

• філе натуральне (з курки);

• качки напіввипотрошені цілими тушками;

• гуси напіввипотрошені цілими тушками.

Укажіть, яку м'ясну продукцію повинен прийняти шеф-кухар, враховуючи, що заклад ресторанного господарства є до­готівельним.

Завдання 2. Заклад швидкого обслуговування "Ростік'с" спеціалізується на приготуванні страв із птиці. Даний заклад пропонує споживачам такі страви: "Ростік'с-класік" (шматочки курки), "Гострі курячі крильця", "Курячі ніжки", котлета по-київськи, "Шашлик курячий". Відомо, що заклад працює на на­півфабрикатах, які завозяться з фабрики-кухні.

Укажіть перелік напівфабрикатів, які слід замовити шеф-кухарю даного закладу швидкого обслуговування:

• курчата випотрошені цілі;

• кури порційними шматками;

• кури дрібними шматками;

• філе курки натуральне;

5

• індичка нашввипотрошена;

• бройлери-курчата цілі напіввипотрошені;

• тушки гусей цілі випотрошені;

• тушки качок цілі випотрошені;

• качки порційними та дрібними шматками.

Завдання 3. Ресторан "Швидко" працює на напівфабри­катах. Із нижченаведеного переліку продукції укажіть, що саме слід замовити шеф-кухарю ресторану "Швидко" для приготу­вання таких страв: "Вареники з капустою", "Салат із свіжих овочів", "Шніцель по-столичному", "Вінегрет".

• Борошно 1 сорту.

• Борошно вищого гатунку.

• Котлетне м'ясо яловичини та свинини.

• Філе курки натуральне.

• Кури напіввипотрошені цілі.

• Рябчики порційними шматками.

• Овочі відварені, нарізані та заморожені.

• Нирки яловичі морожені.

• Капуста червонокачанна свіжа шаткована (для салату).

• Капуста білокачанна свіжа сира обчищена.

• Капуста білокачанна свіжа шаткована (для салату).

• Цибуля ріпчаста свіжа сира обчищена.

• Цибуля зелена свіжа обчищена.

• Морква сира обчищена.

• Морква варена в шкірці.

• Огірки свіжі необчищені.

• Перець солодкий свіжий сирий шаткований (для са­лату).

• Салат-крес.

• Буряки обчищені, варені цілими.

Завдання 4. Заклад швидкого обслуговування "Два гу­ся" працює частково на сировині, а частково - на напівфаб­рикатах. Із нижченаведеного переліку продукції укажіть, що саме слід замовити шеф-кухарю закладу "Два гуся" для приготу-

6

вання таких страв: "Кролик, тушкований з овочами", "Рагу із овочів", "Бігус", "Кальмари, фаршировані овочами".

• Картопля сира обчищена.

• Морква свіжа.

• Буряки свіжі.

• Борошно вищого ґатунку.

• Капуста білокачанна свіжа.

• Цибуля ріпчаста.

• Кабачки свіжі.

• Тушки кроликів випотрошені.

• Задня четвертина яловичини І категорії.

• Свинина (туша) м'ясна масою 60,0 кг.

• Антрекот (яловичина).

• Вирізка (яловичина).

• Масло вершкове (фасоване по 300 г).

• Кальмари морожені.

• Тріска потрошена без голови морожена.

• Хек сріблястий без голови морожений.

• Яловичина (крупношматкові напівфабрикати).

• Свинина (крупношматкові напівфабрикати).

Завдання 5. Шеф-кухарю шкільної їдальні слід замо­вити у м'ясному цеху дрібношматкові напівфабрикати з яло­вичини та свинини. Із нижченаведеного переліку вкажіть дані напівфабрикати:

• грудинка фарширована смажена;

• котлети відбивні;

• котлети натуральні;

• ескалоп; •азу;

• піджарка;

• біфштекс січений;

• биточки по-селянському;

• шашлик;

• гуляш;

• бефстроганов;

7

• ромштекс;

• антрекот;

• лангет; •рагу;

• плов;

• гуляш, печеня по-домашньому;

• люля-кебаб;

• шніцель натуральний січений;

• котлети полтавські.