- •1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
- •1.2. Зберігання харчових продуктів
- •1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
- •1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
- •1.5. Зберігання готової продукції
- •1.6. Організація споживання їжі
- •2.1.Кулінарна продукція
- •2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
- •3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
- •3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з
- •33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
- •3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
- •4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
- •4.2. Галузеві стандарти
- •4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
- •4.4. Стандарт підприємства
- •4.5. Техніко-технологічні карти
- •Супи на бульйонах і відварах
- •Супи-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1.2. Холодні супи
- •Солодкі супи
- •1.4, Технологія супів закордонної кухні
- •Розділ 2 асортимент і технологія соусів
- •2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технології соусів
- •Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
- •3.1. Характеристика сировини
- •3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
- •Розділ 4
- •4.1. Характеристика сировини
- •4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4. Страви із круп
- •4.5.Страви на основі каш
- •5.1. Характеристика сировини
- •5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів
- •5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних
- •6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
- •6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
- •Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
- •7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини
- •7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
- •7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам
- •7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
- •7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
- •7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
- •8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
- •8.2. Сир. Вимоги до якості сировини
- •8.3. Страви із сиру
- •8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
- •Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок
- •9.1. Бутерброди
- •9.2. Салати й вінегрети
- •9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
- •9.4. Холодні страви й закуски з риби,
- •9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
- •9.6. Холодні страви і закуски з яєць
- •9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
- •9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,
- •Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв
- •10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
- •10.2. Компоти
- •10.3. Желеподібні солодкі
- •10.4. Заморожені солодкі страви
- •10.5. Гарячі солодкі страви
- •10.6. Солодкі соуси та сиропи
- •10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •10.8. Вимоги до якості солодких страв
- •Розділ 11 асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
- •11.1. Гарячі напої
- •11.2. Холодні напої
- •1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
- •1.3. Оздоблювальні напівфабр
- •1.4.Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
- •1.5. Нові технології оформлення тортів
- •1.6. Технологія борошШних і кондитерських виробів закордонної кухні
- •Управління якістю продукції ресторанного господарства
- •1.1. Складові якості
- •1.2. Основні поняття, терміни й визначення
- •Показники якості
- •Планування та забезпечення якості продукції
- •Розділ 2
- •2.1. Економічна залежність працівника і якість
- •2.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •2.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
Асортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву ікру із плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та іп. Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, подрібнюють па м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з пасерованими цибулею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.
Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани -- цілими плодами в шкірці, кабачки -- обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустій-
ня разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею іі томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без
часнику.
З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву її бланшовану редьку — сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують па олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши па лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...ЗО хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавшії зеленню.
Помідори тепловііі обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, — сметаною, а грибний — салатною заправою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого па олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10...15 хв і охолоджують. Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше маринованих) і свіжих або сухих відварних.
Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками іі подають із цибулею або квашеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.
Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий желатин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні гриби, фігурпо нарізану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і прохолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відварними овочами під салатною заправою.
Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подрібнивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі.
Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарізані солом гало. Заправлені майонезом гриби посипають зеленню.
Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, змішують із солоними, подрібнюють і смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.