- •1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
- •1.2. Зберігання харчових продуктів
- •1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
- •1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
- •1.5. Зберігання готової продукції
- •1.6. Організація споживання їжі
- •2.1.Кулінарна продукція
- •2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
- •3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
- •3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з
- •33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
- •3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
- •4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
- •4.2. Галузеві стандарти
- •4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
- •4.4. Стандарт підприємства
- •4.5. Техніко-технологічні карти
- •Супи на бульйонах і відварах
- •Супи-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1.2. Холодні супи
- •Солодкі супи
- •1.4, Технологія супів закордонної кухні
- •Розділ 2 асортимент і технологія соусів
- •2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технології соусів
- •Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
- •3.1. Характеристика сировини
- •3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
- •Розділ 4
- •4.1. Характеристика сировини
- •4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4. Страви із круп
- •4.5.Страви на основі каш
- •5.1. Характеристика сировини
- •5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів
- •5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних
- •6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
- •6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
- •Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
- •7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини
- •7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
- •7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам
- •7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
- •7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
- •7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
- •8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
- •8.2. Сир. Вимоги до якості сировини
- •8.3. Страви із сиру
- •8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
- •Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок
- •9.1. Бутерброди
- •9.2. Салати й вінегрети
- •9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
- •9.4. Холодні страви й закуски з риби,
- •9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
- •9.6. Холодні страви і закуски з яєць
- •9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
- •9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,
- •Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв
- •10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
- •10.2. Компоти
- •10.3. Желеподібні солодкі
- •10.4. Заморожені солодкі страви
- •10.5. Гарячі солодкі страви
- •10.6. Солодкі соуси та сиропи
- •10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •10.8. Вимоги до якості солодких страв
- •Розділ 11 асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
- •11.1. Гарячі напої
- •11.2. Холодні напої
- •1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
- •1.3. Оздоблювальні напівфабр
- •1.4.Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
- •1.5. Нові технології оформлення тортів
- •1.6. Технологія борошШних і кондитерських виробів закордонної кухні
- •Управління якістю продукції ресторанного господарства
- •1.1. Складові якості
- •1.2. Основні поняття, терміни й визначення
- •Показники якості
- •Планування та забезпечення якості продукції
- •Розділ 2
- •2.1. Економічна залежність працівника і якість
- •2.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •2.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.
Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С і він це. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічпих змін, які неоднаково впливають па харчову цінність готового продукту. У результаті теплової кулінарної обробки засвоюваність білків і вуглеводів підвищується ,жирів знижуеться,
деяка частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура в поверхневому шарі продукту сягає 120...130 °С внаслідок його зневоднення. За цих умов руйнуються харчові речовини, що у нормі містяться в продукті (піроліз), і утворюються нові речовини, чимало з яких мають мутагенну й канцерогенну дію на організм людини.
При тепловій обробці кулінарних напівфабрикатів утворюються нові смакові, ароматичні й забарвлені речовини. Натомість помітно змінюється маса продуктів. Вона, як правило, зменшується. Втрати маси продуктів при тепловій обробці пов'язані в основному із втратами води. Так, яловичина під час варіння втрачає близько 50% води, що міститься в ній. Маса картоплі після варіння практично не змінюється, проте під час смаження вона зменшується па ЗО...60% залежно від ступеня подрібнення і способу смаження.
Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках були розроблені Науково-дослідним інститутом громадського харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цими нормативами варто користуватися під час складання рецептур на нову продукцію ресторанного господарства і для інших виробничих цілей.
1.5. Зберігання готової продукції
Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом яких пе знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12...14 °С, гарячих супів і напоїв — 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв — 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі — 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.
Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітрппах, супи — па повітряних мармітах, гарячі напої — у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси — па водяних і повітряних мармітах.
Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти іі напої можна зберігати до І год, а гарячі страви -- до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.
їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2...4 °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки пе повинен перевищувати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо-приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі па зберігання іі у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражпому журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації па наступний день пе дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порціонне для супів, млинці з м'ясом і сиром, січені вироби з м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварні макарони, напої власного виробництва.
Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі пе вище 6 °С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.