Словарь терминов и определений по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

А

Авитаминоз - цинга, рахит, бери-бери и другие болезни, вызванные длительным недостатком в пище витаминов.

Аскорбиновая кислота (витамин C) - водорастворимый витамин, синтезируемый растениями из галактозы и некоторыми животными из глюкозы. Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу (скорбут), понижает сопротивляемость к заболеваниям.

Анаэробы - организмы, способные жить в бескислородной среде. Анаэробы получают необходимый для жизни кислород посредством расщепления кислородсодержащих органических соединений.

Антибиотик - антибактериальное вещество, получаемое синтетически или извлекаемое из растительных и животных клеток, способное убивать микроорганизмы или угнетать их рост.

Антибиотики вырабатываются: плесневыми грибами (пенициллин), актиномицетами (стрептомицин), бактериями (грамицидин) и высшими растениями (фитонциды).

Антисептик - неорганическое вещество, препятствующее развитию и убивающее бактерии. Антисептиками являются: йод, перекись водорода, этиловый спирт.

Ассимиляция - процесс образования химических веществ, необходимых организму, за счет усвоения и превращения питательных веществ у животных и фотосинтеза у зеленых растений. При ассимиляции используется энергия АТФ.

Аэробы - организмы, способные жить только в среде, содержащей свободный молекулярный кислород. К аэробам относятся почти все животные и растения, а также многие грибы и микроорганизмы.

Б

Бактерионосительство - пребывание и размножение бактерий-возбудителей инфекционных или инвазийных болезней в организме человека и животных при отсутствии признаков заболевания.

Бактерия - микроскопический, обычно одноклеточный организм, обладающий клеточной стенкой, но не имеющий оформленного ядра.

Бацилла - бактерия, имеющая форму палочки.

Биотин (витамин Н) - водорастворимый витамин; кофермент, участвующий в реакциях переноса углекислого газа к органическим соединениям. В организме животных и человека биотин синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток биотина вызывает главным образом поражения.

Ботулизм - инфекционное заболевание; очень тяжелое отравление продуктами, зараженными анаэробными бактериями ботулизма и их токсинами.

Бракераж – контроль за качеством продукции.

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.

В

Вибрионы - бактерии, имеющие форму коротких, изогнутых в виде запятой палочек. Вибрионы обитают в водоемах, почве и в содержимом кишечника.

Витамин - органическое вещество, образующееся в животном организме или поступающее с пищей в очень незначительных количествах, но абсолютно необходимое для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Многие витамины являются предшественниками коферментов, в составе которых они участвуют в различных ферментативных реакциях. Обычно первоисточником витаминов служат пищевые растения.

Различают водорастворимые (B1, B2, B6, B12, PP и C) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K).

Вирус - неклеточная формы жизни, представляющая собой крайне упрощенную паразитическую структуру, способную проникать в живую клетку и размножаться внутри нее. Вирусы состоят из нуклеиновой кислоты (ДНК и РНК) и белковой оболочки.

ВИЧ – инфекция (СПИД) - болезнь, поражающая иммунную систему человека.

Г

Гепатит эпидемический – острое инфекционное заболевание с поражением печени.

Гигиена - наука, изучающая влияние на здоровье человека условий жизни и труда и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.

Гигиена труда - раздел медицинской науки, изучающий воздействие трудового процесса и социальной среды на организм работников. Предметом исследования гигиены труда являются санитарно-гигиенические условия труда. Основной задачей гигиены труда является предупреждение воздействия неблагоприятных факторов на здоровье и трудоспособность работников.

Гельминтозы человека — это заболевания, вызываемые паразитическими червями.

Гликоген – полисахарид (сложный) углевод мяса и мясных изделий.

Глотка - верхняя часть пищеварительного канала, имеющая форму трубки, одним концом открывающаяся в ротовую полость, а другим концом - в пищевод. Глотка участвует в рефлекторном проглатывании пищевого комка.

Глюкоза - моносахарид, простой углевод пищи.

Гонорея - (синоним триппер) венерическое заболевание. Гонорея передается, в основном, половым путем.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор - в РФ - деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Государственный санитарный надзор - деятельность санитарно-эпидемиологической службы по контролю за соблюдением министерствами, ведомствами, предприятиями, учреждениями, колхозами, совхозами и отдельными гражданами санитарных норм и правил.

Д

Двенадцатиперстная кишка - начальный отдел пищеварительного тракта в виде подковы, охватывающий поджелудочную железу и расположенный в верхней правой части брюшной полости. В двенадцатиперстной кишке происходят процессы переваривания белков, углеводов и жиров.

Диета – лечебный рацион питания больного человека.

Дезинсекция – комплекс мер по уничтожению насекомых.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Дератизация - комплекс мер по уничтожению грызунов.

Дизентерия - острое инфекционное заболевание, вызванное дизентерийной палочкой или дизентерийной амебой несвежих консервов, соленой рыбе, колбасе, ветчине, грибах.

Дисахариды - углеводы, образованные остатками двух моносахаридов. В животных и растительных организмах распространены дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза.

Диссимиляция - окислительно-восстановительный процесс разрушения органических веществ и превращения их в более простые соединения. Благодаря диссимиляции освобождается накопленная в ходе ассимиляции энергия, необходимая для осуществления жизнедеятельности.

Дрожжевые грибки - одноклеточные организмы разной формы, которые: - относящиеся к классу сумчатых грибов; - имеют кругловатые или удлиненные тельца; - не теряют жизнеспособности при высыхании; - способны при благоприятных условиях (во фруктовом соке) быстро размножаться почкованием, спорами или делением.

Ж

Желчный пузырь - полый тонкостенный грушевидный мешок, расположенный на нижней поверхности печени, с которой связан рыхлой тканью. В желчном пузыре запасается желчь. Протоки желчного пузыря открываются в двенадцатиперстную кишку.

Желчь - жидкий секрет, непрерывно вырабатываемый железистыми клетками печени. Желчь состоит из воды, солей желчных кислот, желчных пигментов, холестерина, неорганических солей. В кишечнике желчь: - способствует расщеплению, омылению, эмульгированию и всасыванию жиров; усиливает волнообразные сокращения гладких мышц кишечника, способствующие продвижения по нему пищи.

Желудок - расширенный мускульный пищеварительный орган грушевидной формы, выстланный изнутри железистым эпителием. Мышечная оболочка желудка состоит из трех слоев гладких мышц, которые обеспечивают механическое дробление пищи и перемешивают ее с желудочным соком.

Желудочный сок - бесцветная жидкость, содержащая: - ферменты, расщепляющие белки; - соляную кислоту, обеззараживающую пищу и активизирующую ферменты; - слизь, предохраняющую стенки желудка от механических и химических повреждений.

З

Зоонозы — инфекции, общие для животных и человека. Организмы животных для возбудителей зоонозов являются естественной средой обитания, где возбудители живут, размножаются и выделяются в окружающую среду.

И

Иммунитет - невосприимчивость, сопротивляемость организма к инфекционным агентам и чужеродным веществам. Иммунитет обеспечивается защитными свойствами кожи и слизистых оболочек, клетками иммунной системы, гуморальными факторами, интерфероном и др. Различают врожденный и приобретенный иммунитеты.

Инкубационный период - время скрытого развития в организме внедрившихся в него болезнетворных организмов до появления заметных внешних симптомов заболевания.

Инфекция - внедрение и размножение в организме болезнетворных микроорганизмов, сопровождающееся комплексом реактивных процессов. Инфекция завершается инфекционным заболеванием, бактерионосительством или гибелью микробов.

Инфекционное заболевание - заболевание человека, возникновение и распространение которого обусловлено: - воздействием на человека биологических факторов среды обитания (возбудителей инфекционных заболеваний); - возможностью передачи болезни от заболевшего человека или животного к здоровому человеку, человека или животного к здоровому человеку.

Инфекционное пищевое заболевание – заболевание, возникшее у человека от микробов, попавших в организм с пищей.

Инулин – полисахарид (сложный) углевод.

К

Калорийность пищи – это количество скрытой энергии, заключенной в пище.

Кальциферолы (витамин Д) - жирорастворимые витамины, регулирующие обмен кальция и фосфора в организме. Кальциферолы необходимы для роста костей. Под действием ультрафиолетовых лучей кальциферолы образуются из стеринов в коже. Недостаток кальциферолов вызывает нарушение минерального обмена.

Клетчатка – полисахарид (сложный) углевод, находится в оболочке растительных продуктов.

Крахмал – сложный полисахарид, углевод растений. Крахмал состоит из двух полисахаридов амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы.

Л

Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, углевод пищи.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

М

Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид, углевод пищи.

Микробиология - биологическая дисциплина, изучающая систематику, морфологию, физиологию и биохимию микроорганизмов. Создателем микробиологии считается Л. Пастер (1822-1895).

Микробы патогенные или болезнетворные – микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

Микроорганизм - мельчайший, преимущественно одноклеточный организм, видимый только в микроскоп. Микроорганизмами являются: бактерии, микоплазмы, риккетсии, микроскопические грибы, водоросли, простейшие.

Моносахариды - простые углеводы, содержащие гидроксильные и альдегидную (альдозы) или кетонную (кетозы) группы.

Н

Никотиновая кислота (витамин РР) - противопеллагрический фактор; водорастворимый витамин, производное пиридина. В качестве составной части коферментов никотиновая кислота участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.

О

Обмен веществ - последовательное потребление, превращение, использование, накопление и потеря веществ и энергии в живых организмах в процессе жизни. Обмен веществ состоит из непрерывно протекающих процессов ассимиляции и диссимиляции.

Отравление условно-патогенными микробами – отравление человека от попадания в организм большого количества кишечной палочки.

Острые кишечные инфекции – пищевые инфекционные заболевания, которыми болеют только люди.

П

Патогенные микроорганизмы - микроорганизмы, эволюционно приспособившиеся к паразитированию в живом организме и способные вызывать инфекционные болезни.

Паразит - организм, живущий за счет особей другого вида и тесно с ними связанный в своем жизненном цикле. Паразиты питаются соками тела, тканями или переваренной пищей своих хозяев, многократно без умерщвления пользуясь своим хозяином. Паразиты постоянно или временно используют организм хозяина как территорию своего обитания.

Печень - самая крупная пищеварительная железа, вырабатывающая желчь. У человека печень располагается под диафрагмой, в правом подреберье. Печень состоит из нескольких долей. Печень является одним из основных органов, ответственных за регуляцию содержания метаболитов в крови и постоянство ее состава.

Питание лечебное питание назначаемое больному человеку в целях лечения того или иного заболевания.

Питание рациональное – соответствие физиологическим потребностям организма условий труда, климата, возраста человека, массы тела, пола и состояния здоровья.

Пиридоксин (витамин В 6) - водорастворимый витамин, производное пиридина. В тканях пиридоксин превращается в кофермент, участвующий в реакциях синтеза и расщепления аминокислот. Пиридоксин синтезируется микрофлорой кишечника.

Пища - совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. Пища необходима организму: для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности; а также для поддержания этого процесса.

Пищеварение - совокупность механических и химических процессов, расщепляющих и преобразующих пищевые объекты до состояния, пригодного для всасывания, усвоения и участия, в обмене веществ потребившего пищу организма. Различают внутриклеточное, внеклеточное и полостное пищеварения.

Пищеварительная система - совокупность органов пищеварения и связанных с ними пищеварительных желез, отдельных элементов кровеносной и нервной систем, участвующих в процессе механохимического разложения пищи, а также в усвоении питательных веществ и выделении ненужных метаболитов из организма.

Пищеварительные ферменты - ферменты, вырабатываемые органами пищеварения. Пищеварительные ферменты расщепляют сложные вещества пищи на более простые, легко усвояемые организмом соединения. Белки расщепляются протеазами, углеводы - гликозидазами, жиры - липазами.

Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Поджелудочная железа - железа гроздевидной формы, смешанной секреции, расположенная в левом боку, прямо под желудком. Поджелудочная железа участвует в регуляции углеводного, белкового и липидного обменов.

Полисахариды - высокомолекулярные углеводы, образованные остатками моносахаридов или их производных. Полисахариды присутствуют во всех организмах, выполняя функции запасных, опорных, защитных веществ. Полисахариды участвуют в иммунных реакциях, обеспечивают сцепление клеток в тканях растений и животных, составляют основную массу органического вещества в биосфере.

Продукт детского питания - в РФ - пищевой продукт, предназначенный для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.

Продукт диетического питания - пищевой продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания.

Производственная санитария - система организационных, санитарно-гигиенических мероприятий, технических средств и методов, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов до значений, не превышающих допустимых.

Р

Ретинол (витамин А) - жирорастворимый витамин, необходимый для нормального обмена веществ. В организме животных и человека ретинол образуется из поступающего с пищей каротина. Ретинол входит в состав животных жиров. При недостатке ретинола развиваются куриная слепота и ксерофтальмия.

Режим питания – распределение пищи в течение дня по времени, калорийности, объему.

Рибофлавин (витамин В 2) - водорастворимый витамин. В составе ряда окислительно-восстановительных ферментов рибофлавин участвует в реакциях переноса электронов, в превращениях аминокислот и других соединений. Рибофлавин содержится в молочных и мясных продуктах, салатных овощах, в курином желтке, пивных дрожжах; синтезируется микроорганизмами и растениями.

Ротовая полость - начальный отдел пищеварительной системы, включающий у человека 32 зуба, собственно полость рта, в которую открываются протоки трех пар слюнных желез, и язык. Полость рта выстлана слизистой оболочной.

С

Сальмонеллез - инфекционное заболевание, вызванное сальмонеллой.

Санитария - применение на практике мероприятий, разработанных гигиеной и направленных на улучшение здоровья населения, оздоровление окружающей среды и продление жизни человека. В РФ санитарный контроль осуществляют санитарно-эпидемиологические станции.

Санитарно-гигиенические условия труда - санитарно-гигиенические нормативы и лечебно-профилактические мероприятия, обеспечивающие наиболее благоприятные условия для здоровья и надлежащего уровня работоспособности человека.

Санитарно-эпидемиологическая служба - органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор в форме предупредительного и текущего надзора за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и гражданами установленных гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических правил.

Санитарные правила - в РФ - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Сахароза – дисахарид, углевод пищи.

Сибирская язва - особо опасное инфекционное заболевание человека и животных, поражающее кожу или легкие или кишечник.

Синдром приобретенного иммунодефицита человека (СПИД) - вирусное заболевание, передаваемое в основном половым путем и через кровь. Сифилис - венерическое заболевание, передается большей частью половым путем.

Стафилококковое отравление – острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка.

Стеарины – жироподобное вещество.

Т

Тиамин (витамин В 1) - водорастворимый витамин, участвующий в составе кофермента тиаминпирофосфата (кокарбоксилазы) в реакциях декарбоксилирования кетокислот. Тиамин регулирует углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании и передаче возбуждения в нервной системе. Источниками тиамина служат дрожжи, хлеб из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупа, картофель, печень.

Токоферолы (витамин Е) - группа жирорастворимых витаминов, синтезируемых растениями. Недостаток токоферолов у животных ведет к бесплодию. Токоферолы используются в медицине и ветеринарии.

Токсикоз бактериальный – отравление, вызванное ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий.

Токсикоинфекция пищевая – отравление, вызванное живыми бактериями, которые попали в организм человека с пищей.

Толстая кишка - отдел кишечника, начинающийся от тонкой кишки и заканчивающийся анальным отверстием. Толстая кишка окаймляет тонкие кишки. Слизистая оболочка толстой кишки образует складки и не имеет ворсинок. Железы толстой кишки активно вырабатывают слизь. В толстой кишке продвигающаяся пища постепенно превращается в каловые массы.

Тонкая кишка - отдел кишечника, расположенный между желудком и толстой кишкой, включающий двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, впадающих друг в друга. Железы тонкой кишки вырабатывают кишечный сок. Внутренняя слизистая поверхность тонкой кишки образована ворсинками, увеличивающими всасывающую поверхность. В тонкой кишке происходит расщепление белков и углеводов до конечных продуктов.

Туберкулез – инфекционное заболевание , источником заражения которого является больной туберкулезом человек, выделяющий с мокротой палочки Коха.

У

Углеводы - органические соединения, в состав которых входят углерод, кислород и водород.

Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Ф

Фермент - биологический катализатор; по химической природе - белок или рибонуклеиновая кислота. Ферменты обязательно присутствуют во всех клетках живого организма. Ускоряя биохимические реакции, ферменты направляют и регулируют обмен веществ.

Физиология - биологическая дисциплина, исследующая функции живого организма, протекающие в нем процессы: обмен веществ, приспособление к среде жизни.

Физиология труда - отрасль физиологии, изучающая функциональные изменения в организме человека, происходящие в процессе труда. Основными задачами физиологии труда являются: - сохранение и повышение работоспособности; - решение проблем утомляемости; - физиологическое обоснование рациональной организации труда; - раскрытие путей рационального использования физиологических возможностей личности в трудовой деятельности; - установление оптимальных режимов труда и отдыха.

Фитонцид - вещества, выделяемые растениями, убивающие болезнетворные микробы.

Фолиевая кислота (витамин В 9) - водорастворимый витамин. В качестве кофермента фолиевая кислота участвует в реакциях синтеза азотистых соединений и в кроветворении.

Фосфатиды - жироподобное вещество жиров, относят к биологически активным веществам.

Филлохинон (витамин К) - жирорастворимый витамин, участвующий в биосинтезе факторов свертывания крови. Филлохинон содержится в зеленых частях растений. У человека и млекопитающих животных филлохинон образуется микрофлорой кишечника.

Фруктоза – моносахорид (простой) углевод пищи.

Х

Холера – особо опасное инфекционное заболевание, вызванное холерным вибрионом.

Холин (витамин В4) - витамин группы В, участвующий в образовании фосфолипидов. Холин входит в состав ацетилхолина, играющего важную роль в обмене веществ.

Холестерин – фосфатид жира, жироподобное вещество.

Ц

Центр санитарно-эпидемиологического надзора - специализированное учреждение в системе санитарно-эпидемиологической службы, в обязанности которого входит осуществление государственного санитарного надзора, контроль за санитарным состоянием объектов и ликвидацией инфекционных, паразитарных и профессиональных болезней людей.

Цианкобаламин (витамин В12) - водорастворимый витамин, который: - входит в состав ряда ферментов; - активирует белковый обмен; - участвует в биосинтезе метионина, нуклеиновых кислот; - влияет на углеводный и жировой обмен; - участвует в кроветворении; - содержится в печени, почках, яйцах, сое.

Щ

Щажение – условие лечебного питания, заключающегося в исключении из пищи продуктов острых, соленых, кислых, жареных, горячих и холодных продуктов.

Э

Эпидемия - массовое, прогрессирующее во времени и пространстве в пределах определенного региона распространение инфекционной болезни людей, значительно превышающее обычно регистрируемый на данной территории уровень заболеваемости.

Я

Ящур – инфекционное заболевание вирусного характера, предающееся человеку от больных животных через мясо и молоко.