- •Раздел 1 «Основы микробиологии»
- •Тема 1.1. «Основные группы микроорганизмов»
- •Морфология микроорганизмов.
- •Бактерии.
- •Плесневые грибы.
- •5. Формы клеток дрожжей:
- •Физиология микроорганизмов
- •Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
- •Физические факторы.
- •Биологические факторы.
- •Распространение микроорганизмов в природе.
- •Микрофлора почвы.
- •Микрофлора воды.
- •Микрофлора воздуха.
- •Микрофлора тела человека.
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Микробиология основных пищевых продуктов.
- •1) Микробиология мяса и мясопродуктов.
- •2) Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
- •3) Микробиология стерилизованных баночных консервов.
- •4) Микробиология молока и молочных продуктов.
- •5) Микробиология пищевых жиров.
- •7) Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
- •8) Микробиология зернопродуктов.
- •Контрольные вопросы
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 1.2 . «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления» Пищевые инфекции
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Пищевые отравления.
- •Основные понятия. Классификация пищевых отравлений.
- •Микотоксикозы
- •Глистные заболевания
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 1.3. «Возможные источники микробиологического
- •Микробные загрязнения:
- •Химические загрязнения
- •Антибиотики и другие лекарственные средства.
- •Санитарные средства.
- •Технические загрязнения.
- •Механические загрязнения
- •Рецептуры и технологии
- •Продление срока хранения
- •Ускоряющие технологии
- •Технологические добавки
- •Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания Венерические болезни.
- •Туберкулёз
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 2 «Основы санитарии»
- •Тема 2.1 . «Санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю». Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
- •I Требования к размещению
- •II Требования к водоснабжению и канализации
- •Требования к условиям работы в производственных помещениях
- •I V. Требования к устройству и содержанию помещений
- •V. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •VI. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- •VII. Требования к обработке сырья и производству продукции
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 3 «Основы санитарии»
- •Тема 3.1. «Правила личной гигиены работников общественного питания»
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 3.2. «Моющие и дезинфицирующие средства» Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация.
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Вопросы к дифференцированному зачету по учебной дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
- •Словарь терминов и определений по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
- •Перечень рекомендуемой литературы
Продление срока хранения
Для увеличения срока хранения продуктов в них обычно вводят консерванты. Но они не обязательно будут содержаться в самом продукте. Те же антибиотики используют для выдерживания в них мяса и других продуктов в течение нескольких минут. Таким образом удается продлить «жизнь» мяса более чем в 2 раза.
В некоторых странах мясо птицы обрабатывают хлортетрациклином, его же используют в качестве добавки ко льду для транспортировки свежей рыбы.
Фрукты, чаще цитрусовые, окунают перед закладкой на хранение в раствор дифенила, вещества из группы пестицидов. Яблоки покрывают тонким слоем воска с добавлением фунгицида, а виноград окуривают сернистым газом.
Производители мясных продуктов решают проблему увеличения срока хранения сырья и замедления неизбежных процессов гниения в мясе следующим образом: в фарши и мясные продукты добавляют нитрат натрия и нитрит натрия, оказывающие «косметический» эффект, придавая продукту розовый цвет. Исследования показывают, что нитрит натрия образует в организме человека канцерогенные соединения, так называемые нитрозоамины, а также лишает содержащийся в крови гемоглобин способности доставлять кислород в ткани организма. Соединение это высоко токсично для детей, может служить причиной эмбриональных дефектов у беременных женщин и особо опасно для лиц страдающих анемией.
Сульфит натрия, разрушающий витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусcтвенно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось.
Нитриты и нитраты (азотистокислый калий и натрий Е 249, Е 250; азотнокислый калий Е 251, Е 252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса.
Ускоряющие технологии
В современном производстве продуктов питания широко распространены технологии, позволяющие сократить сроки приготовления продуктов питания. Как правило, такими катализаторами технологических процессов служат вещества, далеко небезразличные нашему организму. Для примера, в приготовлении копченых колбас широко используются ускорители созревания. Процесс сушки сырокопченой колбасы в обычных условиях проходит несколько недель, а это невыгодно. Поэтому сушку проводят химическим способом, с применением веществ, «вытягивающих» воду из продукта. Опасность этих веществ для человека официально не подтверждена, но и не исключена, исследования активно продолжаются.
Процесс копчения, колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. А чтобы ускорить процесс производители пошли еще дальше. Они разработали технологию жидкого копчения. То есть продукт перед сушкой просто окунают в вытяжку химических компонентов и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % – карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта.