- •Раздел 1 «Основы микробиологии»
- •Тема 1.1. «Основные группы микроорганизмов»
- •Морфология микроорганизмов.
- •Бактерии.
- •Плесневые грибы.
- •5. Формы клеток дрожжей:
- •Физиология микроорганизмов
- •Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
- •Физические факторы.
- •Биологические факторы.
- •Распространение микроорганизмов в природе.
- •Микрофлора почвы.
- •Микрофлора воды.
- •Микрофлора воздуха.
- •Микрофлора тела человека.
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Микробиология основных пищевых продуктов.
- •1) Микробиология мяса и мясопродуктов.
- •2) Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
- •3) Микробиология стерилизованных баночных консервов.
- •4) Микробиология молока и молочных продуктов.
- •5) Микробиология пищевых жиров.
- •7) Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
- •8) Микробиология зернопродуктов.
- •Контрольные вопросы
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 1.2 . «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления» Пищевые инфекции
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Пищевые отравления.
- •Основные понятия. Классификация пищевых отравлений.
- •Микотоксикозы
- •Глистные заболевания
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 1.3. «Возможные источники микробиологического
- •Микробные загрязнения:
- •Химические загрязнения
- •Антибиотики и другие лекарственные средства.
- •Санитарные средства.
- •Технические загрязнения.
- •Механические загрязнения
- •Рецептуры и технологии
- •Продление срока хранения
- •Ускоряющие технологии
- •Технологические добавки
- •Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания Венерические болезни.
- •Туберкулёз
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 2 «Основы санитарии»
- •Тема 2.1 . «Санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю». Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
- •I Требования к размещению
- •II Требования к водоснабжению и канализации
- •Требования к условиям работы в производственных помещениях
- •I V. Требования к устройству и содержанию помещений
- •V. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •VI. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- •VII. Требования к обработке сырья и производству продукции
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 3 «Основы санитарии»
- •Тема 3.1. «Правила личной гигиены работников общественного питания»
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 3.2. «Моющие и дезинфицирующие средства» Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация.
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Вопросы к дифференцированному зачету по учебной дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
- •Словарь терминов и определений по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
- •Перечень рекомендуемой литературы
Химические загрязнения
Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например аллергены (аллергическая реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками химических заражений считаются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование.
Тяжелые металлы.
Соединения тяжелых металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.
Соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).
В продуктах обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в пище из-за возможной блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.
Антибиотики и другие лекарственные средства.
Антибиотики могут попасть в продукты питания не только из-за их содержания в сырье. Именно с помощью антибиотиков многие производители продуктов борются с возможным микробиологическим заражением продукта (см. выше). Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии или симптомов отравления, снижать чувствительность патогенной микрофлоры (она становится устойчива к антибиотикам), угнетать активность полезной микрофлоры, способствовать развитию грибковых заболеваний у человека.
Санитарные средства.
Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства.
Технические загрязнения.
Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ из этих материалов в продукты. О последствиях для здоровья медики говорят много и часто.
Механические загрязнения
Такие загрязнения могут попасть в продукт в процессе производства. Например, во многих пекарнях используются станки из мягких металлов. При обработки зерна такой металл стесывается и попадает в муку. То же может происходить при переработке любых продуктов, подлежащих помолу, например, в манке. Без специальных анализов мелкую игольчатую металлическую пыль обнаружить практически невозможно. Такая крупа, либо хлеб из такой муки способны привести к гастритам и хронической язве желудка.
Рецептуры и технологии
Далее наступает очередь приготовления продуктов питания. Современные технологи трудятся не покладая рук, чтобы удешевить процесс производства, но при этом сохранить и даже улучшить товарный вид и сроки хранения продуктов. Химия идет им навстречу семимильными шагами. И в результате продукт, попадающий на наш стол, может выглядеть как вполне нормальный и даже аппетитный, однако состоит он из целой таблицы Менделеева.