Тема 10. Гігієнічна оцінка особливостей харчування. Застосування аліментарних чинників для оптимізації стану здоров’я.

Наличие пищи относится к обязательным условиям существования человека. Именно питаясь, мы получаем энергию, за счет которой осуществляем все жизненные функции. Правильно построенный, разнообразный рацион обеспечивает здоровье и хорошее самочувствие. Кроме того, использование оздоровительных свойств пищевых продуктов позволяет обеспечить профилактику многих заболеваний, хотя несоблюдение гигиенических требований к питанию, наоборот, может эти нарушения вызвать. Также необходимо помнить об эстетическом, воспитательном значении пищи, правильно приготовленная, вкусная и радующая глаз еда является одним из самых больших жизненных удовольствий.

Вопросы питания человека относятся к сфере нутрициологии (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение). Это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний.

В настоящее время считается, что для обеспечения нормального функционирования организма необходимо несколько сотен пищевых веществ (нутриентов), отличающихся своим биологическим действием и обеспечивающих выполнение основных функций пищи, представленных в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Функции пищи и факторы, их обеспечивающие

Функции пищи	Факторы обеспечения
	Состав и свойства пищи	Пищевые продукты
Энергетическая	Углеводы, жиры, белки, органические кислоты, этанол	Хлеб, сахар, жиры и др.
Пластическая	Белки, минералы, липиды, углеводы и др.	Мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые
Биорегуляторная	Белки, витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты	Овощи, фрукты, ягоды, яйца
Приспособительно-регуляторная	Пищевые волокна, вода и др.	Хлеб из низких сортов муки, крупы, овощи
Иммуно-регуляторная	Белки, витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты	Продукты, богатые незаменимыми факторами
Реабилитационная	Фармакологическое свойство нутриентов при их увеличении или уменьшении в рационе, кулинарная обработка	Продукты с низким содержанием натрия, модифицированным углеводным компонентом, пониженным содержанием жиров, пониженной энергоценностью, диетические продукты
Сигнально-мотивационная	Вкусовые и экстрактивные вещества	Пряные овощи, приправы

Энергетическая функция заключается в обеспечении организма энергией, необходимой для осуществления всех видов деятельности. С учетом усвояемости при расщеплении 1 г белков или углеводов образуется около 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал. Основными поставщиками энергии являются белки, углеводы и жиры, хотя получение энергии за счет расщепления белков оценивается как неблагоприятный признак. В качестве продуктов, обеспечивающих реализацию энергетической функции, используются хлеб, картофель, макароны, крупы, сахар, сливочное масло, жиры и жировые продукты.

Пластическая – состоит в снабжении организма пластическими веществами, необходимыми для построения клеток, как основной структуры организма. К ним относятся белки, и в меньшей степени жиры и углеводы. Достаточно велика в осуществлении этой функции роль минеральных веществ – кальций и фосфор обеспечивают состав костной ткани. Для реализации этой функции в рационе должны присутствовать продукты-источники белка, к которым относятся молоко, мясо, яйца, рыба. В тоже время в состав клеточных мембран входят фосфолипиды, основными источниками которых в рационе являются растительные нерафинированные масла.

Регуляторная функция является одной из наиболее важных, поскольку с помощью питания можно осуществлять регуляцию деятельности основных органов и систем организма. Она, в свою очередь, подразделяется на следующие функции:

Биорегуляторная – пища содержит вещества, из которых образуются ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях. В этом процессе очень важно участие белков, витаминов и микроэлементов, поэтому выраженными биорегуляторными свойствами обладают овощи, фрукты, ягоды, яйца птиц и др.

Приспособительно-регуляторная функция основана на том, что каждое пищевое вещество играет специфическую роль в обеспечении нормальной деятельности организма, регулируя его функции. Так, продукты, богатые пищевыми волокнами, обеспечивают нормальное состояние желудочно-кишечного тракта. К ним относятся хлеб из муки грубого помола, крупы, овощи и фрукты.

Иммуно-регуляторная заключается в воздействии на иммунитет человека, что достигается достаточным потреблением белка, железа, цинка, витаминов, незаменимых жирных кислот.

Реабилитационная – лечебно-оздоровительные и восстановительные свойства пищи, которая используется как лекарство. Питание способствует ускорению выздоровления, предупреждению рецидивов и перехода заболевания из острой в хроническую форму. Реализация данной функции осуществляется за счет включения в рацион специальных диетических продуктов.

Сигнально-мотивационная обеспечивается потреблением вкусовых веществ, поддерживающих на должном уровне аппетит, улучшающих самочувствие и настроение. К ним относятся всевозможные специи, пряности, приправы, содержащие эфирные масла, органические кислоты, витамины и др. вещества.

В зависимости от биологического действия пищи и состояния здоровья выделяют разновидности питания. Это связано со способностью алиментарного фактора поддерживать и восстанавливать функциональное состояние, влиять на работоспособность, уменьшать вероятность заболеваний, исходя из указанных основных функций пищи (табл.1.2).

Таблица 1.2

Биологическое действие пищи и разновидности питания

(по В.Д.Ванханену)

Биологическое действие пищи	Назначение	Разновидность питания	Группы населения
Специфическое	Профилактика алиментарных заболеваний	Рациональное	Здоровые
Неспецифическое	Профилактика заболеваний многофакторной природы	Превентивное	Группы риска
Защитное	Профилактика профессиональных заболеваний	Лечебно-профилактическое	Группы с вредными и особо вредными условиями труда
Фармакологическое	Восстановление нарушенного гомеостаза и деятельности органов и систем	Диетическое (лечебное)	Больные

Для здорового человека рекомендуется рациональное питание. Оно определяется как питание, полноценное в количественном и сбалансированное в качественном отношении. Данный вид питания обеспечивает нормальный рост, физическое и психофизиологическое развитие организма, его высокую работоспособность, активное долголетие и стойкость к неблагоприятным природным, техногенным, социальным факторам окружающей среды.

для поддержания оптимального функционального состояния, укрепления здоровья имеет значение соблюдение принципов рационального питания, к которым относятся:

• Баланс энергии

• Сбалансированность рациона

• Режим питания

• Обеспечение качества и безопасности пищи.

Принцип баланса энергии предполагает, что ее поступление энергии с пищей должно соответствовать затратам на все виды деятельности, то есть необходимо соблюдать равновесие между калорийностью пищи и энергетическими затратами организма. Соблюдение этого принципа обеспечивает стабильность массы тела человека и потенциальную возможность ее регуляции с помощью физических нагрузок и модификации энергетической ценности питания.

В условиях покоя и комфортной температуры уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в сутки, что соответствует основному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Например, основной обмен мужчины массой 80 кг будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от 4000 до 5000 ккал. Как уже отмечалось, основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Таким образом, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Понятие сбалансированности означает, что основные пищевые вещества должны находиться в рационе в определенных соотношениях для лучшей усвояемости. То есть второй принцип - необходима сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах). Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений. Например, экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения и многих других. Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, т. е. чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также вреден, как и недостаток, а большой избыток - токсичен.

В соответствии с современными представлениями суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и углеводов по массе 1:1,2:4. Здоровому человеку от 12 до 17 % энергии следует получать за счет белков, от 25 до 35 % - за счет жиров и от 50 до 55 % - за счет углеводов. Действующие "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", базируются на основных концепциях сбалансированного питания.

Третий принцип - необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня. Наиболее оптимально питание 3-5 раз в день через 3,5-4 часа, при таком распределении калорийности по приемам пище: завтрак 25%, обед - 35%, полдник - 15% и ужин -25%. Имеет значение, и длительность самих приемов пищи: завтрак, ужин – 15-20 мин, обед – 25-30 мин, полдник – 10мин. Соблюдение требований к режиму питания позволяет снизить нагрузку на пищеварительный тракт, обеспечить эффективное переваривание пищи.

Принцип качества и безопасности означает, что рацион должен состоять из качественных пищевых продуктов, а опасность инфекционных заболеваний и пищевых отравлений должна быть сведена к минимуму, чтобы питание обеспечивало потребности человека и не нарушало его здоровье.

К сожалению, удельный вес здоровых людей в настоящее время невысок, как уже отмечалось, напряжение экологической обстановки, ухудшение социально-экономической ситуации обусловливают реализацию факторов риска. В данном положении эффективным будет превентивное питание, оцениваемое как рациональное профилактическое питание, откорректированное с учетом действующих факторов риска.

Наличие вредных условий труда обусловливает необходимость применения в комплексе профилактических мероприятий и питания, которое получило название лечебно-профилактического. Его основной целью является нейтрализация и уменьшение вредного влияния производственных факторов (микроклимата, шума, вибрации, воздействия различных химических агентов и др.).

Со времен великого Гиппократа питание рекомендовалось в комплексе лечебных мер для больного человека. «Ваша пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей» - говорил великий основатель медицины. Поэтому для больного человека рекомендовано лечебное (диетическое) питание, позволяющее повысить эффективность лечебных мероприятий человека, страдающего хроническими заболеваниями соответственно в фазе обострения или вне ее.