- •2.6.3 Програма роботи цеху
- •2.6.4 Розрахунок норм сировини і матеріалів
- •1. Скумбрія атлантична.
- •4.2 Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів в олії.
- •4.3. Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів Паштет «Шпротний» (із копченої кільки)
- •2.6.5 Потреба сировини і матеріалів при виробництві консервів
- •2.6.6 Вихід напівфабрикату по процесам.
4.3. Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів Паштет «Шпротний» (із копченої кільки)
Таблиця 7 - Рецептура Паштету «Шпротного»
Інгредієнти рецептури |
г/тоб з урахуванням витрат |
% |
кг/тоб без урахування витрат |
Фарш з риби |
199,0 |
55,1 |
193,04 |
Цибуля подрібнена свіжа |
6,0 |
1,66 |
5,82 |
Рослина олія |
38,3 |
10,6 |
37,15 |
Борошно рисове |
13,7 |
3,8 |
13,3 |
Чорний перець |
0,31 |
0,086 |
0,3 |
Запашний перець |
0,41 |
0,11 |
0,397 |
Сіль |
2,1 |
0,58 |
2,03 |
Вода |
101,0 |
27,9 |
97,9 |
Всього |
360,8 |
100 |
350 |
Таблиця 8 - Втрати і відходи, % [ ]
Найменування технологічних операцій |
% витрат |
Риба |
|
Розморожування, миття |
4,0 |
Посол |
2,0 |
Копчення |
40,0 |
Розбирання |
29,0 |
Дозування і змішування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Цибуля |
|
Зберігання |
1,5 |
Чищення, миття, різання |
17,5 |
Подрібнення |
1,0 |
Дозування і змішування |
1,0 |
Продовження таблиці 8
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Олія |
|
Дозування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Чорний перець |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування і змішування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Запашний перець |
|
Тонке подрібнення |
0,5 |
Дозування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Борошно рисове |
|
Просіювання і магнітне сепарування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Дозування і змішування |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Сіль |
|
Просіювання і магнітне сепарування |
1,0 |
Дозування і змішування |
1,0 |
Тонке подрібнення |
1,0 |
Фасування |
1,0 |
Триби = 193,04 ∙ 1007 =496,4 кг/тоб
(100-4) ∙ (100-2) ∙ (100-40) (100-29) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Тцибулі =5,82 ∙ 1006 = 10,97 кг/тоб
(100-17,5) (100-1,5) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Трослиної олії =__37,15 ∙ 1003 = 38,2 кг/тоб
(100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Тмуки рисової =______________13,3 ∙ 1004 = 13,84 кг/тоб
(100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Тчорного перецю =____0,3 ∙ 1004 = 0,031 кг/тоб
(100-0,5) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Тзапашного перецю =____0,397 ∙ 1004 = 0,041 кг/тоб
(100-0,5) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)
Тсолі =_____2,03 ∙ 1004 = 2,11 кг/тоб
(100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1) ∙ (100-1)