2.6.4 Розрахунок норм сировини і матеріалів

Перевірочний розрахунок норм сировини і матеріалів при виробництві натуральних консервів

Розраховуємо для натуральних консервів скумбрія атлантична «Апетитна» і сардина атлантична «Апетитна».

Таблиця 4. ‑ Рецептура приготування ароматизованого масла на 1000 облікових банок

Компоненти	кг/тоб	%	без втрат, кг
Томатна паста	9,0	24,46	8,56
Перець гіркий червоний мелений	1,0	2,7	0,95
Цибуля свіжа подрібнена пасерована	9,0	24,46	8,56
Перець чёрний мелений	0,02	0,05	0,019
Перець духмяний мелений	0,2	0,5	0,19
Лавровий лист	0,2	0,5	0,19
Олія рослинна	41,3	112,2	39,3
Вихід маси з урахуванням 5 % втрат при розливанні в банку	36,8	100	35,0

1. Скумбрія атлантична.

Норми відходів і витрат (у %): розморожування ‑ 2,0, розбирання - 36,5%, посол - 2,5%

Тр=310*100³/((100-2)(100-36,5)(100-2,5))=510,9 кг/тоб

Олія ароматизована.

Норми відходів і витрат на:розливання 4,8%.

Тм=35*100/(100-4,8)=36,8кг/тоб

Томатна паста.

Норми відходів і витрат на:розливання 4,8%.

Ттп=8,56*100/(100-4,8)=9,0кг/тоб.

Перець гіркий червоний мелений.

Норми відходів і витрат на:розливання - 4,8%, просівання 1,0%.

Тп=0,95*100²/(100-4,8)(100-1)=1,0кг/тоб.

Цибуля свіжа.

Норми відходів і витрат (у%)на:зберігання - 1,5%, чищення, миття, нарізання - 17,5%, пасерування – 25%, розливання - 4,8%, змішування - 1,0%.

Тц=8,56*100⁵/((100-1,5)(100-17,5)(100-25)(100-4,8)(100-1))=14,9кг/тоб

Перець чорний мелений.

Норми відходів і витрат на:розливання - 4,8%, змішування - 1,0%

Тп=0,019*100²/(100-4,8)(100-1,0)=0,02кг/тоб

Перець духмяний мелений.

Норми відходів і витрат на:розливання - 4,8%, змішування - 1,0%

Тп=0,19*100²/(100-4,8)(100-1,0)=0,2кг/тоб

Лавровий лист.

Норми відходів і витрат на:розливання - 4,8%, підготовка - 10%, змішування - 1,0%

Тл=0,19*100³/(100-4,8)(100-10)(100-1,0)=0,22кг/тоб

Олія рослинна .

Норми відходів і витрат на:розливання - 4,8%

Тл=39,3*100/(100-4,8)=41,3кг/тоб.

4.2 Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів в олії.

«Шпроти в маслі» (із копченої кільки)

Таблиця 5 - Рецептура консервів «Шпроти в олії»

Інгредієнти рецептури	г/тоб	%	кг/тоб
Риба	280	80	280
Олія	70	20	70
Всього	350	100	350

Таблиця 6- Втрати і відходи, % [ ]

Найменування технологічних операцій	% витрат
Риба
Розморожування, миття	4,0
Посол	2,0
Копчення	40,0
Розбирання	29,0
Фасування	1,0
Олія
Дозування	4,8

Триби = _____________280 ∙ 100⁵ =705 кг/тоб

(100-4) ∙ (100-2) ∙ (100-40) (100-29) ∙ (100-1)

Трослиної олії =__70 ∙ 100 = 73,5 кг/тоб

(100-4,8)