2.3.2 Опис технологічної схеми Паштету «Шпротного» [7,9,11]

Транспортування, приймання, зберігання, сортування за якістю, сортування за розміром, миття, посол, нанизування на прути, ополіскування, стікання вологи, гаряче коптіння та охолодження проводять аналогічно пункту 2.3.1

Після охолодження копчену рибу направляють на подрібнення , яке проводять на вовчкі марки МС-2-150 (лист3. поз.17)з діаметром отворів решітки від 3 до 5 мм.

В отриманий фарш з копченої риби послідовно при безперервному перемішування додають компоненти у відповідності з рецептурою: борошно рисове, олія, подрібнена цибуля, сіль і пряності. Паштетну массу ретельно перемішують і пропускають через аппарат тонкого подрібнення марки К6-АТІМ-2 (лист.3 поз18).

Подрібнену паштетну массу фасуют щільно без пустот в машині для наповнення марки ПАД-3(лист3.поз.19.).

Норми закладки на одну облікову банку 350г.Її перевіряють на вагах марки ІВА-105 (лист3. поз.20).

Після наповнення банок паштетною массою їх направляють на укупорювальну машину Б4-ІЗВ-30(лист3 поз13) безперервної дії.

Обробку і зберігання готової продукції проводять відповідно пункту 2.3.1.

2.3.3 Опис технологічної схеми виробництва консервів Скумбрія натуральна «Апетитна» [7,9,11]

При виробництві консервів "Скумбрія атлантична «Апетитна»", використовують рибу, яка відповідає вимогам діючого ГОСТу. Риба має бути не нижча I сорту. На завод поступає в замороженому вигляді блоками в гофрованих коробах. При прийманні здійснюється контроль за якістю і кількістю отриманого асортименту. До напряму в рибообробний цех морожену рибу зберігають в холодильних камерах, дотримуючись усіх технологічних умов зберігання. Температура в середині блоку не вище 18 °С

Розморожування риби проводять в дефростаційних апаратах зрошувального типу марки Н2-ИТА110(лист3 поз.1), чистою проточною водою та періодично змінною. Температура води повинна бути 10-12 °С і співвідношенні води і риби 2:1.

Миття риби. Оскільки розморожування риби проводилося у воді то миття не потрібно. Але миття обов’язково потрібне після сортування риби, для зниження мікробного обсіменіння та сторонніх домішок.

Сортування риби за розмірами відбувається на спеціальних сортувальних конвейерах(лист3 поз 2).

Сортування риби за якістю проводять на спеціальних сортуючих машинах марки ИСА-202(лист3 поз34.) які сортують рибу за розміром для того щоб після порціонування шматочки риби були однакові.

Підготовлений напівфабрикат подається на розбирання риби до універсальної машини ИРА-115(лист3 поз35) транспортерно-лінійного типу, непереривним рухом операційного транспортеру, призначена для розбирання риби. Машина виконує наступні технологічні операції: відрізає голову (прямим відрізом), видаляє нутрощі (гідровимивом) і відрізає хвостовий плавник.

Рибу вручну укладають в лотки операційного транспортеру брюшком вверх, головою до упорної планки. При підході обезголовлених тушок риби до гідро головки насадок зі щупом під дією ричажного механізму вводиться в брючну полость риби. Струя води із гидронасадка подається в полость риби та удаляє нутрощі. Потоком води з неподвижного гидронасосса тушка надходить до ячейки и фіксується по предхвостью. Хвостовий плавник відрізається дисковим ножем. При переміщенні ячеєк барабанна в нижнє положення тушка випадає із ячейки і виводиться із машини.

Риба потрапляє на конвеєр дозачистки(лист3 поз36), потім оброблену рибу направляють на мийку для видалення згустків крові, залишків луски та механічних або мікробіологічних забруднень. Мийку здійснюють у мийній машині транспортерного типу безперервної дії марки МР-3(лист3 поз37), призначеної для миття свіжої та охолодженої риби різних видів, і так само розробленої на тушку й порціонованої на шматки.

Мийка здійснюється водою температурою не вище плюс 15 °С.

Основні вузли: ванна; конвеєр; завантажувальний і розвантажувальний лотки, система підведення води. Риба після миття ополіскується душовим пристроєм, що складається з паралельно розташованих труб з отворами для зрошення риби водою зверху.

Похилий лоток, що подає рибу на сітчастий транспортер машини, має відбивачі для направлення потоку риби. Вимита риба відводиться з машини тічкою, змонтованої на розвантажувальному кінці транспортеру. Машина має два фільтри: на трубі, що відсмоктує та над усмоктувальним кінцем труби всередині мийної ванни

Підготовка металевої тари. Кожну партію металевої тари інспектують, перевіряють якість полуди і лакування, потім піддають санітарній обробці, промивають гарячою водою при температурі 60 °С і ошпарюють гострою парою.

Набивання у банки: По конвейеру тушки риби подаються в приймальний лоток набивальної машини ИНА- 115(лист3 поз39) і завантажуються в рибоводи. Банки після миття подаються в приймальну точку ИНА- 115. В результаті вібрації рибовода риба формується і заповнює циліндричну частину операційного столу, діаметр і глибина якого відповідає розмірам банки. Порціонирующий дисковий ніж, що обертається, після наповнення циліндра обрізують джгут риби, після чого операційний стіл обертається і до рибовода виводиться черговий незаповнений циліндр.

Порожні банки подаються в машину в положенні дном вгору і точно накривають циліндр з рибою.

Для забезпечення необхідної маси продукту у банку, потрібний постійний контроль маси який здійснюється на високонтрольном автоматі ИВА- 105(лист3 поз20).

Після цього в банки з рибою додають олію, у кожну жерстяну банку по 10 г, тому що консерви натуральні з додаванням олії.

Співвідношення риби і олії 96% : 3%.

Дозування олії. Для цього встановлюється дозувальна машина Б4-132-М (лист3 поз12).Тара, що поступає до приймального механізму, передається їм до транспортуючих зірок, закріплених на валу і розділених дистанційними кільцями. Продукт подається у бак по трубопроводу і трубі. Витрата продукту регулюється вручну пробкою, автоматичною пробкою.

Закупорювання – наповнені банки поступають на закаточний автомат Б4-13В-30(лист3 поз13), який призначений для маркування кришок, герметизації і рахунку циліндричних консервних банок.

Стерилізація консервів. Процес стерилізації здійснюється таким чином: автоклавні сітки з банками завантажуються в автоклав АВ-2(лист4 поз16), потім кришка його герметично закривається і починається подання пари.

На початку прогрівання одночасно з поданням пари, відкривають продувний краник, трохи відкривають верхній і нижній вентилі, що змивають, і випускають з автоклава суміш повітря і пари. Цей етап носить назву продування і служить для видалення з автоклава повітря, продування триває 5-7 хвилин і закінчується, коли з продувного краника починає виходити щедрий струмінь. На той час термометр показує 100-102°С. Продувний краник закривають вентилем і починають подання пари впродовж часу передбаченого формулою стерилізації, поки не встановлюється необхідна температура стерилізації.

2.3.2.1. Підготовка цибулі подрібненої [9,11]

Цибулю очищують від покривного листя, миють, подрібнюють та нарізають. Потрібну кількість дозують в кутер марки К6-АТІМ-2 для приготування паштетної маси.

2.3.2.2. Підготовка рослиної олії

Рослину олію доставляють на підприємство у поліетиленових бідонах місткістю 15,0 л. Після підігрівання в котлі КПЗ-40(лист3 поз31) і дозування олії направляють в кутер для приготування паштетної маси.

2.3.2.3. Підготовка прянощів (чорний і духмяний перець мелені)

Усі спеції інспектують, при необхідності миють, сушать і використовують в тонко подрібненому вигляді для додавання в паштетну масу. Перед тонким подрібненням рекомендується прянощі підсушувати при температурі 90...120°С протягом 40...50 хвилин. Прянощі тонко подрібнюють у подрібнювачі спецій марки МС-12-15(лист3 поз 29).

2.3.2.4. Підготовка солі

Сіль доставляють на підприємство в мішках й зберігають на складі допоміжних матеріалів. При прийманні сіль перевіряють на мікробіологічну обсіменінність. Не допускається присутність бактерій групи кишкової палички - Esherichia coli; галофіли; галофоби; галотолерантні мікроорганізми. Сіль перед використанням просіюють у просіювачі марки МС-24-300(лист3 поз30) та піддають магнітному сепаруванню.

Після чого направляють на приготування паштетної маси.

2.3.2.5. Підготовка борошна рисового.

Борошно доставляють на підприємство в мішках й зберігають на складі допоміжних матеріалів. Борошно перед використанням просівають у просіювачі марки МПМВ-300 (лист3 поз30) та піддають магнітному сепаруванню. Після чого направляють на приготування паштетної маси.

2.3.2.6 Підготовка тари

Тара зі столу розпакування, який знаходиться в приміщенні складу тари, пластичним конвеєром подається до банкомиючої машини лінійного типу марки МЖУ-125 (лист3 поз32), де здійснюється мийка та ошпарювання банок. Мийку банок здійснюють струменями води температурою не нижче 60º С. З мийної машини банки за допомогою фрикційного конвеєра(лист3 поз33) і тічок подаються до фасувального конвеєру, під час цієї подачі вони ошпарюються парою.

2.3.2.7 Підготовка кришок

Кришки вивільняють від упаковки, промивають гарячою водою, ошпарюють паром на машині для миття марки МЖУ-125 (лист3 поз32) і встановлюють в магазин вакуум закупорювальної машини.

2.3.2.8 Підготовка рослиної олії для приготування консервів в олії, та натуральних консервів з додаванням олії

Рослину олію доставляють на підприємство у поліетиленових бідонах місткістю 15,0 л. Після підігрівання в котлі КПЗ-40(лист3 поз31), до температури 75-85ºС ії направляють на дозування для виробництва «Шпротів в олії», та «Скумбрії атлантичної «Апетитної»».