2.2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву приготування консервів «Шпротів в олії»

Технологічна схема складена й описана на підставі збірнику технологічних інструкцій з виробництва рибних консервів та пресервів,[3,7,11].

Транспортування, приймання, зберігання проводять аналогічно п. 2.1.3

Кілька балтійська, яка надходить на переробку, перебуває у стадії глибокої заморозки (мінус 18ºС у центрі блоку). Для полегшення технологічного процесу її необхідно розморозити.

Розморожування. Це процес підвищення температури замороженого об'єкта для створення умов подальшої обробки. Розморожування вважається закінченим при досягненні температури в центрі об'єкта 0 – мінус 2ºС або коли блок риби розпадеться. Для розморожування риби застосовують наступні способи: газоподібними теплоносіями (повітря й водяна пара різного тиску); рідкими теплоносіями (вода, розчин NaCl); із застосуванням електромагнітного випромінювання; токами промислової й високої частот. Також використаються різні комбінації вищевказаних способів (змішані способи).

Розморожування можливо проводити механізовано за допомогою дефростерів різних конструкцій, а також у ємкостях заповнених водою.

Для дрібної риби, що розморожується у блоках доцільно використовувати розморожування зрошуванням, так як це дозволяє разом із швидким розморожуванням провести миття риби, а так само максимально знизити обводнення м’язової тканини й екстракцією корисних речовин.

Таким чином у роботі прийнято розморожування у дефростері зрошувального типу, що дозволяє створити поточний технологічний процес та швидко розморозити рибу без значного зменшення якості.

Сортування за якістю. Для одержання високоякісного продукту обов'язково проводять такий процес як сортування за якістю. Сортувати рибу можливо тільки вручну, тому що якість напівфабрикату визначають органолептично – а саме візуально.

Сортування поводять за допомогою конвеєрів, які рухаються з невеликою швидкістю. У процесі сортування по якості робітники вручну відбирають сировину, яка не відповідає вимогам стандарту, що забезпечує одержання високоякісної готової продукції.

Сортування за розмірами. Так як подальша обробка передбачає механізоване оброблення риби, то, для зниження втрат харчової сировини, а так само для забезпечення поточності технологічного процесу необхідно розділити сировину на розмірні фракції. Ця операція передбачає поділ риби на розмірні фракції за допомогою спеціальних машин.

Миття. При надходженні охолодженої сировини рибу ретельно промивають від слизу, піску та інших механічних забруднень за допомогою мийних машин різного типу, ємкостях (при співвідношенні риби і води 1:3), чи конвейерів які обладнані душуючими пристроями, що рухаються з невеликою швидкістю. Миття проводять водою температурою не вище 15-20ºС.

У роботі прийнято проводити миття за допомогою машин транспортерного типу.

Посол. При виробництві консервів застосовують наступні способи посолу:

• вкусовий посол – за допомогою відповідних машин чи у ваннах;

• баночний – внесення сухої солі безпосередньо у банку;

• внесення солі у заливку чи соус.

Для виробництва консервів паштет «Шпротний» обрано вкусовий посол, який проводять механізовано за допомогою відповідного обладнання, що насамперед обумовлено:

- асортиментом консервів - наступний технологічний процес є гаряче коптіння.

- сировиною – кілька чорноморська має ніжну та легко псувну консистенцію – вкусовий посол дозволяє надати їй щільності, що в свою чергу знижує втрати харчової сировини.

Нанизування на прути. Перед направленням на гаряче коптіння рибу нанизують через очі, зяберні щілини і рот на загострені з двох кінців стальні проволоки(прутки).

Нанизування можливо проводити як механізовано так і вручну. У роботі прийнято нанизувати рибу на прутки та укладання прутків у рамки за допомогою відповідного обладнання. Нанизування проводять через очі так як це не впливає на зовнішній вигляд готової продукції у наслідок подальшого оброблення.

Ополіскування. Для усунення залишків солі на поверхні та створення певних умов при гарячому коптінні нанизані напівфабрикат необхідно ополіскувати прісною питною водою та витримувати для стікання.

Гаряче коптіння. При виробництві консервів потрібна попередня теплова обробка: обжарювання, бланшування, підсушування, коптіння.

В якості попередньої термічної обробки вибрано процес гаряче коптіння у зв'язку з заданим асортиментом.

Існують наступні способи коптіння:

• димове;

• бездимне (мокре);

• електро-коптіння;

У роботі прийнято димове коптіння, що обумовлено більш високою якістю та меншою собівартістю готової продукції.

Також коптіння буває:

• холодне (35ºС);

• гаряче (80-100ºС);

• напівгаряче (60-80ºС).

Обираємо гаряче коптіння що обумовлено асортиментом.

Охолодження. Згідно з вимогами до напівфабрикату для консервів копчений напівфабрикат повинен бути швидко охолоджений до 30÷40°С. В якості агенту, що відводить тепло, використовують повітря, по можливості фільтроване і охолоджене, рідше – охолоджене рослинне масло; для прискорення охолодження використовують вакуумні камери. Тривалість процесу охолодження залежно від способу становить 10÷30 хв, не перевищуючи 60 хв. Охолодження забезпечує підвищення міцності тушок риби, за рахунок глютину, що студнеутворює у міосептах, між шкірою і м'язами; поліпшуються умови фасування. У даній роботі прийнято охолодження фільтрованим охолодженим повітрям у охолоджувачі, що входить у склад коптильної печі.

Укупорювання. Перед укупорюванням проводять процес ексгаустування (видалення повітря з банки для полегшення процесу стерилізації), яке можливо проводити механізовано за допомогою вакуум – укупорювальних машин, тепловим способом(при заливці гарячого заливання (ṫ= 80-90ºС)), чи комбінацією цих способів.

У роботі обрано механічне укупорювання при атмосферному тиску з тепловим ексгаустуванням, що обумовлено технологічними операціями – гарячим коптінням.

Миття банок. Миття банок можливо проводити вручну чи механізовано. Цей процес проводять для видалення забруднень(потьоків та іншого).

У роботі обрано миття банок механізовано. Ця операція призначена для проведення нормального процесу стерилізації.

Стерилізація. Стерилізацію можливо проводити тільки механізовано на автоклавах різного типу і принципу дії.

У роботі прийнято здійснювати стерилізацію в автоклаві горизонтального типу з безперервним принципом дії, з встановленими режимами.

Завершальні етапи технологічного процесу повністю механізовані і автоматизувані.

2.2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву консервів «Салака копчена в олії», та «Сайра копчена в олії» аналогічно пункту 2.2.1. .[3,7.11]

2.2.3 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву Паштету «Шпротного» [3,7,11].

Транспортування, приймання, зберігання, сортування за якістю, сортування за розміром, миття, посол, нанизування на прути, ополіскування, стікання вологи, гаряче коптіння та охолодження, розбирання та сортування проводять аналогічно пункту 2.2.1

Приготування рибного фаршу та паштетної маси проводять в кутері, що обумовлюється технологічною інструкцією. Ці дві операції проводять одночасно, спочатку загружаючи копчену рибу, а потім усі інші компоненти рецептури, що допоможе заощадити електроенергію, та зменшити територія, яка була би потрібна на розміщення окремо подрібнювача і змішувача.

Фасування проводять автоматизовано на фасувальній машині безперервної дії марки

Укупорювання, миття банок, стерилізація та обробка готової продукції проводиться аналогічно пункту 2.2.1.

2.2.4 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву Паштету «Шпротного №2», та Паштету «Далекосхідного» проводять аналогічно пункту 2.1.3.

2.2.5 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву натуральних консервів «Скумбрія атлантична Апетитна » [3,7,11].

Оскільки на підприємство риба приходить замороженною, (t = -18 °C), то першою операцією є розморожування. Є такі типи розморожування: водою, повітрям, СВЧ, тощо.. У процесі розморожування риби відбуваються танення кристалів льоду й усмоктування рідини, що утвориться, тканинами риби.

Чим повніше поглинання тканинами риби рідкої фракції, тим більше розморожена риба по своїх властивостях наближається до свіжої, тим вище її смакові якості і живильна цінність. Втрати маси при розморожуванні риби значно більше, ніж в інших тваринних харчових продуктів, і при несприятливих умовах можуть досягати 20 %. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість зберігання її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість зберігання після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори. Тому найкращим способом для розморожування є застосування дефростерів зрошувального типу. При цьому розморожуванні блоки з мороженою рибою зрошуються згори водою. При такому типі розморожування не відбувається обводнення риби і вимивання цінних поживних речовин з риби.

Наступною операцією є сортування за якістю. Таку операцію проводять для видалення сировини, що не відповідає вимогам НД, для видалення механічних домішок тощо. Її можна проводити тільки вручну, а саме візуально на конвейерах, які рухаються з невеликою швидкістю. Сортування за розміром обумовлено зниженням втрат при наступному механічному розбиранні.

Оброблення. Під обробленням риби розуміють операції, пов'язані з видален­ням окремих частин та органів риби, неповноцінних в харчовому відношенні або непридатних для харчування. Кількість операцій у процесі оброблення в основному залежить від розмірів риб. Оброблення робить істотний вплив на зовнішній вигляд готової продукції, їх якість, харчову цінність і є однією з найбільш трудомістких операцій виробництва, її здійснюють ручним або машинним способом. У даній роботі оброблення механізоване за допомогою відповідного встаткування — машини для зняття луски, та універсальна машина для розбирання риби.

Миття риби – важливий технологічний процес, так як завдання харчовика виготовити не тільки смачну рибу, а й безпечну для життя. Миття проводять для видалення слизу, механічних забруднень, зниження мікробіологічного обсіменіння. Миють її у спеціальних миючих машинах барабанного, транспортерного, конвеєрного типів, що обладнані спеціальними душуючими пристроями.

Після миття рибу відправляють в універсальну набивочну машину яка порціонує і укладає рибу в банки.

Контроль маси нетто. Суть методу полягає у визначенні маси нетто продукту після різниці між масою брутто і масою споживчої тари або прямого виміру об'єму окремо для кожної пакувальної одиниці.. Для контролю використовують спеціальний високо контрольний автомат.

Дозування олії. При виробництві консервів з додаванням олії важливу роль відіграє олія . Вона додає консервованим рибам новий смак і аромат і дозволяє одержати гастрономічно готовий до вживання продукт.

Після дозування олії банки з рибою одразу відправляються на закупорювання. Ці консерви не піддаються попередній тепловій обробці бо є натуральними.

Закупорювання. Після дозування олії банки з рибою герметично закупорюють, і відправляють на подальші операції.

Миття банок. Після закупорювання банки обов’язково миють, так як після дозування олії банки могли забруднитися.

Стерилізація. Після миття банок вже закупорені банки з рибою подають на стерилізацію для готовності. Цей процес, спрямований на знищення патогенної мікрофлори консервованого продукту й забезпеченню тривалого зберігання його при кімнатній температурі, є основним у консервному виробництві. Стерилізація впливає і на вітамінний склад продукту. У процесі стерилізації руйнується від 10 до 30 % вітамінів групи В.

Таблиця 11 Режими стерилізації Скумбрії атлантичної «Апетитної» .[10]

Консерви	Номер банки	Протяжність мин.	Темпера тура, ºС	Тиск при охолодженні, МПа.	F-ефект, усл. мин. при Z=10ºC	Тип автоклава
Скумбрія атлантична «Апетитна»	6	5-15-25-15	120	0,20	11,5	Автоклав «АВ-2»

2.2.4 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву Сардини атлантичної «Апетитної», Оселедця атлантичного натурального та Сардинелли атлантичної натуральної проводять аналогічно пункту 2.2.5.