2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання.[9.12.5]

Доставку риби на берегові підприємства роблять: на судах різних типів, автомобільним і залізничним транспортом, пристосованим для перевезення охолодженої та мороженої риби. Всі транспортні засоби перед навантаженням у них риби повинні бути піддані санітарній обробці відповідно до вимог "Інструкції із санітарної обробки технологічного обладнання на рибообробних й підприємствах" .

Транспортування мороженої риби проводять при дотриманні наступних температурних режимів: на судах старого типу при температурі не вище мінус 3ºС (час від початку транспортування до направлення на переробку повинен бути не більше 2 діб); на рефрижераторних судах при температурі не вище мінус 18ºС; у залізнодорожніх вагонах з машинним охолодження та авторефрижераторних машинах при температурі не вище мінус 10ºС.

Морожену рибу допускається транспортувати на автомашинах під брезентом. Час від початку транспортування до напрямку на переробку повинен бути не більше 3 годин .

Приймання риби проводять відповідно до інструкції по прийманню на добувних судах і берегових підприємствах за якістю та кількістю. Приймання риби за якістю та кількістю роблять відповідно до вимог Інструкції з приймання охолодженої, мороженої риби та солоного напівфабрикату на обробних підприємствах, а також відповідно до ГОСТ 7631.

Прийом по якості здійснюється працівниками лабораторії по органолептичним і фізико-хімічним показникам за ГОСТ 7636 .

Кожна партія мороженої продукції повинна супроводжуватися документом установленої форми, що засвідчує її якість, із вказівкою в ньому наступних даних: найменування підприємства-виготовлювача; найменування й сорти продукту (при наявності сортів); номера партії; дати вироблення; маси нетто продукту; кількості транспортної тари із продукцією і її видом; результатів органолептичної оцінки якості продукту; результати визначення фізичних, хімічних і мікробіологічних показників; результатів паразитологічної оцінки продукції; строків і умов транспортування; позначення нормативно-технічного документа; строків і умов зберігання; дати відвантаження .

Для партії, що складається із продукції декількох дат вироблення, у документі, що засвідчує якість, повинна бути зазначена кількість транспортної тари із продукцією по кожній даті вироблення.

Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної з відібраних одиниць тари на відповідність упакування й маркування вимогам нормативної документації.

При одержанні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику (органолептичному, фізичному або хімічному) проводять повторні випробування продукції такого ж обсягу вибірки, як і перший. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. На вимогу одержувача допускається суцільний контроль партії.

Перевірку якості продукції в ушкодженій транспортній тарі проводять окремо по кожній одиниці. Результати випробувань на всю кількість продукції в ушкодженій тарі.

Контроль за вмістом токсичних елементів, гістаміну й пестицидів здійснюється відповідно до порядку встановленому виробником продукції за узгодженням з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Кількісний облік прийнятої риби необхідний для організації контролю виробництва. Облік ведуть за кількістю екземплярів риби з наступним перекладом на масу по середній масі екземпляру, по кількості мірників, зайнятих рибою (переклад на масу по об'ємній масі) і шляхом безпосереднього зважування. Облік за кількістю екземплярів застосовується тільки для великих порід риб. При прийманні шляхом безпосереднього зважування продукцію приймають по кількості одиниць тари й маси нетто, зазначеної на маркуванні. Для перевірки маси нетто з різних місць партії відбирають кількість неушкодженої повновагої транспортної тари із продукцією у кількості відповідної до ГОСТу 7631. Масу нетто визначають зважуванням продукту. Результат зважування поширюють на всю партію. Одержувачеві надається право зважувати до 100 % транспортної й споживчої тари із продукцією в партії. При виявленні в партії неповновагої, у тому числі ушкодженої транспортної тари із продукцією проводять суцільну перевірку їхньої маси, роздільно від повновагих. У цьому випадку при встановленні загальної маси нетто партії результати зважування враховують роздільно .

При наявності на поверхні морожених продуктів глазурі її масу виключають із фактичної маси брутто. Для визначення маси глазурі від кожної партії відбирають по три блоки продукту з найменшою, середньою й найбільшою кількістю глазурі. Глазур видаляють механічним шляхом при неповному розморожуванні продукту в повітряному середовищі, не допускаючи витікання вологи із продукту .

Кількість вилученої глазурі (Х) у відсотках обчислюють по формулі (1) :

(2.1.3)

де M₁ – маса продукту до видалення глазурі, кг; М₂ – маса продукту після видалення глазурі, кг.

Зберігання сировини до обробки проводять відповідно до "Інструкції по зберіганню охолодженої й мороженої риби й напівфабрикатів на рибообробних підприємствах", а також діючою нормативною документацією. Тривалість зберігання сировини встановлюють залежно від виду сировини, способу її попередньої обробки й температурних умов зберігання. Морожену рибу зберігають при температурі не вище мінус 18°С і відносній вологості повітря 90÷98%, зі слабкою вентиляцією .

Терміни зберігання мороженої сировини з дати виготовлення: кілька чорноморська морожена не розроблена – 4,0 міс.