2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини й допоміжних матеріалів

2.1.1 Іхтіологічна характеристика[1,4,5]

2 .1.1.1 Скумбрія атлантична Scomber Scombrus

Рис.2.1 Скумбрія атлантична Scomber Scombrus

Скумбрія атлантична є представником виду звичайних скумбрій – S. Scombrus, і ставиться до роду дійсних скумбрій – Scomber, із сімейства скумбрієвих – Scobridae. Скумбрія – риба, що має велике промислове значення

Морська пелагічна, швидка, дуже теплолюбна зграйная риба. Поширення – Атлантичний океан у східній і західній частинах.

Атлантична скумбрія нереститься в Білому й Баренцовому морях із січня до травня, при температурі води 8 - 16ºС. Плідність скумбрії – 350÷450 тисяч ікринок. Атлантична скумбрія досягає довжини 50 см і ваги 1,6 кг; у Босфорі сама велика скумбрія сягає близько 35 см і ваги 750 гр. Розмірна характеристика: висота 3 – 9 см; найбільша товщина 2,6 см; маса 60 – 880 г.

Співвідношення мас окремих частин представлене в табл. 1.

Таблиця 2.1 – Співвідношення мас окремих частин тіла, у %

м'ясо	голова	статеві продукти	печінка	кістки, плавники	шкіра, луска	нутрощі
53,0÷68,0	16,0÷30,0	0,8÷5,4	0,7÷1,7	5,1÷10,7	0,8	8,0÷20,0

2.1.1.2 Салака, балтійська оселедець

Рис.2.2 Салака, балтійська оселедець

Клас: Кісткові риби (Osteichthyes); підклас: променепері риби (Actinopterygii); родина: оселедцеві (Clupeidae), отряд : оселедцеподібних (Clupeiformes).

Салака (балтійська оселедець, Clupea harengus membras) - підвид риби сімейства оселедцевих. Довжина до 20 см (рідко до 37 см - гігантська салака), маса до 75 р.

Салака - перша за значенням промислова риба Фінській затоці. Промисел салаки зосереджений по південному березі затоки, в Копорской, Лужской і Нарвезької губах, її видобувають тут ставними неводами. Ловлять її і у відкритих частинах Фінської затоки і в Балтиці траламі. В Балтійському морі салака успішно промишляють по естонському березі, її ловлять в Ризькій затоці, біля берегів Литви і Калінінградської області.

2.1.1.3 Чорноморський шпрот – Sprattus spratus phalericus (Risso)

Чорноморська кілька, сардель, сардінка; кайя (болг.); tchacha (тур.).

Другоступенева промислова риба Чорного моря.

Рис.2.3 Чорноморська кілька, шпрот

Тіло прогонисте; висота його складає 16,5- 17,9% від всієї довжини тіла. Рот невеликий, нижня і верхня челюсті ледь заходять за вертикаль переднього краю ока. Спинний плавник здвигнутий назад; черевні плавники починаються під самим його початком або навіть трошки впереді нього.

Ріст. Досягає довжини 13см і віку 5 років. Звичайна довжина 8-11см, при вазі до 9г.

Значення в даний час невелике, тому що сировинні запаси використовують недостатньо. Улови в Чорному морі в 1937-1938рр. складали 32,5-13,2тис.ц, в тому числі в північно – західній частині моря 31,6-11,2, у берегів Криму і у Керченського проливі 2тис.ц.

2.1.1.4 Оселедець атлантичний.

Рис.2.4 -Оселедець атлантичний.

Рід оселедцеподібні-Сіиреі&итпез. Представники цього роду найбільш близькі до вихідних форм костистих риб. їх сріблясте стисле з боків тіло покрите легкоспадаючою циклоїдною лускою. Бічна лінія відсутня. Грудні плавці низько посаджені, черевні займають абдомінальне положення. Плавальний міхур з'єднанний зі стравоходом.

Атлантичний оселедець- Сіиреа Ьагегщиз —досягає довжини до 36 см, рідше до 42 см. Він поширений в Північній Атлантиці по Європейському узбережжю від Балтійської затоки до нової землі й по Американському узбережжю від мису Гаттерас до Гренландії. Найбільш численною расою є атлантично-скандинавські оселедці. Вони розмножуються в березні-квітнІ при температурі від 4 до 14°С у берегів Норвегії, Ісландії, Шотландських островів. Всі райони розмноження оселедців перебувають під сильним впливом атлантичних течій. Ікрометання атлантично-скандинавського оселедця одноразово.

Ікра донна, зазвичай відкладається на кам'янистий або піщаний грунт і розвивається залежно від температури води 2.. .4 тижня.

У західних районах Беренцевого моря п'ятирічний оселедець досягає довжини 24-25 см і в цьому віці стає статевозрілим. У східних районах п'ятирічний оселедець досягає довжини 18-19 см і дозріває на 7-8 році життя.

2.1.1.5Сайра.

Рис. 2.5. Сайра – Cololabis saira ( Brevoort)

Сайра – морська стайна риба поверхневих шарів. Дотримується помірних, теплих і солоних вод; зустрічаються при температурі води ( 10 ) 12 – 20 ( 25) ° ( найкращий вилов проходить при 15 – 17,5 ( 22 ) ° ); уникає опріснених ділянок моря. Сайра зустрічається вздовж двох берегів Тихого океану. У Берегів Азії – від Південної частини Охотського моря до західної Кореї і південної Японії.

У берегів Японії, поблизу Токіо, нерест цих риб два рази на рік – в листопаді – грудні і з травня по червень. Температура води в період нересту 13 - 18°.

Довжина сайри – до 36 см, вага до 170 г. Звичайна довжина сайри,яка нереститься від 24,7 до 35,6 см; середня вага 130 – 136 г.

2.1.1.6 Сардинелла

Рис. 2.6 Сардінелла – Sardinella zunasi

Сардинела-зунасі, Саппа (рос.); Japanese sardinella, Big eyed herring (англ.).

довжина: до 37 см.; вага: до 890 г; сезон видобутку: практично цілий рік.

Морський теплолюбний вид. Зрідка зустрічається в зал. Петра Великого в літньо-осінній період в теплі роки.

Основні райони проживання розташовані в південній частині Японського моря, біля берегів південної Кореї і в Жовтому морі, біля берегів Китаю. Сардинела має помітне практичне значення у африканських берегів Атлантичного океану. Основні райони промислу сардинелл: Індія (жирна сардинелла та інші види), Гвінейська затока і Західна Африка (алаша і плоска сардинелла), Венесуела і Бразилія (американська алаша), Філіппіни (різні сардинели).

Дрібна пелагічна риба, гранична довжина якої не перевищує 18 см. Веде стайня спосіб життя поблизу берегів. Планктофагов. Нереститься в прибережних водах з травня по червень.У водах Примор'я промислового значення не має, у місцях основного проживання ловиться в невеликих кількостях.

2.1.1.7Сардіна.

Рис. 2.7 Сардіна

Сардина (лат. Clupea pilchardus, Val.) - Маленька морська риба (звичайно 15-20 см, рідше до 25 см довжини) із сім. оселедцеві (Clupeidae) підряду откритопузирних (Physostomi) загону костистих (Teleostei).Спина її синювато-зеленого кольору, боки й черевце сріблясто-білі. Зяброва кришка з золотистим відливом і борознистими темними смужками, променеподібно розбіжними від нижнього та заднього краю її. Сардини – пелагічні риби, що живуть в субтропічних та помірних водах світового океану, найчисленніші біля берегів Африки. Спосіб життя вивчений недостатньо. Живуть 5— 7 років, статева зрілість настає в 2— 3 роки.

Здійснюють сезонні міграції з глибини до берегів. Займають важливе місце в харчовому ланцюзі, як їжа багатьох видів хижаків (дельфіни, акули, птахи).Нерест відбувається весною та влітку, самиця відкладає за сезон 100— 300 тисяч ікринок. Мальки з'являються через три дні, а через три місяці починають збиратися в зграї.

2.1.2 Вимоги до сировини

2.1.2.1Анчоусові і дрібні оселедцеві риби морожені гост 15-56-93[10,12]

Справжній стандарт поширюється на анчоусові і дрібні оселедцеві риби. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби по довжині і по масі не розповсюджуються, мінімальна довжина, і прилов молоді встановлюється по ГОСТ 1368-91.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби виготовляють в необробленому вигляді. Заморожують сухим штучним способом блоками, розсипом, в плівкових пакетах або пачках з картону. Маса блоку має бути не більше 12 кг для раздрібної торгівлі; 12 кг для промислової переробки.

Температура в товщі блоку має бути не вища мінус 18°С. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби випускають в глазурованому виді, не глазурують рибу в плівкових пакетах або пачках з картону. Маса глазурі не більш 2 % до маси блоку. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби можуть бути зроблені з разділенням блоку смужкою паперу по ГОСТ 9569 на блоки масою не більш 2,0 кг з наступним глазуруванням відкритої поверхні блоку.

У морожених анчоусових і дрібних оселедцевих риб не повинно бути живих гельмінтів і їх личинок, небезпечних для здоров'я людини. Допустима колькість паразитів, безпечних для здоров'я людини, їх личинок та паразитарних ушкоджень не повинно перевищувати норми, встановлені "Інструкцією за оцінкою санітарно-паразитологічної морської риби і рибної продукції".

За органолептичними і фізико-хімічними показниками анчоусові і дрібні оселедцеві риби морожені повинні відповідати вимогам, приведені в табл. 2.2

Таблиця 2.2, – Органолептичні і хімічні показники

Назва показника	Характеристика і норми
	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Блоки цілі, щільні с рівною поверхнею. Поверхня риби чиста природнього забарвлення, властивий рибі данного виду.
		Допускається помутнівша поверхня; незначне пожовтіння, не проникше в мясо
	Риба без зовнішніх пошкоджень, ціла
		Допускаются поломані плавники, пошкодження зяберних кришок, невеликі зриви кожі и злегка лопнувше черевце
Консистенція (посля разморожування)	Щільна
		Допускаєтся ослаблена, але не рихла
Запах(після разморожування)	Властивий данному виду продукції без постороніх присмаків
		Допускаєтся слабкий запах у кільки, незначний запах окисленного жиру і кислуватий запах жиру.
Домішки інших риб в % рахунку не більше:	5	5

2.1.2.2 Дсту 4868:2007 Риба океанічного промислу заморожена.[10.12]

Цей стандарт поширюється на рибу заморожену океанічного промислу усіх родин та видів, яку виловлюють в океанах і прилеглих до них морях і затоках.

Рибу заморожують сухим штучним способом: блоками, поштучно, а також у споживчій тарі за температури не вищої ніж мінус 18°C. Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильних установок повинна бути не вища ніж мінус 18°C. Маса блока повинна бути не більше ніж 12 кг.

Рибу заморожену виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді. Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби і не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час випуску риби із підприємства виробника повинна бути не менше ніж 2% відносно маси глазурованого блоку чи глазурованої риби. Під час глазурування можуть бути використанні такі харчові добавки: Е 300 аскорбінова кислота чи Е 301 аскорбат натрію.

Не глазурують заморожену рибу :

• обгорнену до заморожування парафіновим папером ;

• паковану поштучно чи блоками під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів ;

• заморожену блоками в парафінових зовні й усередині чи ламінованих коробках ;

Таблиця 2,3 – Органолептичні та фізико хімічні якості [10,12]

Назва показника	Характеристика та норма для сорту
	першого	Другого
Зовнішній вигляд блоків риби	Блоки цілі. Поверхня рівна,чиста. Можуть бути незначні западини на поверхні. Поверхня риби чиста, за кольором властива цьому виду. Потьмяніла поверхня у хека сріблястого, сома, снека
Зовнішні пошкодження	Проколи, порізи, зриви шкіри у риб в одній пакувальній одиниці, %, не більше ніж: 10 15
Розбирання	Може бути відхил лінії розрізу від середини черевця не більше ніж на: 1 см 2 см
Консистенція	Туга, властива рибі цього виду
Запах після розморожування	Властивій свіжій рибі без стороннього запаху Може бути: кислуватий запах у зябрах

2.1.2 3 Вода питна ГОСТ 2874-96.

Питна вода повина бути безпечна в епідеміологічному відношенні, не шкідлива по хімічному складу, мати приемні органолиптичні властивості.

За мікробіологічними показниками питна повинна відповідати наступним вимогам:

• число мікроорганізмів в 1 мл води не більше 100;

• кількість бактерій групи кишкової палички (колі-індекс) - не більше 3.

Таблиця 2.4 - Органоліптични вимоги питної води [10,12]

Найменування показників	Норма
Запах при 20 º С і при підігріві води до 60 º С,бали	Не більше 2
Присмак при температурі 20º С, бали	Не більше 2
Кольоровість за платиново-кобальтовою шкалою, градуси	Не більше 20
Каламутність за стандартною шкалою, міліграм/л	Не більше 1,5

2.1.2.4 Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830[10.12]

Сіллю кухарською є кристаличний хлористий натрій, що здобувається з природних родовищ і піддається залежно від способу здобичи відповідній технологічній обробці.

Органолептичні показники повинні відповідати вимогам.

Таблиця 2.5 - Органолептичні показники кухарської солі.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	5%-ний розчин солі повинен бути чисто солений, без сторонніх присмаків і запахів. Для йодованої солі допускається легкий запах йоду.
Колір	Для сорту «Екстра» - білий, для всіх інших - білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий - залежно від походження солі)

Фізико-хімічні показники солі повинні відповідати вимогам.

Таблиця 2.6 - Фізико-хіміні показники солі.

Гатунок	Вміст хлористого натрію (%) в перерахунку на суху речовину, не меньше	Вміст нерозчинних у воді речовин(%)в перерахунку на суху речовину, не більше	Зміст вологи в %, не більше	Норма хімічного складу в % на суху речовину, не більше
				Ca	Mg	Fe2O3
«Екстра»	99,7	0,03	0,1	-	0,03	0,005
Вищий	98,4	0,16	Кам`яна - 0,25 Самосадова - 3,2 Виварювальна - 5,0	0,6	0,10	-

Закінчення таблиці 2.6

Перший	97,7	0,45	Кам`яна - 0,25 Самосадова - 4,0 Виварювальна- 5,0	0,6	0,1	-
Другий	97,0	0,85	Кам`яна -0,25 Самосадова - 5,0 Виварювальна- 6	0,8	0,25	-

Сіль не повинна містити помітних для ока стороніх механічних домішок.

2.1.2.5 Цибуля ГОСТ 1723-86

2.1.2.6 Рослина олія 1129-93

2.1.2.7 Перець чорний ГОСТ 29050-91

2.1.2.8 Перець духмяний ГОСТ 29045-91

2.1.2.9 Ящики гофровані ГОСТ 9142 – 77

2.1.2.10 Підпергамент. Технічні умови. ГОСТ 1760

2.1.2.11 Деревина для копчення продуктів. Технічні умови. ГОСТ13 – 322

2.1.2.12 Банки металеві для консервів. Технічні умови. ГОСТ 5981-88.

Показники екологічної чистоти сировини.[10.12]

Сировина, що надходить на підприємство повинна бути екологічно чистою, тобто може містити гранично припустимі концентрації шкідливих і токсичних речовин. Відповідно до прийнятих норм екологічної чистоти, морська, сировина та риба товарного рибництва, мороженому стані не повинна перевищувати норми, що наведені в табл. 2.7 [12].

Таблиця 2.7. – Припустимі рівні токсичних елементів, гістаміну й N- нітрозамінів .[12]

Найменування показника	Припустимі рівні, мг/кг, не більше
Свинець	1,0
Кадмій	0,2
Миш'як	5,0
Ртуть	0,4
Мідь	10,0
Цинк	40,0
Гістамін	100,0
N-нітрозаміни	0,003
Гексохлоран	0,2
ДДТ	0,2

За мікробіологічними показниками сировина повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.8 [12]

Таблиця 2.8 – Мікробіологічні показники сировини

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г	5·104
Бактерії групи кишкової палички, БГКП (коліформи) в 0,001 г	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми в тому числі роду Сальмонелла, в 25,0 г	Не допускаються
Staphyllococcus aureus, в 0,01 г	Не допускаються
Vibrio parahaemolyticus, КОЕ в 1 г	10,0