2. Расчет и подбор оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холоди

льное, тепловое и вспомогательное оборудование. При выборе типа оборудо-

вания следует руководствоваться литературой, приведенной в настоящих ме

тодических указаниях.В тех случаях, когда кондитерских цех работает в одну смену, расчет оборудования производят в соответствии с количеством обрабатываемого продукта в течение суток. Если принято, что цех работает в две

смены, оборудование рассчитывают,исходя из количества обрабатываемого

продукта в максимальную смену, выпускающую 60% всех изделий.

2.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.1.1. Расчет и подбор просеивателя

Расчет просеивателя сводят к побору машины для просеивания муки, сахарной пудры, сахара-песка, крахмала, расчету продолжительности работы и коэффициент использования принятого оборудования.

Таблица 13- Подбор просевателя

Изделия	Число шт,кг	Мука		Сахар			Крахмал
		расход на 100шт.,г	расход на Х шт.,кг	расход на 100шт.,г	расход на Х шт.,кг	расход на 100шт.,г		расход на Х шт.,кг

2.1.2.Расчет и подбор тестомесильной машины

Для замеса дрожжевого, слоенного, пряничного, песочного теста применяют тестомесильные машины, которые различаются по вместимости и ви-ду дежи, виду месильного органа, режимам замеса. Потребность в тестоме-сильной машине рассчитывают по необходимому количеству теста или отделочных полуфабрикатов. При расчете тестомесильной машины определяют продолжительность ее работы,коэффициент использования (не менее 0,5) и общего числа машин. Результаты расчета сводят в табл.14.

Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

№ рец	виды теста и п\ф	масса теста, кг, G	объемная масса теста,кг\дм³ p	объем теста, дм³ V=G/p	число замесов N=Vт/Vд	Продолжительность работы, мин, T
	Дрожжевое		0,55
	Песочное		0,7
	Бисквитное		0,25
	Слоеное		0,6

При расчете числа замесов учитывают полезный объем дежи – Vд, который можно определить по формуле 4.

Vд=V*K

( 4)

где: V – геометрическая емкость дежи принятой машины, дм³ [2,13];

К – коэффициент заполнения дежи, К = 0,85.

Таблица 14- Пример рассчетов:

Виды теста и п\ф	Масса теста, кг G	Объемная масса теста, кг\дм³, p	Объем теста,дм³ Vт=G/p	Число замесов N=Vт/Vд	Продолжительность замеса, мин, T
Песочное тесто	17,3	0,7	24,7	1,5	10
Бисквитное тесто	24,3	0,25	97,2	4	30
Слоеное тесто	32,2	0,6	53,7	1,7	30
Заварное тесто	8,0
Итого	81,8

Выбираем тестомесильную машину: машина марки МТМ-08 с вместимостью дежи 20кг, тогда полезный объем дежи составит: Vд=V*K = 20*0,85= 17 кг

Определим производительность машины:

по песочному тесту: G = 17 х 0,7х 60\10= 71кг

по слоеному тесту: G = 17 х 0,6х 60\ 30= 20,4кг

где: 0,7 и 0,6 - объемная масса теста, кг\дм³, p

10 и 30- продолжительность замеса, мин, T

60 – перевод часов в минуты

Для замеса песочного и слоеного теста установим тестомесильную машину, определим объем теста, которое необходимо замесить:

тесто песочное :V = 17,3 \0,7 = 24,7 дм³

тесто слоеное: V = 32,2 \0,6 = 53,7 дм³

Зная способ тестоведения и продолжительность замеса теста опреде

лим продолжительность работы тестомесильной машины и число машин:

песочное тесто: t = 24,7кг\ 71кг = 0,35 часа= 21 мин.

слоеное тесто: t = 53,7кг\ 20,4кг = 2,6 часа= 158 мин

t общее = 179мин.= 3часа ; Nобщее = 1 машина

Для раскатывания слоенного теста применяют тестораскаточные машины. Продолжительность работы машины рассчитывают, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом числа раскаток., например, слоеное тесто подлежит многократной раскатке - не менее 4х раз, поэтому установим раскаточную машину марки МТР-055\380-4( Харьков,НПО «РОСС») производительностью 80кг\час, время ее работы составит:

t = 4 х 32,2\ 80=1,6часа= 96мин.