(Много) (мало) (мало)

В отличие от α-амилазы, β-амилаза практически не гидролизует нативный крахмал; клейстеризованный крахмал гидролизуется до мальтозы в β-конфигурации. Схему можно записать следующим образом:

β-амилаза

К рахмал мальтоза + β-декстрин

Гидролиз сахарозы. Поскольку сахароза как сырье используется во мно-гих пищевых производствах, необходимо учитывать ее исключительную способность к гидролизу. Это может иметь место при нагревании в присутствии небольшого количества пищевых кислот. Образующиеся при этом редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) могут участвовать в реакциях дегидратации, карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и ароматические вещества. В ряде случаев это может быть нежелательно.

Ферментативный гидролиз сахарозы под действием фермента β-фрук-

тофуранозидазы (сахаразы, инвертазы) играет положительную роль в ряде

пищевых технологий. При действии β-фруктофуранозидазы на сахарозу образуются глюкоза и фруктоза. Благодаря этому добавление β-фруктофурано-зидазы предупреждает черствение конфет, в хлебопекарных изделиях – способствует улучшению аромата. Инверсия сахарозы под действием β-фрукто-фуранозидазы имеет место на начальной стадии производства виноградных вин. Инвертные сиропы, полученные действием β-фруктофуранозидазы на сахарозу, используются при производстве безалкогольных напитков.

Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов.Он имеет место под действием ферментов целлюлолитического, гемицеллюлазного и пектолитического комплекса. Используется в пищевой технологии для более полной переработки сырья и улучшения качества продукции. Например, гидролиз некрахмалистых полисахаридов (пентозанов и др.) при солодоращении имеет значение в последующем для образования окрашенных и ароматических продуктов (при сушке солода и создании определенных органолептических свойств пива). В производстве соков и в виноделии – для осветления, увеличения выхода сока, улучшения условий фильтрации.Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюлолитических ферментов.

При переработке пищевых продуктов важное место занимают реакции дегидратации и термической деградации углеводов. Пентозы, как главный продукт дегидратации, дают фурфурол, гексозы – оксиметилфурфурол и другие продукты (изомальтол и мальтол). Фрагментация углеродных цепей этих продуктов дегидратации приводит к образованию левулиновой, муравьиной, молочной, уксусной кислот и ряда других соединений. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или, наоборот, нежелательный аромат. Эти реакции требуют высокой температуры.Прямой нагрев углеводов способствует протеканию комплекса реакций, называемых карамелизацией. Реакции ускоряются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричневые продукты с типичным карамельным ароматом. Реакция Майяра – меланоидинообразования, для протекания которой требуется наличие редуцирующего сахара, аминного соединения (аминокислоты, белки) и немного воды. Растворимые аминокислоты –глицин, аланин, аспаргин, энергично реагируют с сахарами имеющими свободную карбоксильную группу-ксилоза, фруктоза, глюкоза, мальтоза,т.е. в реакции меланоидинообразования участвуют сахара и аминокислоты, реакция сопровождается образованием промежуточных соединений альдегидов ,циклических группировок фурфурольного и природного характера, активизируются при повышенных темперамтурах, особенно при многократном прогреве. Потемнение корки белого хлеба- при выпечке аминокислоты реагируют с сахарами, образующимися в процессе брожения теста.При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно только небольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала. При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до температуры 100° С. Часть влаги из поверхностного слоя быстро испаряется, а часть в результа-те влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживает-ся, температура в нём поднимается до 130-150° С и образуется румяная корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению количества низкомо-

лекулярной амилозы.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Содержание

Введение

1.Технологическая часть

1.1.Составление производственной программы цеха

1.2.Разработка схемы технологического процесса

1.3 Определение режима работы цеха и расчет численности работников

1.4 Расчет расхода сырья

1.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

2. Расчет и подбор оборудования

3.Расчет площади цеха

4.Описание технологий производства мучных кондитерских изделий

5.Описание специализированной технологии производства изделия,

характеристика используемого нетрадиционного вида сырья.

5.Пищевая ценность и химический состав нового изделия

6.Функциональные схемы изделий

Список литературы