1.3.2.Изменение жиров при термообработке

Изменение жиров при варке

В процессе тепловой обработки жир, содержащийся в продуктах питания, претерпевает следующие изменения.

Плавление жира. Температура плавления говяжьего жира 42-52°С, костного 36-44 °С, бараньего 44-55°С, свиного 28-48°С. Процесс плавления жира положительно влияет на его усвояемость. При плавлении частично жиры переходят в воду. Например, мясо при варке теряет до 40%, кости от 10 до 40%, рыба средней жирности до 14%жира. Количество выделяемого при варке жира зависит от её продолжительности и характера отложения жира в продукте.

Эмульгирование жира. Расплавленный и выделенный при варке из продуктов жир собирается на поверхности бульона. Некоторая часть этого жира эмульгируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир, находящийся во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний вид., кроме того, в результате эмульгирования резко возрастает поверхность соприкосновения жира и воды, ускоряющая гидролиз жира. Поэтому эмульгирование жира считается процессом отрицательным и с целью улучшения качества бульона всплывающий жир снимают и используют для кулинарных целей.

Гидролиз жира. Образующиеся жирные кислоты, главным образом стеариновая пальмитиновая, придают бульону неприятный (салистый) привкус. Гидролиз жира при интенсивным ( бурном кипении и в слабых мало концентрированных бульонах, а также под воздействием поваренной соли, органических кислот и некоторых других веществ. Поэтому при варке бульона его солят за 30 мин. до готовности.

Изменение жиров при жарке.

На предприятиях питания чаще всего применяют жарку основным способом и во фритюре. При жарке основным способом масса жира составляет 10 - 20 % массы продукта и процесс жарки в зависимости от обжариваемого продукта может колебаться от 3 - 10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5 - 2 ч (гуси, индейки, окорок). При температуре 140 - 200 °С физико-химические показатели не изменяются. Поскольку продолжительность жарки относительно невелика, жир почти весь поглощается продуктом и повторно для жарки не используется. Однако при температуре свыше 200 °С происходит термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура пиролиза называется температурой дымообразования, которая зависит от природы жира, содержания в нем свободных жирных кислот и таких факторов, как размер жарочной поверхности ,степень предварительного нагрева, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев  Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования: свиной жир — 221°С, хлопковое масло — 223°С, пищевой саломас- 230°С, коровье масло – 208°С,свиное сало – 221°С,оливковое       масло – 170 . Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)°С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась соответственно (185 и 169)°С.Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования. При нагревании нерафинированного растительного масла вследствие разложения находящихся в нем примесей (белковых и слизистых в-в) может появиться дым. В этом случае появление дыма происходит при более низких температурах.  В процессе жарки ухудшается качество жира за счет происходящих химических процессов: окраска жира становится более темной; увеличиваются удельный вес и вязкость; возрастают кислотное и ацетильное числа, а также число омыления и процентное содержание неомыляемых веществ; уменьшается иодное число; усиливается интенсивность реакции на альдегиды.Эти изменения являются следствием ряда параллельно идущих процессов, среди которых основная роль принадлежит процессам полемеризации и окисления,попадая в организм, они нарушают жировой и белковый обмен, раздражают слизистую кишечника, снижая усвояемость пищи. При многократном жарении при 200°С жир становится канцерогенным - вызывает злокачественные опухоли, потому длительное нагревание жиров недопустимо - не более 15мин. Жарить, желательно, на животных жирах и кулинарных жирах, а растительные масла лучше использовать для заправки салатов.

Также постепенно ухудшаются и органолептические свойства жира : через некоторое время он становится горьким. Это происходит главным образом из-за накопления в жире продуктов сгорания , удалении путем фильтрования попавших в жир частиц можно свести к минимуму его загрязнение и тем самым значительно отдалить момент появления горького вкуса.

При нагревании в начальной стадии жиры плавятся. Кратковременное нагревание жира и умеренная температура при обжаривании в нём продуктов несколько повышает усвояемость тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего) и не изменяют усвояемости коровьего масла и свиного жира. При варке на поверхности соприкосновения жира и воды в продукте частично происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот.

Так как при жарке наружный слой продукта нагревается до 135°С, а

температура жира должна быть не более 180° С, то жиры с низкой темпера

турой дымообразования и высоким содержанием свободных жирных кислот не пригодны для жарки.

В числе продуктов разложения жира, нагретого до температуры дымообразования, преобладает акролеин – бесцветная летучая жидкость с сильным и острым запахом. Температура кипения акролеина 52,4°С.

При жарке часть жира впитывается продуктом т.к. вязкость жира уменьшается при нагревании: тощая рыба впитывает до 64% жира, на котором обжаривается, картофельные котлеты - 90% жира, чем больше в продукте крахмала - тем больше впитывается жира при жарении этого продукта. Поглощаемый жир скапливается в образующейся на поверхности корочке и прилегающем к ней слое. Лишь незначительная часть его проникает во внутренние слои продукта. В корочке t не поднимается выше 125-130°С, а в непосредственно расположенном за ней влажном слое она равна 100°С, таким образом, в процессе обжаривания жир подвергается действию указанных t в присутствии органических веществ и небольшого количества влаги в течение короткого времени,что не вызывает каких-нибудь изменений жира. Во время обжаривания небольшая часть жира угарает. Если t жира при обжаривании не достигает точки дымообразования, то жир не разлагается с образованием летучих продуктов и «угар» получается вследствие механического увлечения частиц жира парами воды. Жир теряется при жарении в результате его разбрызгивания, что связано с бурным испарением воды, находящейся в жире. Кроме того, испарение влаги вызывает наличие в жирах белков - 0,6%, что также способствует выделению газообразных неприятно пахнущих продуктов, потому для жарения лучше выбирать жиры с минимальным содержанием воды - до1%. При жарении рыбы и мяса на безводных жирах разбрызгивание происходит за счет влаги, выделяющейся при денатурации белка.