- •Курсовой работы
- •Проектирование цеха по выпечке мучных и кондитерских изделий при предприятиях питания
- •1.1.Общие положения
- •1.2.Цех мучных изделий
- •1.3.Характерестика процессов, происходящих при механической
- •1.3.1.Превращения белков в технологическом потоке
- •1.3.2.Изменение жиров при термообработке
- •1.3.3.Превращение липидов при производстве продуктов питания
- •1.3.4.Изменение углеводов при тепловой обработке
- •(Много) (мало) (мало)
- •Введение
- •1.Технологическая часть
- •1.1. Составление производственной программы цеха
- •1.2. Разработка схемы технологического процесса
- •1.3 Определение режима работы цеха и расчет численности работников
- •1.4 Расчет расхода сырья
- •1.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.1.1. Расчет и подбор просеивателя
- •2.1.2.Расчет и подбор тестомесильной машины
- •2.1.3.Расчет и подбор взбивальной машины
- •2.2.Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.2.1.Расчет числа столов
- •2.2.2.Расчет тары
- •2.2.3.Расчет количества стеллажей
- •2.2.Расчет теплового оборудования
- •3.Расчет площади цеха
- •4.Описание технологий производства мучных кондитерских изделий
- •5.Описание специализированной технологии производства изделия, характеристика используемого нетрадиционного вида сырья
- •6. Пищевая ценность и химический состав нового изделия
- •7.Технологическая документация изделий
- •Рекомендуемая литература
1.2.Цех мучных изделий
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может быть организован как на предприятиях питания с полным циклом производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса ис-- пользуют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С.
Моечное отделение мучного и кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать нельзя. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.