- •Курсовой работы
- •Проектирование цеха по выпечке мучных и кондитерских изделий при предприятиях питания
- •1.1.Общие положения
- •1.2.Цех мучных изделий
- •1.3.Характерестика процессов, происходящих при механической
- •1.3.1.Превращения белков в технологическом потоке
- •1.3.2.Изменение жиров при термообработке
- •1.3.3.Превращение липидов при производстве продуктов питания
- •1.3.4.Изменение углеводов при тепловой обработке
- •(Много) (мало) (мало)
- •Введение
- •1.Технологическая часть
- •1.1. Составление производственной программы цеха
- •1.2. Разработка схемы технологического процесса
- •1.3 Определение режима работы цеха и расчет численности работников
- •1.4 Расчет расхода сырья
- •1.5 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.1.1. Расчет и подбор просеивателя
- •2.1.2.Расчет и подбор тестомесильной машины
- •2.1.3.Расчет и подбор взбивальной машины
- •2.2.Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.2.1.Расчет числа столов
- •2.2.2.Расчет тары
- •2.2.3.Расчет количества стеллажей
- •2.2.Расчет теплового оборудования
- •3.Расчет площади цеха
- •4.Описание технологий производства мучных кондитерских изделий
- •5.Описание специализированной технологии производства изделия, характеристика используемого нетрадиционного вида сырья
- •6. Пищевая ценность и химический состав нового изделия
- •7.Технологическая документация изделий
- •Рекомендуемая литература
7.Технологическая документация изделий
Представить разработанные технологические карточки на представленные в производственной программе изделия согласно представленного в приложении образца.
Список использованной литературы
Графическая часть.
1 лист формата А1 с аппаратурно- технологическими схемами изделий
Рекомендуемая литература
1.Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В.Ассортимент и управление
качеством продукции в современном ресторане, Киев, «Инкос»,2007,360с
2.Дипломное проектирование под ред. Шильмана Л.З.,Харьков,1992,585с.
3.Дейченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания, Харьков,2002, часть 1 253с. и часть 2, 2003г.,374с.
4.Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Киев, Высшая школа,1983г.
5.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.М.Экономика,1986, 190с.
6.Каминский А.Я., Козлов Г.Ф., Дубровин Ф.Е. Основы товароведения продовольственных товаров, ч.1 и ч.2, Одесса,оптима,2004г,400с
7.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, М ,Экономика,1978,317с.
8.Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Технохимконтроль в общественном питании. Москва, Экономика,1972,197с.
9.Мазараки А.А.,Благополучная Н.П.,Гайович И.И. Организация обслуживания на предприятиях ресторанного хозяйства, Киев,2005,630с
10.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н.Проектирование предприятий общественного питания,М, Экономика,1987,175с.
11.Осадчая А.И. Общественное питание, Учебное пособие, Москва, Просвещение, 1985, 187 с.
12.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, под общ ред.Бережного И.Г. ,М,Экономика,1980,290с.
13.Справочник по оборудования предприятий общественного питания, М, Экономика,1985,230с, \ Ключников В.П., Корнеев В.А. и др\
14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,М,Экономика,1981, 715с.
15.Черевко О.И.,Крайнюк Л.М. Технологическое проектирование предприятий питания, Харьков,2005.290с.
Приложение 1- Схема технологического процесса цеха
Технологические Участки |
Технологические операции |
Технологическое оборудование |
Отделение просеивания муки и обработки яиц |
||
1.Участок просеивания муки |
Просеивание, дозирование |
Просеиватель |
2.Участок обработки яиц |
Овоскопирование, промывание |
Овоскоп, ванны моечные, стол производственный |
Отделение замеса теста |
||
3.Участок замеса дрожжевого теста |
Взвешивание компонен тов, перемешивание, замес теста, брожение |
Весы настольные, тестомесиль ная машина,емкость для брожения теста |
4.Участок замеса песочного теста |
Взвешивание компонен тов, перемешивание, замес теста |
Весы настольные, тестомесиль ная машина,стол производств. |
5.Участок замеса биск-вит ного теста |
Взвешивание компонентов, перемешивание, взбивание |
весы настольные,взбивальная машина, |
Отделение разделки и выпечки |
||
6.Участок разделки и формовки изделий из дрожжевого теста |
Разделка теста на заготовки различной мас-сы, формование изделий |
Весы настольные, тестоделитель, стол производственный, инвентарь, листы кондитерские |
7.Участок разделки и формование изделий из песочного теста |
Нарезка на куски, раскатка и формование пластов, формование штучных изделий |
Весы настольные,столы производственные, инвентарь производственный, листы кондитерские |
8.Участок формования изделий из бисквитного теста |
Формование в против-ни или формы |
Стол производственный, инвентарь, весы настольные, листы кондитерские |
9.Участок расстойки |
Расстойка |
Шкаф расстоечный |
10.Участок выпечки |
Выпечка |
Пекарный шкаф |
Приложение 2 - К расчету кондитерских шкафов
Изделия |
Число изделий,шт |
Время подооборота,мин |
|
на листе |
в лотке |
||
Листы Пирожные - песочное с кремом - глазированное - кольцо - бисквитное - корзиночка с кремом -с фруктами -oреховое - миндальное - cлоеное - трубочка слоеная - заварная - песочная Языки слоеные Булочка 50г Булочка 100г Пирожки печеные 75г - слоеные с мясом Слойка с мясом 75г Сочники с творогом 100г Коржики молочные 75г Ватрушка с творогом Пирог 500г Пирог 100г Пирог открытый Пирог 400г Коврижка медовая Кулебяка 500г Формы Ромовая баба 100г Кекс кондитерский Кекс столичный 75г Противни- Бисквит |
20 20 15 50 48 50 25 15 20 30 30 50 21 30 15 25 30 30 25 15 15 6 24 6 4кг 7кг 5
30 30 45 4кг |
35 35 49 50 40 50 100 35 40 50 50 50 50 50 25 70 70 70 65 80 65 12 50 12 6кг 7кг 10
35 80 100 - |
15 10 10 55 10 10 20 35 25 20 25 10 15 15 20 20 20 20 10 10 10 35 20 20 40 35 20
25 20 35 55 |
Приложение 3- Продолжительность замеса и взбивания теста и крема
-
Вид обработки
Время, мин.
Замес теста:
дрожжевого безопарного
- дрожжевого опарного
- слоеного
-песочного
Взбивание:
Бисквитного теста
Крема сливочно-масляного
Фарша творожного
20
30-40
30
10
30
20
5
Приложение 4 - Продолжительность приготовления теста, мин.
-
Операция
Тесто дрожжевое
опарное
безопарное
Загрузка
Замес
Брожение
Замес
Брожение
Разгрузка, мойка
Итого
5
20
150
20
150
15
360мин.=
6часов
5
20
150
-
-
15
190мин.=
3ч10мин.
Приложение 5- К расчету количества тары
-
Операция
Время занятости тары
лист
противень
форма
Расстойка
Выпечка
Остывание
Очистка и мойка
Итого
20
20
20
10
70
-
40
30
20
90
30
15
20
10
75
Приложение 6- Нормы выработки мучных кондитерских изделий
Изделия |
Выход,г |
Норма выработки за смену,шт. |
Булочка школьная - - - - - - Булочка с кремом - - - Булочка калорийная Булочка ванильная дорожная - - - - - - Булочка с орехами Булочка глазированная Булочка домашняя - - - Булочка с марципаном - - - Баба ромовая Баба ромовая Баба ромовая Ватрушка с творогом с повидлом венгерская кекс Майский - - - - - - кекс Весенний кекс Столичный - - - - - - Кольцо заварное - - - Кольцо воздушное - - - Пирожное бисквитное песочное корзиночка песочное кольцо слоеное с яблоками трубочка с кремом слоеные краковские трубочка с кремом |
25г 50г 85г 50 100 100 50 65 100 100 100 50 100 50 100 100 500 1000 50 75 75 75 100 500 500 75 100 1000 100 50 25 50 75\ 45-51 75\ 45-51 75 80\45-51 70 70 80\40 80 42 |
1140 920 825 580 470 690 985 830 755 635 500 960 750 555 395 560 120 75 750 650 400 496 465 122 116 450 420 63 410 710 800 535 310\410 310\420 310 345\500 435 345 505\520 460 465 |
Приложение 7- Нормы выработки мучных кондитерских изделий
Изделия |
Выход,г |
Норма выработки за смену,шт. |
Рулет фруктовый Рулет с маком Языки слоеные - - - Яблоки,запеченые в тесте Пирог из слоеного теста Пирожки печеные Пирожки жареные Пирожки слоеные с мясом Пирожки жареные Тесто слоеное фасованное Тесто песочное фасованное Слойка с повидлом - - - - - - Слойка с марципанами - - - - - - Торт бисквитный - - - - - - Торт Сказка Торт Безе |
65 100 50 75 125 100 75 75 75 75 1000 1000 75 50 100 50 100 125 500 1000 2000 500 1000 |
560 470 650 495 340 425 465 800 500 570 130 495 635 780 580 520 355 320 47 42 19 39 39 |