2.1.3.Расчет и подбор взбивальной машины

Для приготовления заварного, бисквитного, миндального теста и отделочных полуфабрикатов – фарша, помады, крема используют сменный механизм МС-4-7-9-20 к приводу ПУ-0,6 с бачком полезной емкости 20 л, взбивальные машины ВМ-6, ВМ-35 и ВМ-60. При проведении расчетов следует учесть, что приготовление крема происходит в отделении отделки, а замес теста – в отделении выпечки.

Принимают машину с бачком меньшей емкости, рассчитывают продолжительность ее работы и коэффициент использования, который должен быть более 0,6. Если коэффициент использования принятой машины больше этого значения, принимают машину большей производительности.

Потребность в взбивательной машине рассчитывают по выходу теста или отделочных полуфабрикатов, взбивание которых осуществляют в емкостях разной вместимости. При расчете числа загрузок взбивальных машин следует учесть объем емкости Vв и коэффициент заполнения К = 0,65÷0,75

Пример расчетов:

Для бисквитного и заварного теста установим сбивальную машину марки МВ-35М с дежой емкостью 35кг, производительность машины будет

равна: G = 35 х 0,25х 60\ 30 = 17,5кг\час

где: 35 - объем дежи машины;

0,25- объемная масса теста, кг\дм³, p;

60 – перевод часов в минуты;

30 – время замеса теста, мин.

Тогда, продолжительность работы машины составит:

t = 32,3\ 17,5 = 1,85часа=110мин.

2.2.Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.2.1.Расчет числа столов

Расчет числа столов в помещениях для выпечки и отделки проводят по числу работников, заянятых в цехе в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника.Число работников определяют на основании производственной программы цеха. Расчеты следует представить в виде табл.15.

Таблица 15 – Расчет числа столов

Вид операции	Число работников	Норма длины стола, м	Габариты и марка стола, м	Число столов
раскатка разделка теста		1,5
раскатка слоеного теста		1,5
отделка изделий		1,5
упаковка изделий		1,5
прочие операции		1,25

2.2.2.Расчет тары

При производстве мучной и кондитерской продукции возникает необдимость в разнообразном инвентаре, который используют для расстойки, охлаждения и хранения изделий- это лотки или противни. Для этого неоходимо определить время занятости тары с учетом времени для выполнения всех технологических операций, полученные результаты представить в виде табл.16. и табл.17.

Таблица 16. Время занятости тары

Технологическая операция	Время занятости тары, мин.
	дрожжевое	песочное	слоеное	бисквитное	заварное	воздуш ное
Вид теста
Отлежка теста расстойка выпечка охлаждение очистка и мойка итого	20 10 10 15 10 65	10 - 10 15 10 45	30 - 35 20 10 95	20 - 30 15 10 75	10 - 40 20 10 100	20 - 30 15 10 75

Зная время занятости тары каждым изделием и продолжительность смены определяют оборот листа за смену ,количество листов для каждого вида изделий и общее количество листов

Пример расчетов:

Определим необходимое число листов для каждого вида изделий

1.Пирожные песочные: О= 8 х 60 \ 45= 10,7 - оборот листа за смену

где: 45- время занятости тары ( мин.)

8- продолжительности смены ( час.)

60- перевод часов в минуты

Количество необходимых листов зависит от количества изделий на одном листе, общего количества выпекаемых изделий одного вида, коэффициента оборота листа и коэф-та запаса:

Р = 500\ 20х0,3 х 10,7 = 7,8 листа= 8листов

где: 500- общее количество изделий одного вида,шт;

20- число изделий на 1 листе,шт.

0,3-коэф-т запаса листа;

10,7- рассчитанный оборот одного листа за смену для данного вида

изделий

2 .Слойки : О= 8 х 60\ 90 = 5,4-оборот листа

Р = 1000\ 20 х0,3 х 5,4 = 31лист

3.Трубочка заварная: О= 8 х 60 \60 = 8 –оборот листа

Р= 500 \ 30 х 0, 3 х 8 = 7листов

4.Бисквитное : О= 8 х 60\95 = 5,1-оборот листа за смену

Р= 1000\ 50 х 0,3 х 5,1 = 13листов

Общее число листов: 59 листов

Таблица 17- Расчет тары

№рец.	Изделие	Штук в смену	Вместимость 1 листа	Оборот 1листа	Коэф-т запаса	Число листов,шт
46 57 60 64	Песочное Слойки Бисквитное Заварное Всего	500 1000 1000 500 3000	20 20 50 30	10,7 5,4 5,1 8,0	0,3 0,3 0,3 0,3	8 31 13 7 59