- •Розрахунок цеху по виготовленню борошняних і кондитерських виробів при підприємствах харчування
- •1.1.Загальні положення
- •1.2.Цех борошняних виробів
- •1.3.Характеристика процесів, що відбуваються при механічній і
- •1.3.1.Перетворення білків у технологічному потоці
- •1.3.2.Зміна жирів при термообробці
- •1.3.3.Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування
- •1.3.4.Зміна вуглеводів при тепловій обробці
- •(Багато) (мало) (мало)
- •1.Технологічна частина
- •1.1. Складання виробничої програми цеху
- •1.2. Розробка схеми технологічного процесу
- •1.3 Визначення режиму роботи цеху і розрахунок чисельності працівників
- •1.4 Розрахунок витрати сировини
- •1.5 Розрахунок виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів
- •2. Розрахунок і підбір устаткування
- •2.1 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.1.1. Розрахунок і підбір просіювача
- •2.1.2.Розрахунок і підбір тістомісильної машини
- •2.1.3.Розрахунок і підбір збивальної машини
- •2.2.Розрахунок і підбір допоміжного устаткування
- •2.2.1.Розрахунок кількості столів
- •2.2.2.Розрахунок тари
- •2.2.3.Розрахунок кількості стелажів
- •2.2.Розрахунок теплового устаткування
- •3.Розрахунок площі цеху
- •4.Опис технологій виробництва борошняних кондитерських виробів
- •5.Опис спеціалізованої технології виробництва виробу,характерис-
- •6. Харчова цінність і хімічний склад нового виробу
- •7.Технологічна документація виробів
- •Рекомендована література
1.4 Розрахунок витрати сировини
Сировинну відомість складають на основі розробленої виробничої прог-рами і відповідних рецептур. Розрахунок витрати сировини можна предста-вити у вигляді табл.8, зведену сировинну відомість- у табл.9.
Таблиця 8- Сировинна відомість
-
Сировина
Виріб, рец.№
Усього, кг
витрата на 100шт.,г
витрата на Х шт,кг
брутто\нетто, г
брутто\нетто,кг
Таблиця 9- Зведена сировинна відомість
-
Найменування сировини
Брутто, кг
ДСТУ
1.5 Розрахунок виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів
Розрахунок виходу тіста (дріжджового опарного, безопарного, листко-вого: прісного листкового, бісквітного, заварного і ін.) роблять на основі асо-ртиментів і кількості виробів відповідно до виробничої програми цеху і нор-ми даного виду тіста на 100 штук, 10 кг або 1 кг виробів за рецептурою Збір-ника рецептур. Якщо в рецептурі вихід тіста не зазначений, його кількість визначають, виходячи з маси продуктів, які витрачають на готування тіста, включаючи воду. Результати розрахунків кількості тіста зводять у табл.10.
Таблиця 10 - Розрахунок виходу тіста
№ рец. |
Вид тіста і вироби з нього |
кількість виробів |
Вихід 1шт, г |
Норма тіста на 100 шт.,г |
Витрата тіста на загальну кількість виробів, кг |
|
штук |
кг |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
До оздоблювальних напівфабрикатів відносять крем, помаду, фруктову начинку, ядро горіхове, желе, сироп для просочування виробів, різні фарші. Розрахунок їхнього виходу представляють у вигляді табл.11 [2].
Таблиця 11 - Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
№ рец. |
Найменування виробів |
Кількість иробів, шт. \ кг |
Найменування напівфабрикатів |
Витрата напів-фабрикатів, кг |
збірник рецептур |
|
|
|
|
Таблиця 12- Розрахунок виходу тіста ( приклад)
№ рец |
Вид тісту і виробів з нього |
Кількість |
Вихід, г |
Норма тіста на 100шт,г |
Вихід тіста на загальну кіль-кість виробів |
|
штук |
кг |
|||||
46
44 43
57 60
64 |
Піскове тісто: Тістечко із кремом Бісквітне тісто: Бушеві Бісквітне фруктове Листкове тісто: Слойка із сиром Муфточка листкова Заварне тісто: Трубочка із кремом Разом |
500
500 500
500 500
500 3000 |
21,0 21,0 48,5 24,5 24,0 44,5 25,0 19,5 19,0 19,0 |
42
49 48
50 39
38
|
3458 3458 4858 1971 2887 6437 3735 2702 1587 1584 16340 |
17,3кг 17,3кг 24,3кг 9,9кг 14,4кг 32,2кг 18,7кг 13,5 8,0 8,0 81,8 |