1.3 Визначення режиму роботи цеху і розрахунок чисельності працівників

Режим роботи борошняного кондитерського цеху залежить від режиму роботи підприємства, де запланований випуск і реалізація продукції цеху. Кондитерські цехи потужністю 20,30 і 50 тис. виробів, проектовані при заго-тівельних підприємствах, працюють в 2 зміни, випускаючи в одну зі змін 60% всіх виробів. Кондитерські цехи невеликої потужності, як правило, працюють в 1 зміну. Режим виходу на роботу кондитерів і пекарів східчастий або бри-гадний.Чисельність робітників виробництва у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничу програму цеху за той же період. Чисельність виробничих працівників за нормами виробітку обчислюють за формулою 1 [1].

(1)

де : N - кількість виробів або напівфабрикатів , які виготовляють за день, шт. (кг); 

HВ - норма виробітку одного працівника за зміну, шт. (кг);( зна-чення  HВ дані в додатку 1 даних методичних вказівок;

λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці; λ = 1,14.

Результати розрахунків представляють у таблицю 4.

Таблиця 4- Визначення числа працівників цеху

№ рец.	Вироби і напівфабрикати	Вихід,г	Число, шт.	Норма вироблення	Людино-сек.
	Усього

Чисельність робітнків цеху визначається зао формулі 2 [1, стор. 82]:

(2)

де:  К1 — коефіцієнт, що враховує режим роботи підприємства і робочого часу працівника (табл. 5).

Таблиця 5 – Значення коефіцієнта К1

Режим роботи підприємства	Режим робочого часу робітника	Тривалість зміни, год	К1
7 днів на тиждень	7 днів за 2 тижні (чергування робочого і вихідного дня )	11,4	2,10
7 днів на тиждень	5 днів на тиждень із 2 вихідними днями	8 ,0	1,59
7 днів на тиждень	6 днів на тиждень із 1 вихідним днем	6,6	1,32
6 днів на тиждень	6 днів на тиждень із 1 вихідним днем	6,6	1,13
5 днів на тиждень	5 днів на тиждень із 2 вихідними днями	8,0	1,13

Таблиця 6- Режим роботи цеху( приклад)

Місце реалізації	Час реалізації	Час роботи цеху	Тривалість зміни	примітка
обідній зал	10.00 - 22.00	з 8.00 до 16.00	8 годин	без вихідних

Таблиця 7- Розрахунок числа працівників цеху( приклад)

№ рец.	Вироби і напівфабрикати	Вихід, г	Число шт.	Норма вироблення	Людина-сек.
64 57 60 44 43 46	Трубочка заварна із кремом Слойка із сиром Муфточка листкова із кремом Бісквітне «Бушеві» Бісквітне фруктове Піскове з білковим кремом	38 50 39 49 48 42	500 500 500 500 500 500	465 520 540 410 410 420	1,07 0,96 0,92 1,2 1,2 1,2
	Усього		3000		6,6

Чисельність кухарів знаходимо за нормами виробітку виробів за зміну,

попередньо визначивши кількість людино-змін, що потрібно для виконання виробничої програми, за формулах: N =  n nt / , (3)

де n – кількість виробів,шт;

nt – норма виробітку виробів, шт.

 - коефіцієнт продуктивності праці; 1,14;

К1- коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні; його значення залежать від режиму роботи підприємства і режиму робочого часу працівника -1,32; N =  nnt К1 /  = 6,6 х 1,32\1,14 = 7,6чіл.