- •Розрахунок цеху по виготовленню борошняних і кондитерських виробів при підприємствах харчування
- •1.1.Загальні положення
- •1.2.Цех борошняних виробів
- •1.3.Характеристика процесів, що відбуваються при механічній і
- •1.3.1.Перетворення білків у технологічному потоці
- •1.3.2.Зміна жирів при термообробці
- •1.3.3.Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування
- •1.3.4.Зміна вуглеводів при тепловій обробці
- •(Багато) (мало) (мало)
- •1.Технологічна частина
- •1.1. Складання виробничої програми цеху
- •1.2. Розробка схеми технологічного процесу
- •1.3 Визначення режиму роботи цеху і розрахунок чисельності працівників
- •1.4 Розрахунок витрати сировини
- •1.5 Розрахунок виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів
- •2. Розрахунок і підбір устаткування
- •2.1 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.1.1. Розрахунок і підбір просіювача
- •2.1.2.Розрахунок і підбір тістомісильної машини
- •2.1.3.Розрахунок і підбір збивальної машини
- •2.2.Розрахунок і підбір допоміжного устаткування
- •2.2.1.Розрахунок кількості столів
- •2.2.2.Розрахунок тари
- •2.2.3.Розрахунок кількості стелажів
- •2.2.Розрахунок теплового устаткування
- •3.Розрахунок площі цеху
- •4.Опис технологій виробництва борошняних кондитерських виробів
- •5.Опис спеціалізованої технології виробництва виробу,характерис-
- •6. Харчова цінність і хімічний склад нового виробу
- •7.Технологічна документація виробів
- •Рекомендована література
1.Технологічна частина
1.1. Складання виробничої програми цеху
Виробнича програма цеху включає асортименти, масу і кількість виро-бів, які випускають.
При розробці асортиментів виробів необхідно врахувати специфіку підприємства харчування, де планується виробництво і реалізація цих виро-бів. Кількість виробів, що випускає цех, якщо не визначено завданням,розра-ховують, виходячи із кількості відвідувачів підприємства харчування за день і норм споживання борошняних кондитерських виробів на одну людину.
Таблиця 1 - Виробнича програма кондитерського цеху
-
№ рец.
Вид виробу
Вихід, г
Кількість шт. або кг
Усього
1) Розрахунок кількості виробів роблять виходячи з їхньої загальної кількості згідно завданню або розрахункам.
2) Кількість виробів, які випускають масою 500г і більше /торти, пиро-ги, рулети, печиво і ін. /, слід перевести в штучні, виходячи із загальної маси виробу даного виду. Умовно приймають, що 1 кг тіста або 1 торт по виходу дорівнює 10 виробам.
3) При розрахунку магазину-кулінарії у виробничій програмі цеху вка-зують види і кількість тіста, виготовленого для реалізації в магазині «Куліна-рія».
Таблиця 2- Виробнича програма кондитерського цеху (приклад)
№ рец. |
Вид виробу |
Вихід, г |
Число шт\кг |
64 57 60 44 43 46 |
Трубочка заварна із кремом Слойка із сиром Муфточка листкова із кремом Бісквітне «Бушеві» Бісквітне фруктове Піскове з білковим кремом Разом |
38 50 39 49 48 42 |
500 \19,0 500 \ 25,0 500 \ 19,5 500 \24,5 500 \24,0 500 \21,0 3000 \133 |
1.2. Розробка схеми технологічного процесу
Таблиця 3- Схема технологічного процесу цеху
Технологічні ділянки |
Технологічні операції |
Технологічне устаткування |
Відділення просівання борошна і обробки яєць |
||
1. Ділянка просівання борошна |
Просівання, дозування |
Просіювач |
2. Ділянка обробки яєць |
Овоскопуровання, промивання |
Овоскоп, ванни мийні, стіл виробничий |
Відділення замісу тісту |
||
3. Ділянка замісу дріжджового тіста |
Зважування компонен- тів, перемішування, заміс тіста, бродіння |
Ваги настільні, тістомі-сильна машина,ємність для бродіння тіста |
4. Ділянка замісу піскового тіста |
Зважування компонентів, перемішування, заміс тісту |
Ваги настільні, тістоміси-льна машина,стіл виробн. |
5. Ділянка замісу бісквітного тіста |
Зважування компонентів, перемішування, збивання |
ваги настільні,збивальна машина |
Відділення обробки і випікання |
||
6. Ділянка обробки і формування виробів із дріжджового тіста |
Оброблення тіста на заготовки різної ваги, формування виробів |
Ваги настільні, , інвентар, тістороподільник, стіл вироб,листи кондитерські |
7. Ділянка обробки і формування виробів з піскового тіста |
Нарізка на шматки, роз-кочування і формування шарів, формування штучних виробів |
Ваги настільні,столи ви-робничі, інвентар виробни-чий, аркуші кондитерські |
8. Ділянка формуван-ня виробів з бісквітно-го тіста |
Формування в противни або форми |
Стіл виробничий, інвентар, ваги настільні, листи кондитерські |
9. Ділянка вистоювання |
Вистоювння |
Шафа вистоювальна |
10. Ділянка випікання |
Випікання |
Пекарна шафа |