1.3.3.Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування

Під впливом лугів, кислот, ферменту ліпази тріацилгліцерини (гліцери-

ди) гідролізуються з утворенням ди - і моно-ацилгліцеринів і, в остаточному

підсумку, жирних кислот і гліцерину. На швидкість гідролізу впливають тем-пература і наявність каталізаторів.

Гідролітичний розпад жирів і ліпідів у жировмісних харчових продук-тах є однією із причин погіршення їхньої якості, в остаточному підсумку – псування. Особливо прискорюється цей процес при підвищенні вологості продуктів, що зберігаються, температури, активності ліпази.

Найпоширенішим видом псування жирів харчових продуктів з низькою вологістю є окисне прогіркання, у процесі якого спочатку утворюються пере-киси і гідроперекиси, а потім відбувається їхнє руйнування з утворенням аль-дегідів, кетонів, полімерів і т.д. Цей процес супроводжується різким погірше-нням органолептичних показників продукту в результаті появи прогірклого запаху і смаку. Розвиток окисних процесів приводить до утворення сполук перекисного характеру, карбонільних сполук (альдегідів, кетонів), низькомо-лекулярних кислот, оксикислот і т.д. У результаті цих процесів жири втрача-ють свою харчову цінність, стають токсичними. У харчовій сировині, напів- фабрикатах і готових продуктах гідроліз ліпідів, окисне і біохімічне прогір-кання можуть протікати одночасно, у вигляді ідучих паралельно, зв'язаних між собою перетворень. Глибина і інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу ліпідів, характеру супутніх речовин, що утворюються (на-приклад, антиоксидантів, меланоїдинів) , вологості, присутності мікроорга-нізмів, активності ферментів, контакту з киснем повітря. При сильному нагрі-ванні - до 250-300°С жири руйнуються з виділенням вільних жирних кислот. Гліцерин розщеплюється до акролеїну, що має різкий неприємний запах і викликає сльозотечу. Жири - нестійкі сполуки, що піддаються гідролізу, оки-снюванню і гідрогенізації. Гідроліз жиру підсилюється при підвищеній тем-пературі, наявності кислот і ферментів. Гідроліз використовують у жировій промисловості при одержанні мила і гліцерину. У присутності їдких лугів відбувається процес омилення - утворюються натрієві і калієві солі, які нази-ваються милом.

Окиснювання жирів - це реакція ненасичених жирних кислот з кис-нем, що активізується при світлі, температурі і від металів. Жири прогірка-ють з утворенням різкого запаху і гіркого смаку. Це особливо псує продукти при їхньому тривалому зберіганні,масло і маргарин під дією світла осалюва-ються- з'являються смак і запах сала, поверхня біліє - це ненасичені жирні кислоти переходять в оксистеаринові кислоти, що мають білий колір.Для запобігання цих процесів використовують антиоксиданти - вітамін Е, С.

1.3.4.Зміна вуглеводів при тепловій обробці

1. Гідроліз цукрів відбувається під дією ферментів або кислот. Фермен- тний гідроліз відбувається при бродінні тіста і у початковій стадії випічки. Кислотний гідроліз відбувається в присутності кислот - при варінні варення, при запіканні в жарильній шафі, яблук, наприклад. У результаті кислотного гідролізу утворюється інвертний цукор-суміш глюкози і фруктози. Кількість цього інвертного цукру залежить від тривалості теплового впливу і концент-рації кислоти. Інвертний цукор солодший сахарози, тому при готуванні ком-потів треба спочатку готувати цукровий сироп, у який занурюють ягоди і фрукти, а не навпаки.

2. Карамелізація цукрів супроводжується перетворенням цукру в жов-то-коричневу аморфну масу. При 145-150°С глюкоза, при 100°С фруктоза утворюють ангідриди - глюкозан і фруктозан, які взаємодіють при подальшо-му підвищенні температури з утворенням оксиметилфурфуролу і наступним утворенням мурашиної і левулинової кислоти- продуктів жовто-коричневого кольору. При нагріванні глюкозану і фруктозану до 190°С с втратою води ут-ворюється кармелан- кармелен- кармелін. Перші два продукти гіркі і добре розчинні у воді. Кармелін-темно- коричневий продукт, що свідчить про те,що вихідний продукт майже згорів. Продукти карамелізації називають паленим цукром і використовують як харчовий барвник для забарвлення компотів, ки-селів, чаїв, бульйонів. Явище карамелізації спричиняє появу рум'яної скорин-ки при смаженні картоплі, випіканні хліба і борошняних виробів.

3. Реакція меланоїдиноутворення - взаємодія редукуючих цукрів і амінокислот. Це дуже складний процес, що залежить від температури, реакції середовища, кількості вологи. Утворююься коричневі кольори різної інтен-сивності – кольори пряженого молока, випічки.

4. Зміна крохмалю при кулінарній обробці - клейстеризація, фермента-ція, декстринізація. Клейстеризація- набрякання крохмальних зерен і їхнє ру-йнування при нагріванні у воді. Процес іде в кілька стадій. На першій – роз-чиняється амілоза і набухає амілопектин, але форма крохмального зерна збе-рігається - залежно від виду крохмалю починається при 54-69°С.На другій стадії йде процес розпаду крохмального зерна-воно поглинає 200-400% води. Від співвідношення крохмалю і води залежить в'язкість холодцю - висока в’язкість - велике поглинання води - у круп, макаронів.Ступінь поглинання води впливає на вихід каш. Кількістю води регулюється вид каші - в’язка, розсипчаста.

Гідроліз крохмалю під дією кислот, амілолітичних ферментів. α-аміла-за, діючи на ціле крохмальне зерно, атакує його, розпушуючи поверхню і ут-ворює канали і борозенки, тобто як би розколює зерно на частини.Клейстері-зований крохмаль гідролізується нею з утворенням продуктів, які забарвлю-ють не йодом - в основному низькомолекулярних декстринів. Процес гідро-лізу крохмалю багатостадійний:

α-амілаза

К рохмаль декстрини + мальтоза + глюкоза