1.3.2.Зміна жирів при термообробці

Зміна жирів при варінні

У процесі теплової обробки жир, що міститься у продуктах харчуван-ня, зазнає наступних змін.

Плавлення жиру. Температура плавлення яловичого жиру 42-52°С, кісткового 36-44 °С, баранячого 44-55°С, свинячого 28-48°С. Процес плав-лення жиру позитивно впливає на його засвоюваність. При плавленні частко-во жири переходять у воду. Наприклад, м'ясо при варінні втрачає до 40%, кістки від 10 до 40%, риба середньої жирності до 14%жиру. Кількість жиру виділяється при варінні ,залежить від його тривалості - характеру відкладен-

ня жиру в продукті.

Емульгування жиру. Розплавлений і виділений при варінні із продуктів

жир збирається на поверхні бульйону. Деяка частина цього жиру емульгуєть-ся, розподіляючись у вигляді дрібних кульок. Емульгований жир,якій знахо-диться у завислому стані, робить бульйон мутнуватим, що псує його зовніш-ній вигляд, крім того, у результаті емульгування різко зростає поверхня зітк-нення жиру і води, що прискорює гідроліз жиру. Тому емульгування жиру вважається процесом негативним і з метою поліпшення якості бульйону спливаючий жир знімають і використовують для кулінарних страв.

Гідроліз жиру. Жирні кислоти, що утворюються, головним чином стеа-ринова, пальмітинова, надають бульйону неприємного (салистого) присмаку. Гідроліз жиру відбувається при інтенсивному бурхливому кипінні і у слаб-ких малоконцентрованих бульйонах, а також під впливом кухонної солі, ор-ганічних кислот і деяких інших речовин. Тому при варінні бульйону його солять за 30 хв до готовності.

Зміна жирів при жаренні

На підприємствах харчування найчастіше застосовують жарення основ-ним способом і у фритюрі. При жаренні основним способом маса жиру ста-новить 10 - 20 % маси продукту і процес жарення залежно від обжарюваного продукту може коливатися від 3 - 10 хв (порціонні шматки риби) до 1,5 - 2 год (гуси, індички, окіст). При температурі 140 - 200 °С фізико-хімічні показ-ники не змінюються. Оскільки тривалість жарення відносно невелика, жир майже весь поглинається продуктом і повторно для жарення не використову-ється. Однак при температурі понад 200 °С відбувається термічне розкладан-ня жиру з виділенням диму (піроліз). Температура піролізу називається тем-пературою димоутворення, що залежить від природи жиру, вмісту в ньому вільних жирних кислот і таких факторів, як розмір жарильної поверхні ,сту-пінь попе-реднього нагрівання, вміст жиру і матеріал посуду, у якому прово-диться нагрівання  Різні жири при однакових умовах нагрівання мають різну темпе-ратуру димоутворення: свинячий жир — 221°С, бавовняна олія — 223°С, харчовий саломас - 230°С, коров'яче масло – 208°С,свиняче сало – 221°С, оливкова олія – 170°С . Присутність у жирі навіть невеликих кількос-тей вільних жирних кислот помітно знижує температуру димоутворення. Так, при підвищенні вмісту вільних жирних кислот у свинячому жирі (0,02 -0,81% температура його димоутворення знижується (з 221 до 150)°С.Деякі метали змінної валентності (залізо, мідь і ін.) здатні каталізувати піроліз жиру, зни-жуючи в такий спосіб температуру димоутворення. При нагріванні нерафіно-ваної рослинної олії внаслідок розкладання домішок, що містяться у ній (біл-кових і слизових в) може з'явитися дим. У цьому випадку поява диму відбу-вається при низжчих температурах. У процесі жарення погіршується якість жиру за рахунок хімічних процесів, що відбуваються: забарвлення жиру стає темнішим, збільшуються питома вага і в'язкість; зростають кислотне і ацети-льне числа, а також число омилення і процентний вміст неомилюванних ре-човин; зменшується йодне число; підсилюється інтенсивність реакції на аль-

дегіди. Ці зміни є наслідком ряду паралельно йдучих процесів, серед яких основна роль належить процесам полімеризації і окиснювання. Потрапляючи в організм, вони порушують жировий і білковий обмін, подразнюють слизову кишечника, знижуючи засвоюваність їжі. При багаторазовому жаренні при 200°С жир стає канцерогенним - викликає злоякісні пухлини, тому тривале нагрівання жирів неприпустиме - не більше 15хв. Смажити бажано на твари-нних і кулінарних жирах, а рослинні олії краще використовувати для зап-равлення салатів.

Також поступово погіршуються і органолептичні властивості жиру : че-рез якийсь час він стає гірким. Це відбувається головним чином через нагро-мадження в жирі продуктів згоряння.Видаленням шляхом фільтрування час-тинок, що потрапили в жир, можна звести до мінімуму його забруднення і тим самим значно віддалити момент появи гіркого смаку.

При нагріванні в початковій стадії жири плавляться. Короткочасне наг-рівання жиру і низька температура при обсмажуванні в ньому продуктів тро-хи підвищує засвоюваність тугоплавких жирів (яловичого, баранячого) і не змінює засвоюваності коров'ячого масла і свинячого жиру. При варінні на по-верхні зіткнення жиру і води в продукті частково відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.

Оскільки при жаренні зовнішній шар продукту нагрівається до 135°С, а температура жиру повинна бути не більше 180° С, жири з низькою темпера-турою димоутворення і високим вмістом вільних жирних кислот не придатні для жарення.

У числі продуктів розкладання жиру, нагрітого до температури димоут-ворення, переважає акролеїн – безбарвна летка рідина із сильним і гострим запахом. Температура кипіння акролеїну 52,4°С.

При жаренні частина жиру поглинається продуктом тому що в'язкість жиру зменшується при нагріванні: худа риба поглинає до 64% жиру, на яко-му обсмажується, картопляні котлети - 90% жиру, чим більше в продукті кро-хмалю - тим більше поглинається жиру при жаренні цього продукту. Жир, що поглинається, накопичується у поверхневій скоринці і прилягаючому до неї шарі. Лише незначна частина його проникає у внутрішні шари продукту. У скоринці температура не піднімається вище 125-130°С, а в безпосередньо розташованому за нею вологому шарі вона дорівнює 100°С, таким чином, у процесі обсмажування жир піддається дії зазначених температур у присут-ності органічних речовин і невеликої кількості вологи протягом короткого ча су, що не викликає яких-небудь змін жиру.

Під час обсмажування невелика частина жиру вигорає. Якщо темпера-тура жиру при обсмажуванні не досягає точки димоутворення, то жир не розкладається з утворенням летких продуктів і «вигар» виходить внаслідок механічного захоплення частинок жиру парами води. Жир втрачається при жаренні в результаті його розбризкування, що пов'язано з бурхливим випаром води, що міститься в жирі. Крім того, випар вологи викликає наявність у жи-рах білків - 0,6%, що також сприяє виділенню газоподібних продуктів з неп-

риємним запахом, тому для жарінні краще вибирати жири з мінімальним вмістом води - до1%. При жаренні риби і м'яса на безводних жирах розбриз-кування відбувається за рахунок вологи, що виділяється при денатурації білка.