- •Розрахунок цеху по виготовленню борошняних і кондитерських виробів при підприємствах харчування
- •1.1.Загальні положення
- •1.2.Цех борошняних виробів
- •1.3.Характеристика процесів, що відбуваються при механічній і
- •1.3.1.Перетворення білків у технологічному потоці
- •1.3.2.Зміна жирів при термообробці
- •1.3.3.Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування
- •1.3.4.Зміна вуглеводів при тепловій обробці
- •(Багато) (мало) (мало)
- •1.Технологічна частина
- •1.1. Складання виробничої програми цеху
- •1.2. Розробка схеми технологічного процесу
- •1.3 Визначення режиму роботи цеху і розрахунок чисельності працівників
- •1.4 Розрахунок витрати сировини
- •1.5 Розрахунок виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів
- •2. Розрахунок і підбір устаткування
- •2.1 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.1.1. Розрахунок і підбір просіювача
- •2.1.2.Розрахунок і підбір тістомісильної машини
- •2.1.3.Розрахунок і підбір збивальної машини
- •2.2.Розрахунок і підбір допоміжного устаткування
- •2.2.1.Розрахунок кількості столів
- •2.2.2.Розрахунок тари
- •2.2.3.Розрахунок кількості стелажів
- •2.2.Розрахунок теплового устаткування
- •3.Розрахунок площі цеху
- •4.Опис технологій виробництва борошняних кондитерських виробів
- •5.Опис спеціалізованої технології виробництва виробу,характерис-
- •6. Харчова цінність і хімічний склад нового виробу
- •7.Технологічна документація виробів
- •Рекомендована література
1.2.Цех борошняних виробів
Одним зі спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організовують для ви-пуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, беляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може бути організований як на під-приємствах харчування з повним циклом виробництва, так і на заготівель-них підприємствах поряд з кулінарними цехами. У цеху борошняних виробів установлюють: просіювач борошна , тістомісильні, машини кількість яких залежить від потужності цеху; електросковороди, жарильні шафи; з механіч-ного устаткування - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясо-рубку. У цехах великої потужності застосовують машину для готування млинців, апарати для готування вареників, пельменів.
Для готування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на
електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки жарять у
фритюрі або випікають у жарильних шафах.
Для готування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використають виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації про-цесу використовують тісторозкачувальну машину, при розкочуванні тіста можна регулювати його товщину. Для нарізування домашньої локшини зас-тосовують ножі кухарської трійки, для формування чебуреків використову-ють зубчастий різець.
Вареники, пельмені готуюять на потокових лініях. Потокова лінія скла-
дається із трьох ділянок: готування начинок, замісу тіста і порціонування.Для
порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для варени-
ків готують різні фарші: картоплю із цибулею, капусту, сир і т.д. Готові варе-ники, пельмені заморожують у скороморозильних апаратах і зберігають при температурі -2...-5°С.
Мийне відділення борошняних і кондитерських цехів призначене для миття посуду і інвентаря. У ньому встановлюють ванни із двома-трьома від-діленнями. Для миття посуду використовують мийні засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім обполіс-кують гарячою водою (не нижче 60°С) і 2 % розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, а потім обполіскують у сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів.
При відсутності автоклава стерилізацію мішків роблять у наплитних ка-занах кип'ятінням протягом 30 хв. із моменту закипання. Наконечники від мі-шків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хв і збері-гають у спеціально виділеному посуді із кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвента-ря, для інших виробничих цілей використовувати не можна. Весь інвентар і внутріцехова тара, використовуються при виробництві кондитерських виро-бів, повинні бути промарковані по найменуванням сировини або напівфабри-катів.