7.Технологічна документація виробів

Розробити технологічні картки на представлені у виробничій програмі вироби згідно представленому в додатку зразку.

Список використаної літератури

Графічна частина.

1 лист формату А1 з апаратурно - технологічними схемами виробів

Рекомендована література

1.Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В.Ассортимент и управление

качеством продукции в современном ресторане, Киев, «Инкос»,2007,360с

2.Дипломное проектирование под ред. Шильмана Л.З.,Харьков,1992,585с.

3.Дейченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания, Харьков,2002, часть 1 253с. и часть 2, 2003г.,374с.

4.Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Киев, Высшая школа,1983г.

5.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, М ,Экономика,1978,317с.

6.Мазараки А.А.,Благополучная Н.П.,Гайович И.И. Организация обслуживания на предприятиях ресторанного хозяйства, Киев,2005,630с

7.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н.Проектирование предприятий общественного питания,М, Экономика,1987,175с.

8.Осадчая А.И. Общественное питание, Учебное пособие, Москва, Просвещение, 1985, 187 с.

9.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, под общ ред.Бережного И.Г. , М,Экономика,1980,290с.

10.Справочник по оборудования предприятий общественного питания, М, Экономика,1985,230с, \ Ключников В.П., Корнеев В.А. и др\

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,М,Экономика,1981, 715с.

12.Черевко О.И.,Крайнюк Л.М. Технологическое проектирование предприятий питания, Харьков,2005.290с.

Додаток 1- До розрахунку кондитерських шаф

Вироби	Число виробів,шт		Час подообороту,хв
	на листі	у лотку
Листи Тістечка - піскове із кремом - глазуроване - кільце - бісквітне - кошичок із кремом - з фруктами - гoріхове - мигдальне - листове - трубочка листкова - заварна - піскова Язики листкові Булочка 50г Булочка 100г Пиріжки печені 75г - листкові з м'ясом Слойка з м'ясом 75г Сочники із сиром 100г Коржики молочні 75г Ватрушка із сиром Пиріг 500г Пиріг 100г Пиріг відкритий Пиріг 400г Пряник медовий Кулеб'яка 500г Форми: Ромова баба 100г Кекс кондитерський Кекс столичний 75г Листи - Бісквіт	20 20 15 50 48 50 25 15 20 30 30 50 21 30 15 25 30 30 25 15 15 6 24 6 4кг 7кг 5 30 30 45 4кг	35 35 49 50 40 50 100 35 40 50 50 50 50 50 25 70 70 70 65 80 65 12 50 12 6кг 7кг 10 35 80 100 -	15 10 10 55 10 10 20 35 25 20 25 10 15 15 20 20 20 20 10 10 10 35 20 20 40 35 20 25 20 35 55

Додаток 2- Тривалість замісу і збивання тіста і крему

Вид обробки	Час, хв.
Заміс тіста: - дріжджового безопарного - дріжджового опарного - листкового - піскового Збивання: Бісквітного тіста Крему вершково-масляного Фаршу сирного	20 30-40 30 10 30 20 5

Додаток 3- Тривалість готування тіста, хв.

Операція	Тісто дріжджове
	опарне	Безопарне
Завантаження Заміс Бродіння Заміс Бродіння Розвантаження, мийка Разом	5 20 150 20 150 15 360хв.= 6годин	5 20 150 - - 15 190хв.= 3ч10хв.

Додаток 4 - До розрахунку кількості тари

Операція	Час зайнятості тари
	лист	противень	форма
Вистоювання Випікння Остигання Очищення і миття Разом	20 20 20 10 70	- 40 30 20 90	30 15 20 10 75

Додаток 4. Норми виробітку борошняних кондитерських виробів

Вироби	Вихід,г	Норма виробітку за зміну,шт.
Булочка шкільна - - - - - - Булочка із кремом - - - Булочка калорійна Булочка ванільна дорожня - - - - - - Булочка з горіхами Булочка глазурована Булочка домашня - - - Булочка з марципаном - - - Баба ромова Баба ромова Баба ромова Ватрушка із сиром з повидлом угорська кекс Травневий - - - - - - кекс Весняний кекс Столичний - - - - - - Кільце заварне - - - Кільце повітряне - - - Тістечкове бісквітне піскове кошичок піскове кільце листкове з яблуками трубочка із кремом листкові краківські трубочка із кремом Рулет фруктовий	25г 50г 85г 50 100 100 50 65 100 100 100 50 100 50 100 100 500 1000 50 75 75 75 100 500 500 75 100 1000 100 50 25 50 75\ 45-51 75\ 45-51 75 80\45-51 70 70 80\40 80 42 65	1140 920 825 580 470 690 985 830 755 635 500 960 750 555 395 560 120 75 750 650 400 496 465 122 116 450 420 63 410 710 800 535 310\410 310\420 310 345\500 435 345 505\520 460 465 560

Додаток 4. Норми виробітку борошняних кондитерських виробів

Вироби	Вихід, г	Норма виробітку за зміну,шт.
Рулет з маком Язики листкові - - - Яблука,запечені в тісті Пиріг з листкового тіста Пиріжки печені Пиріжки смажені Пиріжки листкові з м'ясом Пиріжки смажені Тісто листкове фасоване Тісто піскове фасоване Слойка з повидлом - - - - - - Слойка з марципанами - - - - - - Торт бісквітний - - - - - - Торт Казка Торт Безе	100 50 75 125 100 75 75 75 75 1000 1000 75 50 100 50 100 125 500 1000 2000 500 1000	470 650 495 340 425 465 800 500 570 130 495 635 780 580 520 355 320 47 42 19 39 39

34