2.2.3.Розрахунок кількості стелажів

Кількість стелажів у приміщенні випічки визначають виходячи з кіль-кості листів , що одночасно перебувають у роботі, місткості стелажа з ураху-ванням заповнення його приблизно на 70%. Кількість стелажів залежить від кількості виробів, що зберігаються в лотках, кількості лотків і місткості стелажів. Розрахунок кількості стелажів роблять за формулою 5.

( 5)

де: nст – кількість стелажів, шт.;

n т.и.- кількість тари (лотків) і інвентаря (листів і протівнів), що

містяться на стелажах одночасно, шт.;

В - місткість стелажа, шт.;

0,7 - коефіцієнт, що враховує заповнення стелажа на 70%.

Кількість листів і листів визначають за формулі 6.

( 6)

де n л. п.– кількість листів, що містяться на стелажах однотимчасово,шт. або кг;

n к. і.- кількість виробів, що випікають, шт. або кг;

а1 – число виробів на листі, листі, шт. або кг;

η - оборотність листа за зміну.

Оборотність інвентарю залежить від часу його зайнятості, що включає тривалість вистоювання, випікання, остигання, очищення і миття інвентарю. Оборотність інвентаря визначається за формулою 7.

(7)

де t зайн. - час зайнятості листа, хв.( табл.16)

Оборотність інвентаря залежить від тривалості роботи цеху (Т) і тривалості випікання виробів даного виду.

При розрахунку кількості листів необхідно вказати і ті вироби, які випі-кають у формах, тому що для зручності роботи форми встановлюють на лист, а потім поміщають у пекарну шафу. Кількість лотків визначають за форму-лою 8.

(8)

де n лот.- кількість лотків, необхідних для роботи цеху, шт.;

n к. і. - кількість виробів, що випікають, шт. або кг;

а 2 – середня ємність одного лотка, шт. ;

η - оборотність лотка протягом зміни .

Місткість стелажа визначається за формулою 9.

В = nполиць×nт (9)

де n полиць– кількість полиць у прийнятого стелажа, шт.;

nт – кількість одиниць тари, розташовуваної на кожній полиці.

У кондитерських цехах підприємств харчування застосовують стелажі кондитерські пересувні типу СКП, місткість кожного стелажа при заповненні всіх його полиць листів, листами або лотками - 30 шт.

2.2.Розрахунок теплового устаткування

Теплове устаткування призначене для випічки виробів і для готування оздоблювальних напівфабрикатів.Кількість пекарних шаф залежить від три-валості випікання кожного виду виробу , ваги одного виробу, місткості одно-го листа, кількості листів у пекарній шафі,тобто продуктивності шафи(кг\год) і тривалості зміни.Результати розрахунків зводять у таблицю 18.

Приклад розрахунку пекарних шаф:

Шафи підбираємо за годинною продуктивністю, яку визначаємо за часом випікання кожного виду виробу.

1.Піскове із кремом: G = 20 х 0,042х 6 х 60 \10 = 30 кг

Q = 500 х 0,042=21кг ;

t = 21\ 30 = 0,7 години = 42 хв

де: 20 - кількість виробів на листі,шт.

0,042 - вага одного виробу, кг

6 – кількість листів у шафі,шт.( const)

60 – переведення годин у хвилини, ( const)

10 - час випічки,хв.

500 - загальна кількість тістечок, що випікають

2.Трубочка заварна : G = 30 х 0,038 х 6х60 \ 25= 16,4 кг

Q = 500 х 0,038 = 19 кг;

t = 19 \16,4= 1,2 години = 70 хв

3.Муфточка листкова G = 20 х 0,039 х 6х60 \ 25= 11,3 кг

Q = 500 х 0,039 = 19,5 кг

t = 19,5 \11,3= 1,7 години = 105хв

4.Слойка із сиром : G = 20 х 0,050 х 6х60 \ 25 = 14,4 кг

Q = 500 х 0,050 = 25кг

t = 25 \14,4= 1,7 години =105 хв

5.Бушеві,бісквітне: G = 50 х 0,049 х 6х60 \ 35= 25,2 кг

Q = 1000 х 0,049 = 20,4 кг ;

t = 20,4 \25,2 = 0,81 години= 50хв

t загальне: 372хв. = 6,2години

Визначимо необхідну кількість шаф: N = 6,2 \ 8 х 0,8= 0,96 = 1 шафа

Установлюємо 2 шафи марки «ИКВЭЛ» електричні 3-секційні з 2 листами в кожній секції.

Таблиця 18- До розрахунку пекарних шаф

№ рец	Виріб	кількість шт.	вихід 1шт.,кг	листів шт.	оборот 1 листа	прод-ть печі, кг\г	час випі-кання,хв
46 44,43 60 57 64	Піскове Бушеві, бісквітне Муфточка Слойка Трубочка Усього	500 1000 500 500 500 3000	0,042 0,049 0,039 0,050 0,038 -	8 13 16 15 7 59	10,7 5,1 5,4 5,4 8,0 -	21 25,2 11,3 25 16,4 -	42 50 105 105 70 372=6,2години