2.1.3.Розрахунок і підбір збивальної машини

Для готування заварного, бісквітного, мигдального тіста і оздоблюва-

льних напівфабрикатів - фаршу, помади, крему використовують змінний ме-ханізм МС-4-7-9-20 до приводу ПУ-0,6 з бачком корисної ємності 20 л, зби-вальні машини ВМ-6, ВМ-35 і ВМ-60. При проведенні розрахунків варто врахувати, що готування крему відбувається у відділенні обробки, а заміс тісту - у відділенні випічки.

На початку приймають машину з бачком меншої ємності, розрахову-ють тривалість її роботи і коефіцієнт використання, що повинен бути більше 0,6. Якщо коефіцієнт використання прийнятої машини більше цього значен-ня, приймають машину більшої продуктивності. Необхідну збивальну маши-ну розраховують по виходу тісту або оздоблювальних напівфабрикатів, зби-вання яких здійснюють у ємностях різної місткості. При розрахунку кількос-ті завантажень збивальних машин потрібно врахувати об'єм ємності Vв і коефіцієнт заповнення К= 0,65-0,75

Приклад розрахунків:

Для бісквітного і заварного тіста встановимо збивальну машину марки МВ-35М з діжею ємністю 35кг, продуктивність машини буде:

G = 35 х 0,25х 60\ 30 = 17,5кг\годину

де 35 - об'єм діжі машини;

0,25- об'ємна маса тіста, кг\дм³, p;

60 – переведеггя годин у хвилини;

30 - час замісу тіста, хв.

Тоді, тривалість роботи машини складе: t = 32,3\ 17,5 = 1,85години=110хв.

2.2.Розрахунок і підбір допоміжного устаткування

2.2.1.Розрахунок кількості столів

Розрахунок кількості столів у приміщеннях для випіканні і обробки проводять за кількістю працівників, зайнятих у цеху в максимальну зміну, і за нормах довжини стола на одного працівника.Кількість працівників визна-чають на основі виробничої програми цеху.Розрахунки представити у табл.15

2.2.2.Розрахунок тари

При виробництві борошняної і кондитерської продукції виникає необ-

хідність у різноманітному інвентарі, що використають для вистоювання, охо

лодження і зберігання виробів- це лотки або листи. Для цього необхідно виз-

начити час зайнятості тари з урахуванням часу для виконання всіх техноло-

гічних операцій, отримані результати представити у вигляді табл.16.і табл.17.

Таблиця 15 - Розрахунок кількості столів

Вид операції	Кількість працівників	Норма дов-жини стола, м	Габарити і марка стола, м	Кількість столів
розкочування оброблення тіста		1,5
розкочування листкового тіста		1,5
обробка виробів		1,5
упакування виробів		1,5
інші операції		1,25

Таблиця 16. Час зайнятості тари

Технологічна операція	Час зайнятості тари, хв.
	дріжджове	піскове	листкове	бісквітне	заварне	повітряне
вилежування вистоювання випічка охолодження очищення і миття разом	20 10 10 15 10 65	10 - 10 15 10 45	30 - 35 20 10 95	20 - 30 15 10 75	10 - 40 20 10 100	20 - 30 15 10 75

Знаючи час зайнятості тари кожним виробом і тривалість зміни визначають оборот листа за зміну ,кількість листів для кожного виду виробів і загальну кількість листів.

Приклад розрахунків

Визначимо необхідну кількість листів для кожного виду виробів

1.Тістечкові піскові: О= 8 х 60 \ 45= 10,7 - оборот листа за зміну

де 45- час зайнятості тари ( хв.)

8- тривалості зміни ( годин)

60- переклад годин у хвилини

Кількість необхідних листів залежить від кількості виробів на одному

листі, загальної кількості виробів одного виду, що випікають, коефіцієнта

обороту листа і коеф-та запасу: Р = 500\ 20х0,3 х 10,7 = 7,8 = 8 листів

де: 500- загальна кількість виробів одного виду,шт;

20- число виробів на 1 листі,шт.

0,3-коеф-т запасу листа;

10,7- розрахований оборот одного листа за зміну для даного виду виробів

2.Слойки : О= 8 х 60\ 90 = 5,4-оборот листа

Р = 1000\ 20 х0,3 х 5,4 = 31лист

3.Трубочка заварна: О= 8 х 60 \60 = 8 -оборот листа

Р= 500 \ 30 х 0, 3 х 8 = 7 листів

4.Бісквітне : ПРО= 8 х 60\95 = 5,1- оборот листа за зміну

Р= 1000\ 50 х 0,3 х 5,1 = 13 листів

Загальна кількість листів: 59 листів

Таблиця 17- Розрахунок тари

№рец.	Виріб	Штук за зміну	Місткість 1 листа	Оборот 1листа	Коеф-т запасу	Кількість листів,шт
46 57 60 64	Піскове Слойки Бісквітне Заварне Усього	500 1000 1000 500 3000	20 20 50 30	10,7 5,4 5,1 8,0	0,3 0,3 0,3 0,3	8 31 13 7 59