2. Розрахунок і підбір устаткування

У кондитерському цеху встановлюють різне механічне, холодильне, теп-лове і допоміжне устаткування. При виборі типу устаткування потрібно керу-ватися літературою про обладнання. У тих випадках, коли кондитерських цех працює в одну зміну, розрахунок устаткування роблять відповідно до кількос-ті оброблюваного продукту протягом доби. Якщо цех працює у дві зміни, ус-таткування розраховують,виходячи з кількості оброблюваного продукту в максимальну зміну, що випускає 60% всіх виробів.

2.1 Розрахунок і підбір механічного устаткування

2.1.1. Розрахунок і підбір просіювача

Розрахунок просіювача зводять до добору машини для просівання борошна, цукрової пудри, цукру-піску, крохмалю, розрахунку тривалості роботи і коефіцієнт використання прийнятого устаткування.

Таблиця 13- Підбор просіювача

Вироби	Кількі-сть шт кг	Борошно		Цукор		Крохмаль
		витрата на 100шт.,г	витрата на Х шт.,кг	витрата на 100шт.,г	витрата на Х шт.,кг	витрата на 100шт.,г	витрата на Х шт.,кг

2.1.2.Розрахунок і підбір тістомісильної машини

Для замісу дріжджового, лістового, пряникового, піскового тіста засто-

совують тістомісильні машини, які розрізняються за місткості діжі і виду діжі, видом місильного органа, режимам замісу. Потребу в тістомісильній ма-шині розраховують за необхідною кількості тіста або оздоблювальних напів-фабрикатів. При розрахунку тістомісильної машини визначають тривалість її

роботи,коефіцієнт використання (не менше 0,5) і загальну кількість

машин. Результати розрахунку зводять у табл.14.

Таблиця 14 - Розрахунок тривалості роботи тістомісильної машини

№ рец	види тіста і н\ф	маса тіста, кг, G	об'ємна маса тіста,кг\дм³ p	об'єм тіста, дм³ V=G/p	кількість замісів N=Vт/Vд	Тривалість роботи, хв, T
	Дріжджове		0,55
	Піскове		0,7
	Бісквітне		0,25
	Листкове		0,6

При розрахунку кількості замісів ураховують корисний об’єм діжі - Vд, якій можна визначити по формулі 4.

Vд=V*K

( 4)

де: V - геометрична ємність діжі прийнятої машини, дм³( довідник

по устаткуванню) ;

К - коефіцієнт заповнення діжі, К = 0,85.

Таблиця 14- Приклад розрахунків:

Види тесту і н\ф	Маса тісту, кг G	Об'ємна маса тісту, кг\дм³, p	Об'єм тісту,дм³ Vт=G/p	кількість замісів N=Vт/Vд	Тривалість замісу, хв, T
Піскове тісто	17,3	0,7	24,7	1,5	10
Бісквітне тісто	24,3	0,25	97,2	4	30
Листкове тісто	32,2	0,6	53,7	1,7	30
Заварне тісто	8,0
Разом	81,8

Вибираємо тістомісильну машину: машина марки МТМ-08 з місткістю діжі 20 кг, тоді корисний об'єм діжі складе: Vд=V*K = 20*0,85= 17 кг

Визначимо продуктивність машини:

по пісковому тісту: G = 17 х 0,7х 60\10= 71кг

по листковому тісту: G = 17 х 0,6х 60\ 30= 20,4кг

де: 0,7 і 0,6 - об'ємна маса тіста, кг\дм³, p

10 і 30- тривалість замісу, хв., T

60 – переведення годин у хвилини

Для замісу піскового і листкового тіста встановимо тістомісильну машину, визначимо обсяг тіста, який необхідно замісити:

тісто піскове :V = 17,3 \0,7 = 24,7 дм ³

тісто листкове: V = 32,2 \0,6 = 53,7 дм ³

Знаючи спосіб і тривалість замісу тіста визначимо тривалість роботи тістомісильної машини і кількість машин:

піскове тісто: t = 24,7кг\ 71кг = 0,35 години = 21 хв.

листкове тісто: t = 53,7кг\ 20,4кг = 2,6 години = 158 хв.

t загальне = 179хв.= 3години ; Nзагальне = 1 машина

Для розкочування листового тіста застосовують тісторозкочувальні машини. Тривалість роботи машини розраховують, виходячи з її продуктив-ності по кількості тіста, яке розкочують, з урахуванням кількості розкочувань

наприклад, листкове тісто підлягає багаторазовому розкочуванню - не менше 4х разів, тому встановимо розкочувальну машину марки МТР-055\380-4

( Харків,НПО «РОСС») продуктивністю 80кг\год, час її роботи складе:

t = 4 х 32,2\ 80=1,6години= 96хв.