МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра

ресторанного

і оздоровчого

харчування

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ до

виконання курсової роботи

з курсу «Спеціальні технології харчових продуктів»

для студентів спеціальності 7.05170112 “Технології харчування”

денної та заочної форм навчання.

Затверджено

радою спеціальності 7.(8)05170101,

7.(8)05170103; 7.(8)05170104;7.(8)05170105;

7.(8) 05170108; 7.(8)05170109; 8.05170110;

7.(8)05170112 та напряму підготовки

бакалавров 6.051701

Протокол № 1 від 12.09.2013 р.

Одеса ОНАХТ 2014

Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Спеціальні технології харчових продуктів » для студентів спеціальності 7.05170112 « Технололгії харчування » денної та заочної форм навчання /Укл. А.Д.Салавеліс, І.М.Калугіна,С.О. Поплавська - Одеса: ОНАХТ, 2014.- 34с.

Укладачі А.Д.Салавеліс, канд.техн.наук, доцент

І.М.Калугіна, канд.техн.наук, доцент

С.О. Поплавська, зав.лабораторії

За редакцією Л.Н. Тележенко, д-ра техн. наук, професора

Відповідальний за випуск:

зав. кафедрою технології продуктів ресторанного і оздоровчого харчування Л.М. Тележенко, д-р техн. наук, професор

Теми курсових робіт присвячені організації випуску кулінарної продукції та напівфабрикатів на підприємствах ресторанного господарства з використанням спеціальних добавок та технологій виробництва

Згідно тем курсових робіт викладач конкретизує тему курсової роботи, яка може бути присвячена випуску борошняних, кондитерських, м’ясних, рибних, овочевих, круп’яних, молочних та інших видів страв, виробів та напівфабрикатів у підприємствах ресторанного господарства з розрахунком та проектуванням відповідних цехів по виробництву цих виробів та страв.

1. Розрахунок цеху по виготовленню борошняних і кондитерських виробів при підприємствах харчування

1.1.Загальні положення

Підприємства громадського харчування класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, обсягу та видів послуг, що надаються.

Залежно від характеру виробництва підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, доготовочні і підприємства з повним циклом виробництва.

Залежно від асортименту продукції, що випускається підприємства громадського харчування діляться на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з різних видів сировини. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе - молочні, кафе - кондитерські; рибні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, пельменні, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і обсяг наданих послуг, рівень і якість обслуговування, підприємства громадського харчування певного типу поділяються на класи. На них поділяються ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

Залежно від часу функціонування підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють не весь рік, а у весняно - літній період.

Залежно від місця функціонування підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони - ресторани, автоїдальні, автокафе і т. і.

Залежно від обслуговується контингенту підприємства громадського харчування поділяються на загальнодоступні і підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах , установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін).

Кондитерськими виробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає 300—600 ккал.

Загальна характеристика і класифікація цехів. До складу виробничих приміщень підприємств харчування можуть входити борошняний або кондитерський цехи. Вони призначені для виготовлення борошняних виробів і реалізації їх у залах підприємств і магазинах кулінарії. Для виробництва використовують сировину і напівфабрикати (тісто). Проектування цих приміщень сприяє розширенню асортиментів борошняних виробів (пиріжки, вареники, пельмені, лаваші, вергуни і інші національні борошняні вироби), і борошняних кондитерських виробів ( тістечка, торти,булочки, ватрушки,кекси і т.д.) поліпшенню результатів господарської діяльності.

Кондитерські цехи класифікують за продуктивністю і асортиментом продукції, яка випускається: 

- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна); 

- середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);

- великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну (або 1,5 т борошна). 

У ресторанах, їдальнях, кафе організовують кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів за день. 

Рекомендації щодо асортименту: при потужності цеху до 3 тис. виро-бів за день випускають продукцію з 2-3 видів тісту (дріжджового, піскового, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, язики листкові і ін.), по-тужністю більше 3 тис. виробів за день випускають продукцію з різних видів тіста, у тому числі кремові. 

Кондитерський цех може забезпечувати кондитерськими виробами прикріплену мережу, що складається з різних підприємств ресторанного гос-подарства, наприклад, ресторану, кафе, їдальні і т.д. у такому випадку спочат-ку визначають кількість відвідувачів у цих закладах, потім, за нормами спо-живання визначають кількість кондитерських виробів, крім того, 5% конди-терських виробів реалізується населенню у вільному продажі. Асортимент таких цехів становить 60% виробів із дріжджового тіста, 10% з листкового тіста, 20% з піскового тіста і 10% з бісквітного тіста.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: 

- зберігання і підготовка сировини (просівання борошна, підготовка яєць і ін.);

- готування і заміс тіста; 

- оброблення тіста і його порціонування; 

- формування виробів; встоювання, випікання і охолодження виробів; 

- готування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); 

- обробка виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового зберігання продуктів; при-міщення для обробки яєць; приміщення для просівання борошна, замісу і бродіння тіста, оброблення, вистоювання і випікання кондитерських виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувальна камера готових кон-дитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція, а також можуть бу-ти передбачені додаткові приміщення для готування бісквітного тіста, ости-гання виробів; у відділенні оброблення і випічки - самостійні ділянки для го-тування дріжджового тіста і виробів з нього, а також листкового, піскового, бісквітного і заварного тіста. Кожну ділянку оснащують відповідним устат-куванням.

У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути ско-рочена до 2-3. Кондитерські і борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. ви-робів) не дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення об-робки виробів і обробки яєць; потужністю до 15 тис. виробів - проектують із відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини і готування тіста, оброблення і випічки, остигання ,короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийної інвентаря і холодильною камерою для

зберігання готових виробів із кремом.

Приміщення кондитерського і борошняного цехів розміщують єдиним блоком, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями приймання і збері-гання сировини, а також з експедицією. Приміщення розташовують послідов-но, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цехи оснащують устаткуванням, що відповідає технологічним про-цесам, які відбувається в них:

- механічним - просіювач, тістомісильні машини, діжоперекидачі, діли-льно - округлювальні автомати, тісторозкачувольні машини, машини для від-садження заготок із теста, збивальні машини, універсальні приводи, комплек-си для очищення мішків від борошняного пилу і тістової кірки;

- холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджу-ваною поверхнею для розкочування і оброблення виробів з піскового і лист-кового тісту, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфа-брикатів (листкового тісту, начинок, кремів, сиропів і ін.);

- тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трьох ка-мерні шафи, сковороди, растойні шафи, автоклави, комплекси із трьох полоч-ними колисками для растойки тісту;

- допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваною шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильних машин, мийні ванни із сітками-вкладишами.

Устаткування в приміщеннях цехів розміщають послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням припустимих відстаней, перпенди-

кулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.

Продукти, необхідні для готування виробів, надходять у комору добо-вого запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін.) зберігаються в холо-дильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються по-передній підготовці. 

У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирисекційну ванну.  У кондитерському і борошняному виробництві забороняється вико-ристовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з госпо-дарств, неблагополучних по сальмонельозу і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у решідчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішана інструкція щодо їхнього миття і дезінфекції. Яйця обробляють у такий спосіб: 

- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв; 

- у другій ванні (секції) - обробка у 0,5% розчині кальцинованої соді

з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв;

- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв; 

- у четвертій - обполіскують у проточній воді. 

Після обробки яєць перед їхнім розбиванням працівники повинні ре-тельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх . З метою виключення попадання яєць із запахом і іншими пороками в загальну масу при розбиванні користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд. 

Рекомендується в потужних кондитерських цехах виділяти окреме при-міщення для просівання борошна, щоб борошняний пил не погіршував умов праці і не впливав на якість виробів. Просіювання можна організувати в при-міщенні добового запасу продуктів у міру необхідності. 

Заміс тіста, його оброблення і випікання роблять в одному примі-щенні. Для готування дріжджового тіста на робочому місці для замісу встановлюють тістомісильні машини різного типу і різної місткості діжі. Тут

же організовують робоче місце для виконання підсобних операцій: переби-

рання і промивання ізюму, готування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з убу-дованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма дов-жини стола на одне робоче місце не менше 1,25 м.  Після замісу діжу із дріж-джовим тістом відкочують у тепле місце, ближче до жарочної шафи.

На робочому місці для готування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальні машини використовують різних типів, наприк-лад , МВ-6М, МВ-35М (місильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєч-ною масою або меланжем і з'єднують із борошном; поруч із машиною вста-новлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для готування листкового тіста організовують потокову лінію, до

складу якої входять тістомісильна і тістороскачувальна машина, виробничий

стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні листкового тіста його необхідно прохолоджувати. 

Для готування заварного тіста виділяється окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту і виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани і інвентар (веселка, віночки). Для відсад-ження напівфабрикатів із заварного тіста на кондитерські листи у великих це хах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легке переналагодження і регулювання маси до 100 г. Для готування заварного тіс-та, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний казан сполучений зі змішувачем. 

Робочі місця для оброблення тіста обладновують тісторачувальною машиною, яку можна застосовувати для розкочування дріжджового і піско-вого тіста. Для готування листкового тіста його розгортають у машині не менш 4 разів, після кожного розкочування тісто охолоджують. У невеликих кондитерських цехах розгортають тісто ручним способом. Для готування тортів з листкового тіста його розгортають на шари 4-6 мм, укладають на під-готовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і нап-равляють для випічки. Оброблення дріжджового, піскового тіста, формуван-ня виробів з них здійснюється на виробничих столах з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для борошна, для зберігання інвентаря. На стіл став-лять настільні ваги для розподілу тіста на порції. Для прискорення порціо-нування тіста використовують ручний тісторозподільник або тістоделитель із електричним приводом . Сформовані шматочки тіста відразу укладають на змащені олією кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистою-вання.Вироби з піскового тіста формують на виробничих столах за допомо-гою фігурної вирізки (тістечко «Кільце», печиво), для виготовлення кошичків використовують металеві форми (тарталетниці). 

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вис-тоювання вироби піддають тепловій обробці - випічці. Для випічки викорис-товують жарільні шафи різної потужності: ШЖЕСМ-25, ШПЕСМ-2, ШЖЕ-

0,51, ШЖЕ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випі-чки виробів установлюють жарільні шафи; стелажі і столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном або олією.  Випі-кають вироби з урахуванням температури і тривалості випікання кожного виду. (табл. 1).

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на листах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випікання. Вироби із дріжджового тіста після охолодження поміщають у кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів

залежно від виду. 

Виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів. У кондитерських

цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помад-ки, креми, желе і ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2- і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах. При-готовлений сироп виливають для охолодження в спеціальну ванну. При від-сутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, у яку ставлять казан із сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для готу-вання невеликої кількості помадки можна використати для охолодження си-ропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею.

Таблиця 1- Температури і тривалості випічки виробів

Найменування виробів	Температурний режим, °C	Тривалість випікання, хв.	Час випічки (от-до), ч
Виробу з піскового тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби із заварного тіста	250-260	25-30	8-10
Мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
Повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
Булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто	200-220	25-30	11-17

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини і збивають до одержання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазуруванням виробів помадку розігрівають на водяній дані до температури 50°С. 

Креми бажано готувати в окремому приміщенні, де встановлюють зби-вальну машину, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продук- ти на збивальних машинах. Працівники користуються різними пристосуван- нями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізування напівфабрикатів з бісквітного, листкового і піскового тіста ви-користовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному про-моканню поверхні виробів. Дозатор крему служить для наповнення кремом трубочок із заварного тіста. Для обробки тортів і тістечок кремом і іншими компонентами встановлюють стіл з охолоджуваною шафою, оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок. Готові кондитерські вироби нап-равляють у комори або холодильні камери цеху для короткочасного збері-гання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару. Строки збері-гання кондитерських виробів при 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними: 

- з білковим кремом - не більше 72 год; 

- з вершковим кремом, у тому числі тістечка «Картопля» - 36 год; 

- з заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год. 

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із зазначенням зміни, дати і часу готування, умов і строків зберігання. Пере-везення разом з іншими продуктами забороняється. Реалізація кондитерсь-ких виробів із кремом на підприємствах харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного устаткування. У теплий період року забороня-ється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.

Умовно приймають, що 1 кг тіста або 1 торт по виходу дорівнює 10 виробам.