Лекція 19 Історія розвитку системи харчування і кулінарних особливостей різних країн світу

План лекції

1.Особливості харчування і кулінарні звички стародавніх греків

2.Особливості харчування і кулінарні звички древніх римлян

3.Особливості харчування і кулінарія середньовіччя.

1.Особливості харчування і кулінарні звички стародавніх греків

Історія показує, що чим вище рівень цивілізації, тим складніше процеси готування їжі. З давньогрецьких поем ми довідаємося кулінарні звички античних народів, наприклад, стародавніх греків. Греки харчувалися дуже скромно. Основну їхню їжу становили : ячмінний або пшеничний корж, маслини, сир, цибулю, часник, сир, вино. М'ясо їли рідко, по більших святах або в ході жертвоприносини тваринами численним богам - його звичайно варили в казані або жарили на рожні. Охоче їли морську рибу, устриць. Багато їли овочів, фруктів, горох і бобові. На сніданок їли хліб, намочений у провині. Головна трапеза відбувалася ввечері, причому, вони вважали, що головне - не обжерливість і пияцтво, а дружня бесіда за столом. Столи були чотирикутні і дуже низькі - їли за ними, напівлежачи на подушках і валиках. Перед кожним гостем ставили персональний столик. Пізніше цю звичку є напівлежа-напівсидючі перейняли і римляни. Ножів і вилок не було, рідкі страви їли ложкою або кіркою хліба. Скатертини й серветки не вживалися-витира-лися хлібною м'якушкою. Після їжі раби обносили всіх гостей водою для миття рук. Кликані обіди відрізнялися від звичайних, хоча особливо вишуканих страв не готували, але їжа була більше різноманітною. Спочатку подавали холодні закуски, потім м'ясо і рибу з овочами і соусами - це була перша зміна страв. Потім забирали обідні столи і приносили інші - сервіровані десертом і тільки тоді подавали вино. На десерт подавали дичину, фрукти, сир, солодощі, пиріжки, печиво. Для готування кликаних обідів запрошували кулінарів . В Афінах на одній із площ було спеціальне місце для найманих кухарів, які розташовувалися зі своїм посудом і приладами. Античні письменники писали про розкішні бенкети ,що сприяло тому, що стародавніх греків сприймали як запеклих ненажер, але тоді переважало і процвітало вегетаріанство, м'ясо їли рідко.

2.Особливості харчування і кулінарні звички древніх римлян

Багаті римляни - патриції - любили бенкети і уміли їх улаштовувати. Саме бенкети описані в багатьох добутках стародавності, що дійшли до нас. Бенкети в Римі влаштовували розкішні, тривалістю по кілька днів. Римляни перейняли в греків прищепило не сидіти а лежати біля столів. Сидячи приймали їжу тільки після похорону. Багато прикрашали їдальні ,де проходили бенкети. Вибирали обов'язково тамаду - провідного бенкету. Стелі в таких їдалень були розсувні і зверху на канатах опускали сюрпризи, наприклад, кабана, фаршированого ковбасами, травами, причому, одна його сторона була смачно засмажена інша була запечена. Древні кухарі досягли дивного мистецтва по готуванню великих фаршированих страв. Наприклад, вони вміли фарширувати тушу величезної тварини через глотку дроздами, причому, запікали так, що птахи були живими і їх випускали в самий розпал бенкету. Римляни скаржилися на маленький шлунок. Вино римляни пили не вчасно їжі, а після. Як і греки, розбавляли його водою - на 1 частину вина - 2 частини джерельної води. Уважали, що нерозбавлене вино п'ють тільки дикуни і варвари. Самі коштовні стародавні вина були дуже густі - як желе. Звичайно, це було доступно тільки дуже багатим. Прості люди харчувалися зовсім по іншому. Їжа повинна була задовольняти двом основним вимогам - насичувати і надавати сили. Для сільського жителя Італії такою їжею була густа бобова каша з оливковою олією або салатом, пшеничний хліб, овочі, фрукти і трави. Основу харчування становив хліб - його з'їдали більше 1 кг у день. Але хліб - їжа прісна, потребуюча приправи, до нього подавали маслини, солоні овочі. цибуля, часник, капусту, гарбуз, буряк, щавель, кріп, крес-салат, селеру,кмин. Із фруктів самим популярними був інжир, яблука і груші. Основною гарячий стравою була юшка з бобів. Крім цього ялини сочевицю, люпин, горох. Боби були дешеві, давали великий урожай, їх називали рослинним м'ясом. М'ясо було дуже дороге і їли його рідко. Гаряче їли раз у день увечері після роботи. Ранком їли хліб із сиром, часником, травами, политий маслиновим маслом або виноградним оцтом. У часи Римської імперії готовили дивні страви - павичі ,журавлі, фламінго, іволги, газелі, олені, осетри, раки, морські їжаки, форель, використовували багато східних пряностей - мускатний горіх, імбир, кориця, гвоздика. Повною протилежністю імператорському Риму була Древня Спарта. Спартанці вели аскетичний спосіб життя. Вони проганяли кухаря, якщо він починав готовити вишукану їжу. Основне їжею була чорна юшка - суміш сочевиці, оцту і шматочків сала. Мислителі і учені стародавності застерігали від надмірностей у їді. У народній кухні стародавності практично не знали м'яса і м'ясопродуктів. Широко використовували овочі, фрукти, трави, коріння. Вино заміняло соус і супи, наприклад, ячмені коржі були дуже сухі - їх розмочували в сухому вині - це був сніданок. Падіння Римської імперії під ударами варварських племен ознаменувало кінець античного світу.