Лекція 15-16

Технологічні особливості в сучасному хлібопеченні

План лекції

1.Сучасний стан хлібопекарської промисловості України

2.Особливості хлібопечення за рубежем.

3.Хліб- як обрядовий символ

4.Пріоритетні напрямки розвитку сучасного хлібопечення

1.Сучасний стан хлібопекарської промисловості України

Щодоби хлібопекарські підприємства України виробляють 6,8 тис. тонн хліба і х\б виробів ,асортименти яких сьогодні більше 700 найменувань. Щорічно дегустаційна комісія Укрхлібпрома розглядає до 200 нових рецептур,наприклад, Одеський коровай - асортименти більше 100 видів виробів

але, незважаючи на таку активну роботу пекарів, за останні 10років виробництво і реалізація хліба скоротилася в 2,5 рази, з 17тис.т до 6,8тис.т.Аналіз структури виробництва хлібобулочних виробів у нашій країні за даними Держкомстату показав, що в загальному обсязі споживання 49% становлять пшеничні сорти, на 2 місці - житні хліби-30%, споживання булочних виробів -17%,причому, відзначене зростання попиту на дрібноштучні вироби: рогалики, кренделі, багети з житнього тіста з обробкою вівсяними пластівцями, кунжутом, льоном, насіннячками, пряностями, 3%- житньо-пшеничний хліб і тільки 1%- нові види продукції з нетрадиційними добавками. Але за прогнозами аналітиків ця картина буде мінятися, тому що попит на традиційний білий і чорний хліб щорічно зменшується на 8-10% і одна із причин такого зниження зміна харчового раціону - споживачі все більше віддають перевагу новим виробам. Добове споживання хліба 300-360г\добу, на рік 2,3 млн.т.

2.Особливості хлібопечення за кордоном

Хлібопечення Франції. У Франції щорічне споживання хліба 3,4млн.т,з них 93% виготовляють дрібні пекарні, яких близько 40 тисяч, споживання хліба 160-120 г\добу. Населення Франції 64млн., при цьому щорічно туристів до 100млн. чоловік.Майже всі пекарні випускають хліб з композитного борошна, що містить висівки. Асортименти більше 200 видів, з них - 50%- багети, масою 250г довжиною 70см зі співвідношенням скоринки і м'якушки 1:1, скоринка товщиною 3-4см. 2 місце за популярністю паризький хліб вагою 400г, потім сільський хліб із цільномеленого зерна з додаванням житнього борошна. Зі здоби самі популярні круасани зі змістом жиру 55%- їдять гарячими і бріоші- здобна булочка з вмістом яєць 60%., 75% пекарень віддають перевагу безопарному способу з поліпшувачами і готовим борошняним сумішам, що скорочує процес бродіння і час на підготовку сировини.

У Австрії віддають перевагу хлібу житньому і житньо-пшеничному вагою 0,5-1кг, із грубого борошна низькокалорійний. 50% хліба - нарізний, більше 200 видів , споживання 200 г\добу,близько 76кг на рік. Люблять кекси, булочки і рулети вагою 50-100-200г і виробу з нетрадиційними добавками - лікарськими травами, водоростями, висівками, горіхами, горіховим маслом, яблучним порошком і пюре, картопляним борошном і соком.

У Німеччини споживання 83кг на рік на людину. Біопекарні випускаючі біохліб- екологічно чистий хліб - 25т\добу, з них 15тис. батонів, 100тис. булок - виключені все хім. добавки.

У Угорщини випускають 1млн.т хліба, працює 800 пекарень і 26 тис. чоловік, контролює роботу Міністерство сільського господарства у харчовий пр-ти. Працює НДІ хліб.пр. і 7 заводів по харчовому встаткуванню. За рік споживання 95кг\чол. Люблять пшеничний подовий вагою 1-2кг,булочки круглі 50-60г, усього 5-6 видів. Житній і рж-пш. усього 3%. Хл.пр-ть випускає також печиво, тістечка, вафлі і макарони.

У США споживання хліба незначне - перевагу віддають готовим зерновим сніданкам ,рису, сухим харчовим бобам, харчовим продуктам на основі вівса і ячменю. Попит на хліб зростає в періоди криз. Основним є білий пшеничний формовий до 63%, пшеничний біля12%, житній усього 3%, інші 22%-дрібна-штучна здоба для бутербродів. Х\п пр-ть випускає, також, пироги і тістечка. У США існують основні види х\б виробів і виробів з нетрадиційними добавками, за високою якістю яких стежить Федеральна служба-адміністрація продуктів харчування і лікарських препаратів. До основних видів, які продаються у всіх булочних, відносяться:

1.формовий пшеничному білий і сірий упакуваний, нарізаний тонкими скибочками і придатний для сандвічів і бутербродів, що підігрівають у тостері;дуже легкий і м'який, такий рідко зустрічається в Європі, його важко є без підсушування в тостерах;

2.батони французького білого хліба і багети;

3.короваї американського білого хліба ,схожі на російський ситний хліб;

4.буханця чорного або коричневого житнього хліба;

5.багели різних видів ,схожі на наші бублики.

Віддають перевагу свіжому білому хлібу і булочкам із хрусткою скоринкою, який разом з піцою споживають в 2 рази більше, ніж курей і м'ясо. Крім основних видів існує величезна розмаїтість х\б виробів, за рахунок необмежений кількості добавок - хліб із цибулею, часником, травами, картоплею, ягодами - журавлиною, смородиною і з маком, ізюмом, медом, бананами. Можна купити органічний хліб, випечений тільки з натуральної чистої сировини, вирощеного без застосування хімікатів - фермери 3 роки очищають поле від добрив перед посівом зерна, і такий хліб замішують тільки на джерельній воді. Для дітей і школярів печуть спеціальний хліб з більшим змістом меду і молока як джерела натуральних вітамінів. Традиційним для жителів заходу США является хліб з борошна грубого млива і з висівками. Споживання хліба по всій країні дуже неоднорідно через національні особливості і звички різних груп населення, що пов'язане з еміграцією з різних країн і регіонів. у США близько 20тис. пекарень,100 великих х\п корпорацій. Існує «червона книга пекарень» для кращих пекарень країни. Наукові дослідження на державному рівні не ведуться, замовляють науковим лабораторіям університетів нові технології і рецептури, усього в США 7 тис. фахівців харчовий пр-ти зі ступенем бакалавра і магістра.

У Канаді щорічно виробляють близько1млн.тонн хлібних виробів, у тому числі борошняних кондитерських, щорічне споживання становить 40-41кг на людину. Вся продукція продається впакованої , що подовжує строки зберігання до7-10 діб. Нереалізований хліб уценяют на 30-50%. 15%виробів випускають із замороженого тесту. Дрібні вироби випускають більше 120 видів - з листкового, здобного, затяжного тіста. Житні і житні - пшеничні вироби по кольору, розпушеності і смаку дуже відрізняються від традиційних. Випускають спеціальні булочки для кави, гамбургерів, для гарячих сосисок, для сандвічів, багато здоби з ізюмом, горіхами і різними ароматизаторами, дуже популярні булочки з вишнею і сиром. Багато листкових виробів і кексів.

Національні особливості хлібопечення. У кожного народу свої тради-ції і рецепти хлібопечення. У Європі особливо популярний французький хліб рецепт якого не змінився з 18 в, у Франції з'явилися перші міські пекарні - це багет довжиною 70 см. Індіанці Північної Америки роблять коржі з кукуруд-зяного борошна і сушать їх на сонці.Шотландські горці печуть коржі - сконси з ячмінного борошна на вугіллях, які рівним шаром насипають на великі плоскі камені.Араби виривають у піску яму, у неї насипають вугілля і на них печуть коржі. Іранці печуть дуже крихкі коржі, тонкі, як папір. Жителі острова Сардинія печуть плоский пшеничний коровай, якій називають «лист тонкого паперу».Шведи і норвежці теж печуть плоский хліб, але не із пшеничного ,а з ячмінного борошна. В Афганістані і Азербайджані круглий корж-лаваш, печуть тільки із прісного тіста, складають його як рушник кілька разів і ріжуть ножем. У Середній Азії такий корж називається чурек і має форму ромба, печуть у великих круглих печах - тандирах. В Іспанії печуть у маслі хлібці,схожі на огірки - довгі і тонкі. В Узбекистані печуть прісні пшеничні коржі вагою 200-400г, замість дріжджів - закваска, у рецептуру обов'язково входять цибуля,баранячий жир або шкварки,іноді вершки, змащують бавовняним маслом,посипають маком і кунжутом. Закваску готують із спілого тіста з додаванням міцного м'ясного бульйону, кислого молока, борошна і ріпчастої цибулі.У здобне тісто вводять молоко і цукор.Корж взагалі важається самим древнім видом хліба.