Содержание

1. Краткая характеристика предприятия ООО "Чайка" 3

1.1 Ассортимент выпускаемой продукции 4

2. Описание машинно-аппаратурной схемы производства подового хлеба 5

3. Описание конструкции основных единиц технологического оборудования 8

4. Энергоснабжение предприятия 12

4.1 Теплоснабжение 12

4.2 Холодоснабжение 14

4.3 Водоснабжение 14

4.4 Электроснабжение 15

5. Охрана окружающей среды и рационально использование природных ресурсов 16

5.1 Основное производство 16

5.2 Воздействие загрязняющих веществ на человека 20

5.3 Очистка сточных вод на предприятии 20

5. Технология изготовления хлеба заварного с изюмом 24

6.1 Описание технологического процесса 24

6.2 Машинно-аппаратурная схема производства хлеба заварного с изюмом 28

6.3 Описание конструкции основных единиц технологического оборудования 28

Заключение 33

Список использованных источников 34

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и большое количество батонообразных изделий, кондитерских изделий, а также весь сектор продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество технологических операций. Процесс производства может длиться свыше двенадцати часов. Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, выпечка тестовых заготовок, хранение их и отправка готового изделия в сеть. Одной из главных задач хлебозавода является бесперебойное снабжение населения хлебом, повышение его качества и пищевой ценности. А также рациональное расходование сырья, сокращение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, экономное использование топливно-энергетических ресурсов, максимальное использование производственной мощности. С чем наша хлебопекарная промышленность успешно справляется. На рынке представлен огромный ассортимент хлебобулочных изделий с различной пищевой и энергетической ценностью.

1. Краткая характеристика предприятия ооо "Чайка"

Основным видом деятельности ООО"Чайка" является производство хлебобулочных изделий.

Предприятие начало действовать с марта 2014 года. Численность основных рабочих, занятых в производстве, насчитывала 6 человек при односменном режиме работы, прерывном технологическом цикле и объеме производства 60 тыс. шт. в месяц. Ассортимент производимой продукции насчитывал менее 20 наименований традиционных видов хлебобулочных и сдобных изделий. Реализация продукции осуществлялась только в розницу через 12 киосков ИП Маслов, специализирующихся на торговле хлебобулочными изделиями.

Реализуя концепцию государственной политики в области здорового питания населения и учитывая значительный интерес покупателей к хлебу, полученному не из муки, а из пророщенного и диспергированного зерна, в 2005 году было приобретено специальное оборудование и освоена новая эксклюзивная технология производства цельнозернового хлеба. Внедрено в массовое производство более 10 видов хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна, обладающего помимо приятных вкусовых характеристик лечебно-профилактическими свойствами. Определенные сорта данного хлеба несут целевую функциональную нагрузку для покупателей с проблемами здоровья: хлеб "Морской" с ламинарией (морской капустой) для устранения йододефицита, эко булочка диабетическая - для больных сахарным диабетом, батон Эко молочный - нормализует деятельность органов пищеварения и т.д.

Помимо цельнозерновых хлебобулочных изделий у покупателей г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области пользуется популярностью серия продукции "Европейская коллекция", включающая более 10 наименований национальных сортов хлеба Италии, Германии, Австрии, Франции, такие как "Чиабатта", "Венский", "Мюнхенский", "Фокаччо","Бокахо", "Тоскано", "Багет", "Тостовый картофель".

Наряду с европейскими сортами хлеба хлебопеки ООО "Чайка" поддерживают исконно русские национальные традиции, создавая коллекцию

"Искусство хлебных традиций": "Бородино", "Прима", "Урожай", "Балтийский", "Колобок", "Емеля", "Черный премиум".

Третьим направлением деятельности ООО "Чайка" является производство хлебобулочных изделий по криогенным технологиям: полувыпечка с последующей шоковой заморозкой. Это направление в деятельности является очень перспективным.

1.1 Ассортимент выпускаемой продукции

В настоящее время ООО "Чайка" вырабатывает:

• более 15 наименований хлеба (хлеб пшеничный, ржано-пшеничный, заварной; формовой и подовый);

• более 10 наименований булочных изделий (булки, батоны, сдобные изделия);

На предприятии постоянно проводится техническое перевооружение, изучение потребительского предпочтения, изучение и освоение рынков сбыта, что позволяет постоянно совершенствовать качество и ассортимент вырабатываемой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в приложении.

ассортимент хлебобулочное изделие продукция

2. Описание машинно-аппаратурной схемы производства подового хлеба

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение, ёмкостью 35 тонн. Количество муки в каждом силосе контролируют на дисплейном щитке через пензодатчики.

В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис. показаны емкости 20 и 21 для хранения раствора соли и дрожжевой разводки.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0…4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 1…2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м , в конце брожения - 500 кг/м .

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы.

После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в расстойный шкаф 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 80…85 % и температуре 35…40 С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100…160 С и относительной влажности воздуха 70…85 С. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150…250 С в течение 10…60 мин, в зависимости от рецептуры и массы порции выпекаемого хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.

Общая продолжительность приготовления хлеба от подачи муки до получения готовой продукции обычно составляет 9…10 ч.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба.