2.9.1 Майлардың қорытылуы және сіңірілуі

Ауыз қуысында майларды қорытатын ферменттер болмайды. Сондықтан майлардың қорытылуы асқазан жолдарында, негізінен ащы ішекте жүреді. Асқазанда қорытылатын майлар жоғарғы дисперсті күйде болуы қажет, оған негізінен сүт құрамындағы майларды жатқызуға болады. Асқазан сөліндегі липаза рН-тың 5,0-6,0 мәнінде, яғни қышқылдық ортада жұмыс істей алады. Емшектегі балалардың асқазан сөлінің рН-5 тең. Сондықтан оларда ананың сүтінде болатын май асқазан сөліндегі липазамен қорытыла бастайды. Майлар негізінен панкреатит сөлімен келіп түсетін панкреатиттік липазаның әсерімен 12 елі ішекте және ащы ішекте қорытылады. Липазаның жұмыс істеуіне қажет рН-тің мәні 7-8, майлар осы липазаның әсер етуімен диглицеридке, моноглицеридке және глицерин мен май қышқылдарына дейін ыдырайды.

2.9.2 Липидтер. Фосфоацилглицериндер

Липидтер бүкіл тірі жасушалардың құрамына енетін, майлардан және май тәрізді заттардан құралған, суда ерімейтін, полюстілігі төмен органикалық заттар тобы.

Гидролиздену қабілетіне байланысты липидтер сабындалатын (немесе гидролизденетін) және сабындалмайтын (немесе гидролизденбейтін) болып екіге бөлінеді.

Сабындалатын липидтер 2,3 және одан да көп компонеттерден тұрады. Олар жеңіл гидролизденеді.

Сабындалмайтын липидтер бір ғана компонеттен тұрады, олар гидролизге ұшырамайды. Организм үшін липидтердің маңызы өте үлкен. Олар ағзадағы қуат көзі болып есептеледі. Липидтер тірі ағзалардың ішкі органдарының, ұлпалар және олардың клеткаларындағы мыңдаған органикалық қосылыстардың мөлшері мен сапалы әрқашан бір қалыпты және тұрақты болуы үшін қажет. Оны ғылым тілінде гомеостаз деп атайды. Тірі организмнің сыртқы ортамен тұрақты зат алмасуы да липидтерге байланысты болады. Липидтер жасушада бос күйінде емес, ақуыздармен комплекс түрінде кездеседі, сондықтан оларды липопротеиндер дейді.

Липидтердің физикалы химиялық қасиеттері олардың құрамында болатын майлы қышқылдарға байланысты. Майлы қышқылдар организмде бос күйінде кездеседі. Олар барлық липидтер класының құрылыстық буыны болып табылады. Табиғи майлы қышқылдар қаныққан, қанықпаған болып екіге бөлінеді.

Қаныққан майлы қышқылдардың балқу температурасы қанықпаған майлы қышқылдарға қарағанда жоғары болады. Мысалы: t⁰С стеарин қышқылы 69⁰С, t⁰ линоль қышқылы 13⁰ қаныққан майлы қышқылдан тұратын майлар қалыпты температурада қатты, ал қанықпаған қышқылдардан тұратын майлар сұйық майлар деп атайды. Гидрогенделу (сутектендіру) реакциясы арқылы сұйық майды қатты майға айналдырады.

2.9.3 Қаныққан (шектелген) майлы қышқылдар сабындар

Гомологтық қатарының негізгі өнімдері:

СН₃-(СН₂)₂-СООН (С₄Н₇СООН) май қышқылы

СН₃-(СН₂)₁₄-СООН (С₁₅Н₃₁СООН) пальмитин қышқылы

СН₃-(СН₂)₁₆-СООН (С₁₇Н₃₅СООН) стеарин қышқылы

Қаныққан майлы қышқылдардың қанықпаған қышқылдардан айырмашылығы олар ағзада ацетилкофермент А-ның (КоА) синтезделуі нәтижесінде пайда болады. Ал КоА сірке қышқылының активті бір формасы болып есептеледі.

Сірке қышқылы Ацетилкофермент А

Осы қышқылдардың тізбектелген ұзын радикалдары (ирек түріндегі ионоформациалы) молекуланың энергетикалық күшін үнемдеп отыруына мүмкіндік жасайды.

Сабындар жоғары карбон (майлы) қышқылдарының тұздары болып табылады. Мысалы: С₁₇Н₃₅СООNa C₁₇H₃₅COOH натрийлі тұздар қатты сабындарды, ал калийлы тұздар сұйық сабындарды түзеді.