1.7.7 Жмқ ерітінділерінің тұрақтылығының жойылуы. Тұздану механизмі

ЖМҚ-дың ерітінділерінің тұрақтылығы өте жоғары және өз бетімен тұнбаға түспейді. Бұл қасиет екі фактормен анықталады:

1) бөлшектердің беткейінде электр қабаты болады;

2) бөлшектердің беткейінде гидраттық қабықша болады.

Сондықтан да ЖМҚ-ды тұнбаға түсіру үшін зарядты бейтараптап, сұйық қабықшаны бұзу керек. Осы қасиеттері бойынша ЖМҚ кәдімгі гидрофильді коллоидтардан ерекшеленеді. Полимерлердің дисперстік фазасын бөлу үшін концентрациясы өте жоғары электролиттер қажет. Бұл құбылыс, яғни ЖМҚ-ды концентрациясы жоғары электролиттердің көмегімен тұнбаға түсіру - тұздану деп аталады. Бұл құбылыс қайтымды, яғни тұнбаға түскен полимерді электролиттерден тазартып, қайта ерітіндіге ауыстыруға болады.

Тұздану процесін электролиттермен ғана емес, сол сияқты органикалық заттармен (спирт, ацетон) де жүргізугі болады. Олар сумен әрекеттесіп, ерігіштікті төмендетеді.

ЖМҚ белгілі бір жағдайларда қайтымсыз тұнбаға түсуі мүмкін. Олардың (ақуыздардың) температураның (кышқыл, сілті, ауыр металдардың тұздарының) әсерінен қайтымсыз тұнбаға түсуі - денатурация деп аталады. Бастапқыда ол қайтымды болуы мүмкін. Қайтымды денатурация құбылысы жанды ағзаларда байқалады. Мысалы, ферменттердің, гормондардың белсенді және белсеңді емес түрлерінің бір-біріне ауысуы осы жағдаймен түсіндіріледі. Денатурацияның маңызы өте жоғары. Себебі оның барысында ферменттер бұзылады, соған байланысты денатурацияланған қоректік өнімдер ұзақ сақталады. Сол сияқты өнімдерді аспаздық өңдеу еттерді, балықты, нанды т.б. пісіру ақуыздардың жылулық денатурациясымен тығыз байланысты.

1.7.8 ЖМҚ-ң ерітінділерінің айрықша қасиеттері

ЖМҚ ерітінділерінде желатиндену немесе қоймалжыңдану (гель түзу) құбылысын байқауға болады. Оның барысында ерітінді аққыштығын толық жойып, қатты күйге ауысады, яғни ерітінді гельге айналады. Биологиялық маңызды гельдерге жасуша қабырғасына және ядроға енетін гельдер жатады. Сол сияқты ұйыған қан, көздің шыны тәрізді заты, медуза гельдерге жатады. Мармелад, кефир, ірімшік, айран т.б. гельдерге жатады.

Желатиндену ерітіндідегі полимерлердің концентрациясын жоғарылатуға, температураның төмендеуіне және механикалық әсердің жойылуына ықпал етеді. Әр полимер үшін белгілі бір шекті концентрация болады. Одан ауытқығанда ерітінді желатинденеді. Температура жоғарылағанды желатинденген ерітінділер сұйып, аққыш ерітінділер пайда болады. Бұл процесс қайтымды, яғни температура төмендегенде қайта гель пайда болады.

Қоймалжың заттардың және гельдердің ескіруі синерезис түрінде байқалады. Яғни қоймалжың зат торшасының біртіндеп қысылуы синерезис деп аталады. Бұл процестің барысында жүйелерде тығыздалу байқалады және желатинденген ерітінділер ұзақ уақыт сақталғанда туындайды.

Ақуызды қоймалжың заттарда синерезис ортаның рН-на байланысты болады. Мысалы, желатинде бұл құбылыс ИЭН-де белсенді болып келеді. Синерезис құбылысын қан ұйындысынан көруге болады. Оның барысында солғын боялған, мөлдір қан сарысуы бөлінеді. Бұлшық ет және сұйық ұлпалардағы синерезис құбылысы олардын қартаю барысында өзгерістерімен түсіндіріледі. Мысалы, жас малға қарағанда кәрі малдың еті қатты болып келеді.

Қоймалжың заттарды бұзу үшін гидрофобты әсерлерді және температураны ғана емес, сол сияқты механикалық әсерлерді де пайдалануға болады. Құрылымдық торшаның механикалық бұзылу құбылысы тиксотропия деп аталады. Бұл процесс қайтымды, тыныштық күйінде ерітінді қайтадан желатинденеді. Полимер ерітіндісінің тыныштық жағдайда желатинденуі және механикалық әсерден сүйылуы тиксотропия деп аталады. Белгілі бір жағдайларда (рН, температура, мольдік массасы төмен заттарды қосу) коацервация құбылысы байқалады.

ЖМҚ-дың гомогенді ерітінділерінің 2 фазаға бөлінуі коацервация деп аталады. 2 фазада гомогенді бірақ құрамындағы ЖМҚ-дың концентрациясы бойынша яғни тұтқырлығы бойынша ерекшеленеді. Тұтқырлығы жоғары фаза коацерват деп аталады.

II БӨЛІМ