- •Содержание
- •Подготовка зала к обслуживанию.
- •План расположения столов на банкете.
- •Введение
- •Подготовка к организации банкета.
- •1.1.Краткая характеристика предприятия.
- •1.2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин Водка
- •Шампанское
- •1.3. Нормативы расхода сырья согласно меню
- •2.Технология приготовления блюд и организация производства.
- •2.1.Требования к основному сырью.
- •Мясо говядины охлаждённое
- •Рыба охлаждённая
- •Лук репчатый
- •Сметана
- •2.2. Технологические карты приготовления блюд. Технологическая карточка № 1
- •Технологический процесс приготовления блюда.
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая схема приготовления блюда «Долма»
- •Технологическая карта № 2
- •Оформление, отпуск и сроки хранения
- •Технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качества
- •Технологическая карта № 4
- •Технологический процесс:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №5
- •Технология приготовления
- •Технология оформления, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая карта № 6
- •Технологический процесс:
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №7
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта №8
- •Технологический процесс:
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •3. Организация обслуживания банкета.
- •3.1 Подготовка зала к обслуживанию.
- •3.2 Сервировка столов.
- •II. Заключение
- •III.Список литературы.
- •Технологическая схема№3
- •Технологическая схема№4
- •Технологическая схема№5
- •Технологическая схема№6
- •Сливки 30%
- •Охлаждение в течении 1 часа
- •Нарезание дольками
- •Укладывание слоями в высокие, прозрачные бокалы
- •Нарезание дольками
- •Взбивание в пышную пену
- •Очищение от кожуры
2.Технология приготовления блюд и организация производства.
2.1.Требования к основному сырью.
Важным фактором для выбора продукта питания является его экологическая безопасность. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья.
Мясо говядины охлаждённое
Химический состав: Мясо говядины содержит много полноценных белков- 14,5—23%; жира от 2 до 37%; воды 47-75%, минеральные вещества, витамины: А, Д, РР и группы В
Требование к качеству: Свежее холодное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины: от светло красного до темно красного. Консистенция мяса твердая, упругая, запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливании или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая. Блестящая, костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевый, бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Хранение: Хранят мясо в низкотемпературных холодильных камерах: туши охлажденного мяса развешивают на крюках при температуре от 0 до 5 ºС и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.
Рыба охлаждённая
Химический состав:Белки- 8 до 23%; Жиры- от 0,8 до 30,3%; Углеводы- от 0,5 до 0,85%; Минеральные вещества- 3%; Вода- от 57,6 до 89,1%
Требование к качеству: Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно- красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов
Упаковка хранение: Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3 , ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5- 8 дней при температуре от 1 до -20 С и относительной влажности воздуха 95- 98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики- вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.
Лук репчатый
Химический состав: В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%). Ценят лук в основном за содержание ароматических вкусовых веществ и сахара от 2,5 до 14,3%. Эфирные масла придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит.
Требования к качеству: Репчатый лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой. Диаметр лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2см., в весенне-летний период, не более 10%.
Упаковка и хранение: Лук репчатый упаковывают в сетчатые мешки до 50 кг. Хранят в сухих помещениях при температуре 0-2 ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.