Лабораторная работа №6 Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) из жидкого и густого пресного теста;

б) из жидкого дрожжевого теста;

в) из сдобного дрожжевого теста.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• блинчики с творогом;

• оладьи с курагой;

• вареники с картофелем и луком;

• булочки домашние.

2. Определить продолжительность варки вареников, выпечки булочек домашних.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Блинчики с творогом:

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% от нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить.

Чугунные сковороды разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм.). Снять и сложить стопкой, охладить.

На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с 2-х сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.

Отпустить на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

Оладьи с курагой:

Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35-40^оС молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25-35^оC) для брожения на 3 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.

Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с 2-х сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпустить на подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.

Вареники с картофелем и луком:

Приготовить тесто для вареников. В подогретое до 30-35^оС молоко положить сахар, соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и поставить на 30 минут для набухания белков клейковины, накрыв салфеткой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край теста шириной 6 см. смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3-4 см. Вареники формуются более крупных размеров (на 10-11 гр. фарша на 1 шт.), чем пельмени. Край теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить.

Охлажденные вареники отпустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5-7 минут.

Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в горячем виде, добавить пассерованный репчатый лук.

Отпустить вареники по 7-8 штук на порцию в подогретом баранчике. Полить маслом и сметаной. Булочки домашние:

Приготовить опару: в подогретом молоке развести дрожжи, всыпать муку и перемешать. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки и поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Замесить тесто: к выбродившей опаре добавить оставшуюся воду и растворенными солью и сахаром, яйца, масло, хорошо перемешать и добавить оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место для брожения, за это время произвести 1-2 обминки.

Готовое тесто разделить массой по 57 гр., сформировать шарики и уложить на противень на расстояние 8-10 мм. друг от друга. Поставить тесто в теплое, влажное место для расстойки. За 5-10 минут до выпечки смазать булочки при помощи кисточки яйцом. Посыпать сухарным песком и выпекать при температуре 270^оС в течение 8-10 минут.

Отпустить булочки на пирожковых тарелках.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Блинчики с творогом

• Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольника.

• Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарша - белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: нежная, однородная.

• Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу.

Оладьи с курагой

• Внешний вид: форма круглая, края не рваные; толщина оладий 5-6 мм, равномерно обжарены.

• Цвет: золотистый, на разрезе желтоватый.

• Консистенция: хорошо пропеченные, пористые.

• Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый с ароматом кураги.

Вареники с картофелем и луком

• Внешний вид: форма сохранившаяся.

• Цвет: белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.

• Вкус и запах: свойственный вареному тесту с привкусом пассерованного лука и картофеля.

Булочки домашние

• Внешний вид: поверхность румяная, круглой формы.

• Цвет: корочка золотистая.

• Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая.

• Вкус и запах: сладковатый, с ароматом сдобы, ванилина.

Отчет по Лабораторной работе №____

Блинчики с творогом

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Оладьи с курагой

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Вареники с картофелем и луком

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Булочки домашние

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №6

Тема: «Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста»

И зделия Сырье	Блинчики с творогом №1083 (10п.)		Оладьи с курагой №1086 (10п.)		Вареники с картофелем и луком №1079 (10п.)		Булочки домашние №109 (10шт.)	ИТОГИ
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Мука высший сорт	416	416	750	750	570	570	676
Молоко	1040	1040	750	750			160
Яйца	21/13 шт.	83	9/10 шт.	36	1 шт.	43	1/2 шт.
Сахар	25+80	25+80	27	27			142
Соль	8	8	14	14	10	10	6
Шпик	21	20
Курага			204	200
Масло растительное			90	90	41	41
Дрожжи			22	22			17
Творог	809	801
Вода					220		285
Яйца	4/5	32
Картофель					1245	906
Лук репчатый					319	134
Маргарин	120	120					149
Масло сливочное					5	5
Сметана	300	300	200	200	200	200
Выход п/ф на 1п.		189		176		185	121
Выход	200		170		225		100