Лабораторная работа №5 Блюда из яиц и творога

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареных блюд из яиц;

б) жареных, запеченных и отварных блюд из творога.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• омлет смешанный;

• сырники, соус сладкий (яблочный);

• запеканка твороженная;

• вареники ленивые с творогом.

2. Определить привар при тепловой обработке вареников ленивых.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Омлет смешанный:

Яйца соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления на поверхности пены. Добавить нарезанную мелкими кубиками и обжаренную колбасу или таким же образом подготовленные сосиски. На разогретую сковороду с маслом влить подготовленную омлетную смесь. Жарить омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая лопаткой до загустения массы, или запечь при температуре 160-180^оС.

Подать на разогретой тарелке, полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Сырники:

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5-6 см., разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см., обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочной шкафу 5-7 минут.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, развести в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

Запеканка твороженная:

Творог протереть и соединить с манной крупой (предварительно заваренной), добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Выложить массу на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см., поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в течение 20-30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить и разрезать на порционные куски.

Отпустить на подогретой тарелке, полить сметаной.

Вареники ленивые:

Протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Тесто раскатать пластом толщиной 10-12мм., разрезать на полоски шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Сварить в подсоленной воде в течение 4-5 минут, вынуть шумовкой. Подать на подогретой тарелке или в баранчике, полить маслом, сметану подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Омлет смешанный

• Внешний вид: форма пирожка или прямоугольника.

• Цвет: золотистый.

• Консистенция: пышная, упругая.

• Вкус и запах: нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, сосискам.

Сырники

• Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом подлит соус сладкий.

• Цвет: золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато-бурый.

• Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная.

• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу, соуса – сладкий с ароматом яблок и корицы.

Запеканка твороженная

• Внешний вид: порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой.

• Цвет: на разрезе белый со светло-кремовым оттенком; корочки - золотисто-коричневый.

• Консистенция: нежная.

• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога и ванилина, свойственный творогу.

Вареники ленивые

• Внешний вид: форма хорошо сохранившаяся.

• Цвет: желтоватый.

• Консистенция: нежная.

• Вкус и запах: сладкий, свойственный творогу.

Отчет по Лабораторной работе №____

Омлет смешанный

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырники

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Запеканка твороженная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Вареники ленивые

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №5

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Б люда Сырье	Омлет смешанный №472		Сырники №492		Запеканка твороженная №499			Вареники ленивые №490-491			Соус яблочный №907			ИТОГИ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10	11		12
Творог			136	135		141	140		159	156
Мука пшеничная			20	20					22	22
Яйца	2 шт.	80	1/8 шт.	5		1/10 шт.	4		1/4 шт.	11
Сахар			15	15		10	10		11	11		125	125
Соль	2	2	1	1		1	1		2	2
Маргарин	7	7	5	5		5	5
Сухари						5	5
Сметана						30	30		25	25
Яблоки свежие												256	225
Крахмал												30	30
Корица												1	1
Кислота лимонная												1	1
Вода												800	800
Крупа манная						10	10
Молоко	30	30
Колбаса или сосиски	34	33
Масса полуфабриката				170						190
Масса готового изделия		130		150			150			200
Масло сливочное	5	5
Соус				75
Выход		135		225			225			225			1000