Лабораторная работа №4 Блюда из круп и макаронных изделий

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареных блюд из каш;

б) запеченных блюд из каш;

в) запеченных блюд из макарон.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

3. биточки манные, соус сладкий (абрикосовый);

4. Запеканка рисовая;

5. Лапшевник с творогом;

6. крупеник.

2. Определить продолжительность варки круп и макаронных изделий.

3. Объяснить необходимость протирания творога, замачивание кураги.

4. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60^оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать, сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту.

Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.

Запеканка рисовая

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 ^оС, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 ^оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки.

Отпускать по одному куску со сметаной.

Крупеник гречневый

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60 ^оС, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запечь при температуре 250 ^оС 15 мин.

Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпускать по одному на порцию со сметаной.

Лапшевник с творогом

Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 ^оС, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 ^оС до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски.

Отпускать по одному со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Биточки манные соус абрикосовый

• Внешний вид: форма округло-приплюснутая, на поверхности равномерно-поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.

• Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.

• Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса – кисловато-сладкий.

Запеканка рисовая

• Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

• Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

• Вкус и запах: свойственный рисовой каше.

Крупеник гречневый

• Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

• Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

• Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый с привкусом творога.

Лапшевник с творогом

• Внешний вид: на поверхности равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

• Цвет: желтовато-кремовый.

• Консистенция: мягкая, корочки - хрустящая, хорошо держит форма.

• Вкус и запах: свойственные отварным макаронам; вкус кисловато-сладкий.

Отчет по Лабораторной работе №____

Биточки манные соус абрикосовый

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Запеканка рисовая

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Крупеник гречневый

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Лапшевник с творогом

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №4

Т ема: «Блюда из круп и макаронных изделий»

Блюда Сырье	Крупеник №418		Запеканка рисовая №419		Биточки манные №426			Лапшевник с творогом №452			Соус яблочный №907			ИТОГИ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10	11	12
Крута гречневая	80	80
Вода	130	130	210	210		210	210		165	165		800	800
Творог	75	75	20	20					101	100
Сахар	10	10	10	10			10		10	10		125	125
Яйца	1/8 шт.	5	1/5 шт.	8
Сухари	5	5	5	5		10	10		5	5
Маргарин	5	5	5	5		10	10		5	5
Сметана	5	5	5	5					5	5
Рис			57	57
Манная крупа						70	70
Лапша, вермишель									75	75
Яблоки												256	225
Крахмал												30	30
Лимонная кислота												1	1
Корица												1	1
Масса полуфабриката		300		280			275			350
Масса готового изделия		250		250			250			300
Сметана	30	30	30	30						30
Соус							75
Выход		280		280			325			330			1000