Лабораторная работа №3 Блюда из овощей
Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи
а) жареные блюда из овощей;
б) тушеные блюда из овощей;
в) запеченные блюда из овощей.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
шницель капустный;
голубцы овощные, соус томатный;
перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной);
картофель фаршированный грибами и луком.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Шницель капустный:
Капусту подготавливают, удаляют кочерыжку отваривают целиком, охлаждают, разделывают на листья, отбивают утолщения, укладывают листья, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят основным способом, доводят до готовности при температуре 180-2000С в жарочном шкафу. Подают с растопленным маслом, соусом сухарным или молочным.
Голубцы овощные, соус томатный:
Подготовленную капусту без кочерыжки варят в подсоленной воде до полуготовности. Охлаждают, разделывают на листья, отбивают утолщенные места, кладут фарш и завертывают в виде конвертика. Подготовленные п/ф обжаривают основным способом, заливают соусом томатным и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша морковь, лук пассеруют на жире, соединяют с рисом, сваренным до полуготовности, грибами, заправляют специями и перемешивают.
Перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной):
Подготовленный перец проваривают 3-5 мин. дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают валетиком в глубокий противень, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 30-40 мин. до готовности.
Для фарша морковь, петрушку, лук – пассеруют, соединяют с рисом, сваренным до полуготовности, заправляют специями.
Картофель фаршированный грибами и луком:
Для фарширования картофеля клубни берут ровные, тщательно промывают щеткой вырезают в картофеле углубление, выкладывают в него жареные грибы с луком, заворачивают в фольгу и запекают 30-40 мин в жарочном шкафу. При подаче выкладывают на блюдо без фольги в горячем виде, отдельно подают свежие или соленые овощи.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Шницель капустный
Внешний вид: шницель сохранил форму.
Цвет: золотистый.
Консистенция: корочка - румяная, поджаристая, хрустящая. На разрезе - сочная, прожаренный.
Вкус и запах: выразительный, свойственный жареной капусте.
Голубцы овощные, соус томатный
Внешний вид: правильной формы без трещин.
Цвет: румяная золотистая корочка.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: слегка сладковатый, нежный.
Перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной)
Внешний вид: перец сохранил форму в соусе
Цвет: красноватый.
Консистенция: сочная, мягкая.
Вкус и запах: слегка сладковатый, выразительный.
Картофель фаршированный грибами и луком
Внешний вид: картофель сохранил форму, без трещин.
Цвет: золотистый, коричневый.
Консистенция: румяная золотистая корочка, мягкая, сочная.
Вкус и запах: грибов, жареного лука и запеченного картофеля.
Отчет по Лабораторной работе №____
Шницель капустный
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Голубцы овощные, соус томатный
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Перец, фаршированный рисом и овощами (соус красный основной)
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Картофель, фаршированный грибами и луком
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №3
Тема: «Блюда из овощей»
|
Шницель капустный |
Голубцы овощные (соус томатный)
|
Перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной) |
Картофель фаршированный грибами и луком |
Итого на 2 п/г |
|||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Капуста белокочанная |
230 |
200 |
200 |
150 |
|
|
|
|
|
|
||||
Мука пшеничная |
10 |
10 |
12 |
12 |
8 |
8 |
|
|
|
|
||||
Яйцо |
40 |
40 |
20 |
20 |
|
|
20 |
20 |
|
|
||||
Сухари |
30 |
30 |
3 |
3 |
|
|
10 |
10 |
|
|
||||
Масло растительное |
20 |
20 |
15 |
15 |
20 |
20 |
5 |
5 |
|
|
||||
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
||||
Морковь |
|
|
65 |
35 |
50 |
30 |
|
|
|
|
||||
Рис |
|
|
11 |
30 |
17 |
30 |
|
|
|
|
||||
Зелень |
|
|
5 |
5 |
|
|
6 |
6 |
|
|
||||
Сметана |
|
|
10 |
10 |
|
|
30 |
30 |
|
|
||||
Томат паста |
|
|
20 |
20 |
10 |
10 |
|
|
|
|
||||
Лук репчатый |
|
|
20 |
20 |
35 |
30 |
30 |
25 |
|
|
||||
Перец болгарский |
|
|
|
|
200 |
150 |
|
|
|
|
||||
Помидоры |
|
|
|
|
38 |
20 |
|
|
|
|
||||
Сахар |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
|
|
||||
Картофель |
|
|
|
|
|
|
300 |
250 |
|
|
||||